Глазурь из яичного белка и сахарной пудры. Белковая глазурь. Айсинг
Так же как и помадки, предназначены для украшения поверхностей различных кондитерских изделий. Сегодня у нас белковая глазурь для вашей выпечки . Или по другому — белково-сахарная глазурь .
Белковая глазурь рецепт
5 from 1 reviews
Белковая глазурь
Тип блюда: Выпечка
Кухня: Русская
Как приготовить белковую глазурь
Ингредиенты
- Сахарный песок или сахарная пудра - 1 ст.,
- кипяченая вода - 1 ст.,
- белок - 2 шт.,
- пищевые красители,
- ароматические добавки.
Приготовление
- Сначала растворите сахар или сахарную пудру в кипяченой воде комнатной температуры и варите сироп до загустения (остывшая масса должна легко скатываться в мягкий шарик).
- Затем, в отдельной емкости взбейте в крепкую пену яичные белки и смешайте их с приготовленным ранее сахарным сиропом, после чего введите ароматические добавки и пищевые красители. Помешивая, разогрейте смесь до 60 градусов.
- Готовую белковую глазурь теплой нанесите на выпеченные и охлажденные изделия.
Белковая глазурь
Глазури, так же как и помадки, предназначены для украшения поверхностей различных кондитерских изделий. Сегодня у нас белковая глазурь для вашей выпечки. Или по другому - белково-сахарная глазурь. Белковая глазурь рецепт 5 from 1 reviews Распечатать Белковая глазурь Автор: Поварёнок Тип блюда: Выпечка Кухня: Русская Как приготовить белковую глазурь Ингредиенты Сахарный песок или сахарная пудра - 1 ст., кипяченая вода - 1 ст., белок - 2 шт., пищевые красители, ароматические добавки. Приготовление Сначала растворите сахар или сахарную пудру в кипяченой воде комнатной температуры и варите сироп до загустения (остывшая масса должна легко скатываться в мягкий шарик). Затем, в отдельной емкости взбейте в крепкую пену…
Глазурь можно сделать разных цветов с помощью пищевых красителей. В этих целях лучшим выбором красителя — будет гелевый.
Еще не мало важным показателем будет плотность глазури. Более плотная — подходит для формирования бортиков, бусин, и других украшений, которые должны держать свою форму. Менее плотная используется для заполнения, закрашивания поверхностей.
При работе с белковой глазурью нужно помнить, что она быстро застывает, поэтому лучше не набирать полный шприц или мешок, — будет при работе уплотнятся и забивать насадки. Готовую глазурь нужно накрывать влажным полотенцем или пищевой пленкой.
Не нужно готовить белковую глазурь раньше времени. делайте это перед самими декоративными роботами.
Такую глазурь кондитера ещё используют как натуральный клей, при работе с кондитерской мастикой. Поэтому, если Вы хотите свой пасхальный кулич украсить фигурками с мастики — смело крепите их глазурью.
Еще эта глазурь являет собой целую отдельную рубрику кулинарии — айсинг. В переводе с английского «icing» — «глазурь» («Royal icing» — королевская глазурь). С её помощью делают всевозможные объемные кондитерские украшения.
Для создания ажурной фигурки нужно нанести глазурь на охлажденную, слегка смазанную оливковым маслом гладкую поверхность. Если нет художественного таланта, можно использовать трафарет.
Для изготовления трафарета на пергаментной бумаге — нужно простым карандашом обвести контуры рисунка, на котором будет лежать пергаментный лист. Перевернуть, чтобы глазурь не контактировала с грифелем карандаша и по контуру карандаша рисовать уже глазурью. Для того чтобы при обороте пергамента не было зеркального эффекта изображения, можно изначально распечатать рисунок «в зеркальном» отображении.
Важным условием хранения и сушки таких изделия является то, что их нельзя ставить в холодильник, держать в влажном помещении, украшать бисквиты, влажные торты. Для хранения идеально подходят бумажные пакеты, пластиковые контейнера, с плотно закрывающееся крышкой, без доступа к воздуху.
Сушить изделия нужно при комнатной температуре от одного до 5, а иногда и до 7, дней.
Так как они очень хрупкие, и при снятии их с основы часто ломаются, поэтому нужно изготавливать изделия с запасом.
И так, перейдем к рецепту этого уникального продукта:
Нам понадобится :
- 1 яичный белок
- 250 г сахарной пудры
- пару капель лимонного сока (лимонный сок делает глазурь твёрдой)
Приготовление:
- В сухую миску отделить яичный белок. Пластиковой лопаткой разбить белок (ни в коем случаи не нужно взбивать! Чем больше в глазури воздуха, тем более хрупким будет изделие).
- Сахарную пудру обязательно нужно просеять через сито, чтобы не было комочков. И понемногу добавлять в белок, вмешивая как будто готовите тесто, но не взбивайте. Мешать нужно до момента, когда глазурь станет белоснежно белой и плотностью как густая сметана (или смотря для чего вы будите использовать глазурь. Если для «закрашивания» поверхностей, то нужно достаточно жидкую. Если для изготовления объемных украшений — то густую.) В КОНЦЕ размешивания добавить пару капель лимонного сока!
- Если глазурь получилась слишком густая, то её плотность можно регулировать добавлением воды (добавлять по пол чайной ложки холодной кипяченой воды).
