Блюда из мяса

Открытый пирог Киш: выпечка Франции. Открытый пирог – киш десертный с фруктовой начинкой Пирог киш с черникой рецепт

Этот пирог обязан своим названием одной из провинций Франции - Лотарингии. Исторически сложилось, что эта местность была то французской, то немецкой, поэтому разобраться в том, кому именно принадлежит первоначальное авторство сегодня сложно. По одной из версий, киш является заслугой экономных немцев, которые придумали его как способ утилизации остатков теста и других продуктов. Другая легенда гласит, что некая француженка несла на рынок яйца, сыр и сливки, но по дороге споткнулась и упала. Все продукты перемешались, но чтоб сохранить товар, она догадалась сделать пирог - со сливочно-яичной начинкой в песочной основе.

Как бы там ни было, двойственность происхождения не помешала Лотаринскому пирогу (что и означает киш лорен) занять прочную позицию среди классики французской кухни. Это блюдо заслужило свою популяность не только из-за своей сытности и простоты приготовления. Важный козырь в рукаве - абслютная открытость рецепта к вашим идеям и фантазиям. Для начинки могут использоваться любые продукты - овощи, мясо, рыба, фрукты, сыры.

В то же время, основа и заливка в этом блюде относительно постоянные, поэтому мы начнем с них, а потом я предложу вам несколько вкусных начинок для нашего киша.

Рецепт основы :

Быстро замесите тесто из 280 г муки , 140 г натертого на крупной терке охлажденного сливочного масла, щепотки соли и 8 ст.л. холодной воды . Скатайте полученную массу в шар, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 30-40 минут. Разогрейте духовку до 180 градусов, раскатайте тесто по диаметру вашей формы так, чтоб получились высокие бортики, смажьте маслом и наколите вилкой. Выпекайте около 25 минут. Теперь основа готова:).

В основу вы также можете добавить любимые травы, специи, тертый сыр или измельченные орехи .

Рецепт заливки :

Соедините 300 мл сливок (или молоко со сметаной), 2-3 яйца со 150 г тертого твердого сыра (в классическом варианте использовался сыр Грюйер , можно заменить местными твердыми сырами или пекорино). Затем все хорошенько взбейте венчиком, по желанию добавьте специи. Такая основа ипользуется для большинства кишей. В сладком варианте просто добавьте в эту смесь сахар и ванилин на кончике ножа .

Будем готовить:

Классический киш Лорен с грибами и копченой грудинкой;

Киш с четырьмя видами лука;

Киш со шпинатом, брынзой и помидорами;

Киш-рататуй;

Киш с творожным кремом и малиной.

Приступим:)!

Классический киш Лорен

Классический вариант этого блюда готовится с копченой куриной грудинкой, но я бы предложила к этому блюду добавить еще тушеные грибы.

Возьмите 250 г копченой куриной грудинки , нарежьте полосками и обжарьте до золотистого цвета. К курице отправьте нарезанные тонкими слайсами 200 г грибов и продолжайте обжаривать с добавлением 2 ст.л. ложек сметаны , соли, перца и тимьяна . Выложите начинку в готовую песочную основу, залейте все яично-сливочной смесью и запекайте при той же температуре еще около 20 минут. Перед подачей присыпьте сушеными травами.

Киш с четырьмя видами лука

Очистите по 200 г красного и репчатого лука , нарежьте тонкими полукольцами, то же сделайте с луком-порей . Потушите лук с 2 ст.л. сливочного масла, тимьяном и розмарином. Помойте черемшу. Выложите начинку в песочную основу, туда же отправьте черемшу, залейте все яично-сливочной смесью и запекайте при той же температуре еще около 20 минут.

Кстати, если во время нарезки лука жевать жвачку, то плакать не захочется:).

Киш со шпинатом, брынзой и помидорами

Помойте 300 г шпината и потушите в сотейнике со 100 мл сливок и солью. Помойте и разрежьте на половинки 200 г помидоров-черри . Брынзу также порежьте на небольшие кубики. Выложите в перемешку помидоры,шпинат и брынзу, залейте все яично-сливочной смесью и запекайте при той же температуре еще около 20 минут.