- Поверхность на которой будет сушится изделие с глазури, должна быть сухой, гладкой и лучше слегка смазанной оливковым маслом! Смазывать поверхность можно ТОЛЬКО оливковым маслом, так как в другом случаи изделие ещё сильнее прилипнет к поверхности. Только оливковое масло не полимеризуется! За основу для нанесения и сушки изделия лучше использовать канцелярский «файл» или рукав для запекания, у них плотный полиэтилен.
- Тонкие изделия нужно сушить в сухом помещении от 12 часов и больше! Чем больше — тем лучше. Тонкие лучше 24 часа.
- Снимать изделия лучше об край стола, заламывая пергамент или пленку вниз, отделяя изделие, а не задирать его вверх, так как легко сломать.
- Если правильно хранить, то такие изделия хранятся до 7 дней.
Примеры изделий из глазури:
Эйфелева башня
Детская коляска
Бабочки. Для правильного изгиба крыльев, используют раскрытую книгу
Для изготовления ажурных шаров, используют надутые воздушные шары, которые после высыхания глазури, нужно аккуратно отделить от надутого шара, нажимая на него тупым предметом, а потом постепенно сдуть шар, а не лопнуть его.
Белковой глазурью можно расписывать домашнее печенье, прянички, пряничные домики, украшать куличи, кексы и еще много–много–много чего, а приготовить глазурь проще простого.
Процесс изготовления глазури состоит в растирании невзбитого или слегка взбитого белка с сахарной пудрой: постепенно подсыпаете пудру и растираете – растираете – растираете до желаемой консистенции.
Растирать глазурь нужно довольно долго – минут 10–15, поскольку в процессе растирания происходит окисление белка кислородом воздуха и глазурь приобретает яркий белый цвет и гладкую текстуру. Для пластичности в глазурь можно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала (1/2 чайной ложки на 1 белок). Для приготовления глазури желательно использовать покупную сахарную пудру, поскольку она, как правило, мельче и не содержит остаточных кристалликов сахара. Если будете молоть сахар самостоятельно, пудру обязательно просеивайте через мелкое сито. Более того, если в планах роспись корнетиком или тонкой насадкой, просеивайте и покупную сахарную пудру, а самостоятельно смолотую желательно просеять даже дважды.
По поводу густоты глазури: для заливок используют глазурь средней густоты, такая глазурь довольно легко стекает с лопаточки, оставляя на поверхности след, который остается видимым буквально 1–2 секунды, а затем полностью исчезает - растекается, а для росписи и склеивания домика добавляйте сахарную пудру до образования жестких пиков т.е. если из такой глазурь сформировать пик, он будет четко держать форму.
Вот так выглядит глазурь средней густоты
Густая глазурь дает жесткий пик
В самом конце добавьте в готовую глазурь немного лимонного сока или уксуса. Если будете использовать кристаллическую лимонную кислоту, добавляйте ее в середине замеса и совсем немного – буквально на кончике ножа (в расчете на 1 белок). В среднем для глазури на 1 куриный белок берут 150–250 г сахарной пудры, половину чайной ложки кукурузного крахмала и половину чайной ложки лимонного сока.
Белковая глазурь плохо храниться и очень быстро сохнет, поэтому нужно замешивать ее по мере необходимости и в небольших количествах. Обычно я замешиваю в расчете на 1 белок, а то и того меньше. Подсохшую загустевшую глазурь принято разбавлять водой или лимонным соком.
Как видно из рецепта, в основе белковой глазури лежит сырой яичный белок, что зачастую вызывает опасения, и в первую очередь из-за вероятности заражения сальмонеллезом. Теоретически такая опасность есть, хотя, на мой взгляд, ее вероятность в случае использования проверенных домашних (от здоровых кур) или свежих яиц, произведенных официальным фабричным способом, просто минимальна. Но если опасения все же есть, то лучше не рисковать, а приготовить глазурь из готовой порошковой смеси, например, такой.
Готовится такая глазурь очень просто, буквально размешали с водичкой и готово, и, что самое приятное, без ненужных страхов за здоровье)))
И другую пасхальную выпечку. И я уверена, у вас есть свой фирменный рецепт этих изделий. А умеете ли вы готовить глазурь для кулича? Многие жалуются на то, что белковая глазурь не засыхает или не взбивается как следует. Я расскажу вам, как правильно и быстро готовить ее, чтобы куличи были красивыми, а помадка подсохла уже через несколько часов.
Информация о рецепте
Способ приготовления : взбивание .
Общее время приготовления : 10 мин.
Количество порций : 1 .
Рецепт № 1. Айсинг
Ингредиенты:
- белок – 1 шт.
- сахарная пудра –200-250 г
- сок лимона – 1 ч.л.
Способ приготовления
Рецепт № 2. Белковая глазурь
Ингредиенты:
- белок – 1 шт.
- сахар – 50 г
- соль – щепотка.
Способ приготовления
На заметку
- Кстати, точно по этому рецепту . Пропорции: 1 белок и 50 г сахара. Выпекать при температуре 100 градусов от 1 часа.
- Эта белковая глазурь засыхает на куличах хорошо, но слегка липнет в отличие от айсинга.
- Чтобы белки хорошо взбивались, посуда должна быть сухой и чистой. И следите, чтобы в белок не попала хоть капля желтка.
- Если желаете ароматизировать белковую глазурь, добавьте ромовый, кофейный или ванильный экстракт.
- Иногда, если белок с сахаром плохо взбиты, глазурь получается жидкой. Чтобы она не растекалась с поверхности кулича вниз, перед нанесение глазури посыпьте поверхность выпечки крахмалом.