Киш с молодыми овощами (киш-рататуй)

Помойте и очистите по 200 г кабачков, моркови и баклажанов . Нарежьте овощи тонкими слайсами и пожарьте в оливковым масле с травами, солью и перцем около 2-3 минут. К ним добавьте несколько головок чеснока для аромата. 200 г помидоров также помойте и нарежьте слайсами. Выложите овощи в основу по очереди и залейте все яично-сливочной смесью и запекайте при той же температуре еще около 20 минут.

Сладкий киш с творожным кремом и малиной

Как вы все знаете, киш представляет собой французский открытый пирог, который делается с различными начинками. Большинство таких пирогов готовятся с мясными или овощными начинками, а вот сладкие вариации встречаются крайне редко. Тем не менее, я решила приготовить сладкий киш, тем более, что сейчас у нас начался сезон фруктов, а значит нужно успеть полакомиться свежими и сочными ягодами.

В качестве начинки я решила использовать клубнику, но если вы хотите, можно выбрать и другие компоненты. Наверное, правильнее было бы назвать мой кулинарный «шедевр» тарталеткой, но в моем понятии, тарталетки готовятся со свежими фруктами, которые предварительно не запекаются. Поэтому пусть будет клубничный киш!

Приготовление киша сводится к приготовлению трех его составляющих: теста, начинки и заливки. Заливка – это смесь, которая покрывает начинку (в данном случае, клубнику) и не позволяет ей растечься. Другими словами, заливка является связующим компонентом между начинкой и тестом, и готовится она, в большинстве случаев, из яиц, сметаны, и иногда – молока.

Для того, чтобы приготовить киш, нам понадобится подготовить следующие ингредиенты.

Для теста:

100 гр. сахара
100 гр. сливочного масла
0,5 стакана сметаны
2 стакана муки
1 ч.л. разрыхлителя или 1/4 ч.л. соды.

Для начинки:

500 гр. клубники
2 ч.л. крахмала

Для заливки:

100 гр. сметаны
1 яйцо
0,5 стакана сахара
2 ст.л. муки

Как приготовить фруктовый киш с клубникой - рецепт с фото:

Ниже на фото вы можете увидеть все необходимые продукты, которые будут нами использованы в процессе приготовления.

Начинаем с приготовления теста. Тесто для киша будет песочным, поэтому берем размягченное сливочное масло, режем на небольшие квадратики и складываем в чашку.

К маслу добавляем сахар. Количество сахара для теста можно регулировать, исходя из ваших вкусовых потребностей. Тем, кто любит очень сладкое тесто, можно положить стакан сахара, тем, кто не любит, сахар можно не класть вообще.

Берем упаковку сметаны (100 гр.) и тщательно размешиваем ложкой. Отправляем сметану к сахару и маслу.

Смешиваем в чашке масло, сметану и сахар. Для удобства можно помять смесь руками, чтобы не осталось комочков масла.

Туда же добавляем просеянную муку и соду (или разрыхлитель), гашенную в лимонном соке или уксусе.

Начинаем замешивать тесто. Делать это удобнее руками, так как оно слишком плотное для работы ложкой. Обратите внимание, что это песочное тесто, и оно по консистенции должно быть довольно мягким, но при этом держать форму.

Достаем форму для выпекания – у меня это сковорода со съемными бортами, диаметром 20 см. Для небольшого киша это самый подходящий размер.

В форму для выпекания кладем пекарскую бумагу, которая предотвратит прилипание пирога к стенкам.

Так как пирог у нас открытый, нам не нужно разделять тесто на две части. Кусок теста раскатываем скалкой и аккуратно переносим в форму. Сразу предупрежу: тесто может прорваться, но не стоит из-за этого переживать. Мне вообще пришлось отдельно «приклеивать» бортики, но это не беда. Так как тесто очень мягкое, его части легко соединяются между собой. Кстати, бортики – это особая тема, так как они будут удерживать нашу начинку и заливку, а также не позволят начинке вытечь. Поэтому бортики делаем как можно выше, ведь в процессе выпекания они все равно немного осядут.

Бортики у меня получились кривоватыми, поэтому пришлось их подравнивать обычным ножом. Срезанные остатки теста я просто прилепила на донышко.

Теперь основу для киша мы отправляем на 15 минут в духовку, чтобы она «схватилась». Температура в духовке стандартная, 180-190 градусов. Пока основа запекается, займемся начинкой.

Начинка для киша

Свежую клубнику промываем под водой, удаляем черешки и даем ей стечь. На этом этапе очень важно избавиться от лишней влаги, так как клубника, в любом случае, даст много сока. Как только клубника стечет, разрезаем клубнику на две части.

Приступаем к заливке. Для этого нужно смешать сметану, сахар, муку и яйцо. Получившуюся заливку тщательно перемешиваем до однородной массы.

Через 15 минут достаем нашу основу для пирога из духовки и даем ей остыть.

Как только тесто остынет, посыпаем донышко половиной крахмала, который мы подготовили заранее. Крахмал впитает лишний сок, который дает клубника и не даст начинке растечься и промочить весь пирог.

Начинаем выкладывать клубнику.

Вот такая красота у нас получилась.

Сбоку может показаться, что это обычный пирог, но это – киш. Просто сверху мы видим подрумянившуюся заливку, которую можно спутать с верхним слоем теста.
Обязательно попробуйте испечь вкусный клубничный киш в теплое время года – этот чудесный, нежный десерт порадует всю семью!

1. После того как вы вытащите пирог, обязательно дайте ему остыть, а лучше всего, уберите в холодильник. Дело в том, что пока он горячий, при разрезании он выделит очень много сока, из-за которого тесто может показаться мокрым или сыроватым. А в холодильнике киш застынет, а крахмал надежно удержит лишнюю жидкость. Я прошла это на своем опыте и сейчас пытаюсь уберечь вас от своих прошлых ошибок.

2. Обязательно просушите клубнику. Пусть она стечет в дуршлаге, после чего разложите ее на доске или подносе, а затем дайте ей «подсохнуть». А иначе, мы получим клубничный сок вместо начинки.

3. И последнее: используйте для начинки только свежие ягоды, так как замороженная клубника содержит в себе еще больше жидкости, а это, в свою очередь, возвращает нас к пункту 2. Да и на вкус замороженная клубника в начинке значительно проигрывает свежей.

Когда-то немцы Лотарингии готовили из остатков теста, замешанного для выпечки хлеба, открытый пирог, используя в качестве начинки всё, что оставалось от семейной трапезы - кусочки овощей, мяса, рыбы. Из теста делали основу в виде миски, в неё укладывали остатки снеди, заливали смесью молока и яиц и выпекали в печи.

Находчивые французы позаимствовали у них этот рецепт, переделав на свой вкус. Блюдо от этого только выиграло: теперь киш готовится из слоёного или песочного теста, а в заливку обязательно добавляется сыр. Изначально использовались сорта грюйер или комте. Да и рецептов появилось великое множество - сейчас киш готовят не только с мясом или овощами, но и с рубленой зеленью, и даже с фруктами и ягодами. Правда, в последнем случае сыр уже не добавляют, а вместо молока берут сливки или сметану.

Один из вариантов - киш с мороженой вишней. Вообще, не важно, какие именно ягоды или фрукты вы будете использовать. Можно взять клубнику, яблоки, бананы, чернику или смесь замороженных или свежих фруктов. Если всё же будете готовить киш с мороженой вишней, убедитесь, что она без косточек. Готовый пирог не спешите вынимать из формы, пока он полностью не остынет.

Киш - это традиционный французский пирог с заливкой из яйц или сливок.
Киш готовят как сладкий, так и несладкий - с рыбой, курицей, овощами и т.п. Простора для воображения много, особенно если сочетать начинки. Например, видела недавно киш с лососем и брокколи, представляете, какой он красивый? ...
Я же решила приготовить сладкий киш, а для начинки возьму чернику.

Нам необходимо будет приготовить по - отдельности тесто и заливку.

Для теста:

масло сливочное - 100 грамм

сахар - 100 грамм

сметаны - 100 грамм

муки - около 250 грамм

1 чайная ложка разрыхлителя

Готовим основу:

размягченное сливочное масло растираем с сахаром до получения однородной массы, затем добавляем сметану и как следует вымешиваем

муку просеиваем, смешиваем с разрыхлителем и постепенно вводим в тесто, хорошенько размешивая

у нас получилось мягкое тесто, из которого мы сформируем основу нашего пирога

Для заливки:

около 500 грамм ягод (у меня предварительно размороженная черника, но подойдет и любая другая...)

сметана - 1 стакан

сахар - 1 стакан

яйцо - 1 шт

мука - 2 столовые ложки

Готовим заливку:

смешиваем миксером все ингредиенты, взбивать не обязательно, достаточно просто хорошо смешать

Готовим сам пирог:

разогреем форму для выпечки, смажем дно маслом и немного присыпем мукой

на дно формы уложим наше тесто так, чтобы сформировалась не только основа, но и края пирога - они должны быть по высоте одинаковыми с высотой бортов формы (1)

выложим на основу наши ягоды. Т.к. я брала чернику замороженную (да и сама черника - ягода мелкая), я побоялась, что она потечет, поэтому присыпала мукой основу ДО того, как выложила ягоды и ПОСЛЕ них (2)

сверху - заливка (3)

Теперь посмотрите на края пирога - в идеале они должны по высоте совпадать с заливкой. Если разница очень большая, необходимо их подрезать, чтобы пирог был красивым, ровным, края не вылезали за край заливки. Я совсем чуть - чуть подравняла края пирога и прошлась по ним вилкой (4)

Ставим пирог в разогретую до 180 градусов духовку на 40 - 50 минут. Готовность основы Вы определите без труда - зубочисткой можно попробовать края пирога. А вот оценить готовность заливки будет сложно, т.к. она будет оставаться жидкой и после готовности пирога - она просто застынет. Так что просто поверьте на слово - 40 минут в духовке вполне достаточно. У меня подрумянились только края пирога, заливка осталась светлой. В принципе, было бы неплохо, если были бы видны ягодки. Но т.к. у меня они остались ровно в середине, я немного украсила сверху тертым шоколадом...

Пирог необходимо хорошенько остудить и только после этого аккуратно вынимать из формы, чтобы не повредить верхний слой.

Я точно возьму этот рецепт на заметку и попробую и другие начинки тоже. получается отлично!

Киш — это открытый несладкий пирог на основе яиц и сливок с различной начинкой, являющийся блюдом французской кухни. В зависимости от рецепта и наполнения начинкой количество яиц и молока может различаться, так как действует следующее соотношение: яиц должно быть в два раза меньше, чем жидкости. Только в этом случае начинка загустеет, и ты получишь сытный и плотный пирог киш.

Киш Лорен

Киш Лорен — это классический французский рецепт Киша, который обычно готовится с добавлением копченой рыбки, бекона или грудинки.

Понадобится:

Мускатный орех – ¼ ч. ложки;
Мука – 250 г;
Копченая грудинка – 250 г;
Соль – ¼ ч. ложки;
Яйцо – 5 шт.;
Сыр твердых сортов – 150 г;
Сливочное масло – 125 г;
Жирные сливки – 200 мл;
Холодная вода – 3 ст. ложки;
Соль, черный молотый перец.

Рецепт Лорен:

Муку смешай с солью.
Масло (хорошо замороженное) натри на терке, а получившееся хлопья добавь к муке.
Туда же добавь воду, яйцо и соль (вода и яйцо в тесто для Лорен кладутся обязательно холодными).
Замеси тесто и скатай его в шар. Накрой пищевой пленкой и убери в холодильник на 1 час.
Сыр натри на мелкой терке, яйца слегка взбей.
Смешай вместе 2/3 натертого сыра, сливки, яйца, щепотку мускатного ореха, соль и перец.
Грудинку нарежь кубиками и добавь в смесь.
Разогрей духовку до 190 градусов.
В форме с бортиками распредели тесто и сделай в нем несколько проколов с помощью вилки. Отправь тесто в духовой шкаф на 15 минут.
Достань готовый корж и выложи на него полученную начинку, затем присыпь оставшимся сыром и отправь запекаться пирог Лорен еще на полчаса.

Если ты будешь готовить французский Киш Лорен с беконом или ветчиной, лучше предварительно их обжарить, тогда пирог получится сочней.

Киш с рыбой

Французский пирог с рыбой можно готовить из любых видов рыбы. Но наиболее вкусный рецепт Киш предполагает наличие копченой рыбы благородных сортов – лосося или семги.

Понадобится:

Вода ледяная – 8 ст. ложек;
Сливки жирные – 300 мл;
Мука – 280 г;
Картофель – 350 г;
Сливочное масло – 140 г;
Семга копченая – 200 г;
Яйцо – 2 шт.;
Укроп – 1 небольшой пучок;
1 лайм – цедра.

Рецепт:

В муку добавь сливочное масло, охлажденное и натертое на терке.
Ледяную воду добавь к муке с маслом и замеси тесто. Скатай его в шар и убери на час в холодильник.
Духовку разогрей до температуры в 190 градусов.
В форму уложи тесто, сформируй бортики и наколи его вилкой. Отправь на 25 минут в духовой шкаф.
Очисть картофель, нарежь полосочками и отвари в чуть подсоленной воде до полуготовности.
Подкопченную семгу нарежь брусочками, укроп поруби, яйца взбей со сливками.
Сливочно-яичную массу посоли, поперчи, добавь укроп и тертую цедру лайма.
На готовый корж выложи половину готового картофеля, чередуя его с рыбой. Слой залей 2/3 сливочного соуса.
Затем выложи оставшийся картофель с рыбой и залей остатками соуса.
Отправь при температуре 180 градусов запекаться открытый пирог с рыбой на полчаса. Киш готов.

Если ты хочешь приготовить пирог со свежей рыбой, предварительно обжарь кусочки рыбы на сковороде, слегка разомни их вилкой и выпекай пирог.

Киш с курицей

Наиболее вкусный киш с курицей получается, если в рецепт добавить шампиньоны или любые другие мясистые грибы.

Понадобится:

Сливки – 200 г;
Мука – 2 стакана;
Филе куриное – 300 г;
Масло сливочное – 200 г;
Зелень (петрушка и укроп);
Шампиньоны – 400 г;
Сыр твердый – 100 г;
Яйцо – 3 шт.;
Соль.

Рецепт пирога с курицей:

В муку поруби сливочное масло, чтобы получилась крошка. Добавь 1 яйцо с холодильника и замеси тесто, которое затем убери на час в холодильник.
Нарежь куриное филе небольшими кубиками и обжарь в небольшом количестве растительного масла.
Шампиньоны нарежь небольшими пластинками и смешай с курицей, чуть подсоли и протуши до готовности.
Тесто выложи в форму для запекания, наколи вилкой в нескольких местах, и поставь выпекаться на 10 минут в духовой шкаф — духовка должна быть уже прогрета до 200 градусов.
Два яйца слегка взбей со сливками и щепоткой соли.
На подсушенный корж высыпь грибы с курицей, залей сливочным соусом и посыпь тертым сыром и зеленью.
Выпекай при температуре 200 градусов в духовом шкафу около 30-40 минут. Киш готов.

Киш с курицей можно делать и с куриным фаршем, а если хочется добавить остроты — используй маринованные грибочки.

Сладкий киш

Такой открытый киш можно подать в качестве оригинального десерта, а для начинки можешь использовать любые свежие фрукты.

Понадобится:

Сливочное масло – 140 г;
Мука – 280 г;
Сливки – 200 г;
Яйцо – 2 шт.;
Ледяная вода – 8 ст. ложек;
Жидкий мед – 1 ст. ложка;
Несоленый сыр рикотта – 150 г;
Сливки жирные – 200 г;
Малина свежая – 300 г;
Мята – 3-4 веточки;
Горсть миндальных хлопьев.

Рецепт:

Замеси тесто из муки, натертого замороженного масла и ледяной воды. Скатай его в шар, оберни пленкой и убери в холодильник на час.
Духовку разогрей до 190 градусов, и помести в нее раскатанный пласт теста запекаться на 25 минут (тесто предварительно проколи вилкой в нескольких местах).
Мяту поруби на мелкие кусочки. Яйца взбей, рикотту мелко нарежь.
Смешай взбитые яйца, сливки, рикотту, мяту и мед.
На готовый корж выложи плотным слоем малину и залей сливочной смесью. Сверху посыпь пирог миндальными хлопьями.
Пирог выпекай при температуре 200 градусов в духовом шкафу 35-40 минут. Сладкий киш готов.

Добавляй в рецепт сладкого киша любые рубленые орехи, кусочки шоколада, цукаты по своему собственному усмотрению.

Овощной киш

Этот вегетарианский рецепт киша получается не менее сытным и питательным, чем мясные и рыбные варианты блюда.

Понадобится:

Вода охлажденная – 8 ст. ложек;
Масло сливочное – 200 г;
Мука – 300 г;
Кабачок молодой – 1 шт.;
Молоко – 300 мл;
Фасоль стручковая – 85 г;
Зеленый молодой лук – 6-8 «перьев»;
Зеленый горошек свежий – 85 г;
Помидоры – 2 шт.;
Яйцо – 2 шт.;
Сыр козий – 100 г;
Соль, черный молотый перец.

Рецепт:

Кабачок нарежь полукружочками, фасоль нарежь пополам и вдоль, лук измельчи, помидоры нарежь на кубики.
Разогрей в сковороде 1,5 ст. ложки сливочного масла и обжарь на ней фасоль, зеленый лук, кабачки и горох в течение 5 минут.
Затем влей в сковороду молоко и добавь 2 ст. ложки муки. Обжарь все вместе, постоянно помешивая, до загустения.
Тесто замеси из ледяной масленой стружки, 280 г муки и холодной воды. Сформируй его в шар и отправь в холодильник на час.
Духовку разогрей до 200 градусов и поставь выпекаться корж на 25 минут.
Взбей 2 яйца, хорошенько их посоли и добавь к обжаренным овощам.
Смесь выложи на готовый корж, а сверху выложи помидоры и нарезанный кусочками козий сыр.
Выпекай при той же температуре около 30 минут.

Козий сыр ты можешь заменить брынзой либо другим соленым сыром.

Киш с креветками

Это больше итальянский, чем французский рецепт пирога, который можно приготовить для любителей морепродуктов.

Понадобится:

Масло сливочное – 100 г;
Вода охлажденная – 2-3 ст. ложки;
Яйцо – 4 шт.;
Мука -200 г;
Брокколи – 300 г;
Креветки очищенные – 150 г;
Жирные сливки – 150 г.

Рецепт:

Поруби охлажденное сливочное масло в муку, добавь туда 1 яйцо и воду и замеси тесто. Скатай его в шар и на час помести в холодильник.
Брокколи свари в чуть подсоленной воде, отдели для украшения на мелкие соцветия, а остальное тщательно разомни вилкой и присоли.
Духовку разогрей на 200 градусов. Тесто раскатай в корж, помести в форму для запекания и выпекай 15 минут.
Когда корж будет готов, разложи на него брокколи, затем очищенные креветки.
Взбей 3 яйца и смешай их со сливками. Полученной смесью залей начинку и отправь в духовку на 30-35 минут при уже выставленной температуре в 200 градусов.
Готовый пирог укрась соцветиями из брокколи.

Ты можешь выбирать и комбинировать начинку для киша по собственному усмотрению и пожеланию, неизменно оставляя лишь заливку на основе жирных сливок и яиц.