Реклама на портале

Рецепт приготовления моцареллы в домашних условиях. Моцарелла в домашних условиях. Домашний сыр Моцарелла. Оборудование, которое вам понадобиться для приготовления моцареллы

Моцарелла - это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома .

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится :

  1. Молоко — 5 л;
  2. Лимонная кислота - 1/2 ст.л.;
  3. Сычужный фермент - 1/4 ч.л.;
  4. Термофильная закваска (Углич- МСТт , Углич-ТНВ или Углич-ТП) - 1 пакетик 0,1 Единицы Активности;
  5. Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит !);
  6. Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр ;
  7. Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

  1. Сначала активируйте закваску . Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
  2. Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
  3. Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет , вы почувствуете это шумовкой.
  4. Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
  5. Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока .

  6. Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
  7. Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций . Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать ! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
  9. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)

  10. Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой , и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно . Вымешиваем 10 минут . В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
  11. Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
  12. Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
  13. Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.

  14. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова !

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Сыр моцарелла – один из самых популярных итальянских продуктов. Он очень хорош в салатах, а настоящую пиццу без него трудно себе представить. Но стоит он недешево. Так почему же не попробовать приготовить его дома? Поверьте, что домашняя моцарелла будет еще вкуснее, чем дорогая магазинная. Вам интересно, как делают моцареллу? Кстати, этот сыр считается одним из самых простых в приготовлении. Если вы научитесь его готовить, моцарелла дома станет одним из самых популярных и любимых сыров. Нужно будет совсем немного усилий, чтобы получить качественный и очень вкусный продукт. Эти белые шарики обязательно понравятся всей вашей семье. После того, как вы приготовите их самостоятельно, ваши близкие по достоинству оценят ваш кулинарный талант. Мы очень подробно расскажем, как сделать моцареллу дома, а также раскроем все секреты его приготовления. Также вы узнаете много интересного об этом популярном продукте из солнечной Италии, который ценят и любят во всем мире

Не бойтесь, что у вас не получится! Рецепт сыра моцарелла максимально доступен для каждой хозяйки. Главное – следить за температурным режимом и тщательно вымешать пасту для будущего сыра. Ну и, конечно же, стоит учесть некоторые секреты его приготовления. Мы очень подробно и доступно раскроем каждый этап производства моцареллы дома. После этого вам будет достаточно купить термометр, найти нужную кастрюлю, плотные перчатки, купить необходимые ингредиенты, и можно будет смело приступать.

Мы предлагаем вам максимально доступный рецепт моцареллы в домашних условиях. На самом деле, моцарелла в приготовлении очень проста. Весь процесс займет у вас около получаса. При этом вы получите очень вкусный и нежный сыр, который можно использовать для приготовления пиццы, салатов других блюд. Он состоит из простых и всегда доступных ингредиентов. Сложности могут возникнуть лишь с поиском фермента. Но и его вполне реально найти. Если вы закажете его по интернету, нужно будет подождать 3-6 дней. Зато вы получите прекрасный результат в итоге и сможете действительно порадовать всю свою семью вкусным и полезным продуктом собственного приготовления.

Моцарелла: рецепт приготовления

Для приготовления моцареллы вам понадобится:

  • 8-10 литров цельного молока (Ни в коем случае не пастеризованного! Из него сыр не получится).
  • Фермент сычужный – 100 гр. (Если вы не найдете его в магазинах, то можно просто заказать в интернете).
  • Половина лимона.
  • Вода питьевая – 100 гр. (Нужно взять максимально очищенную воду, без хлора и примесей. Лучше, если она будет бутылированная. Не стоит брать воду из-под крана. Она слишком жесткая).
  • 2 столовые ложки соли.
  • Базилик или укроп – по вашему желанию.

Из техники нужна газовая плита или же микроволновка. Также нужна будет большая кастрюля, кулинарный термометр и толстые перчатки. Моцарелла своими руками готовится всего за полчаса.

Несколько важных секретов

Теперь остановимся на важных секретах приготовления сыра, которые нужно обязательно выполнить:

  1. Не берите ультрапастеризованное молоко. Из него сыр не получится. Не стоит брать и пастеризованное. Лучше купить домашнее молоко с достаточно высокой жирностью.
  2. Кстати, в приготовлении моцареллы по классическому рецепту используется не коровье молоко, а буйволицы. Но для вас это не обязательно. В домашних условиях вполне можно ограничиться качественным коровьим молоком с высокими показателями жирности.
  3. Очень важен для приготовления сыра сычужный фермент. Благодаря нему сыр сворачивается и получается нужная текстура. Фермент можно поискать в аптеке, на рынке (в лавке со специями) или просто заказать в интернете. Название может отличаться.
  4. Лимон можете заменить обычной лимонной кислотой (треть чайной ложки).

Как видите, приготовление сыра моцарелла в домашних условиях не смотря на свою простоту, связано с некоторыми особенностями технологического процесса. Поверьте, что домашняя моцарелла, рецепт которой мы вам предложим, по вкусу и консистенции будет мало чем отличаться от магазинной. Конечно, в оригинальном итальянском сыре используется молоко буйволиц. Но его преимущество перед коровьим молоком состоит лишь в высоком содержании козеина. На вкус сыра это мало влияет.

Этапы подготовки

Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях быстро и качественно, то вы обязательно должны точно придерживаться этапов подготовки к этому процессу. Обязательно обратите внимание на подготовку к процессу приготовления. Готовиться нужно максимально тщательно. От этого зависит конечный результат. Не стоит пропускать какие-то этапы и пренебрегать температурным режимом. Именно от того, насколько точной будет температура приготовления сыра, будет зависеть его качество. Потому обязательно купите кулинарный термометр.

Подготовка ингредиентов максимально проста:

  1. Нужно отжать лимон и получить сок.
  2. Нужно развести в воде фермент. Не бойтесь добавить больше, чем надо. Передозировка фермента абсолютно безопасна.

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

  1. Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
  2. Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
  3. Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
  4. Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой. Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
  5. Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать. Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
  6. Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть. Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь. Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
  7. Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
  8. Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
  9. Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
  10. Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
  11. По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
  12. Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
  13. В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
  14. Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

Немного истории

Итальянские сыроделы изобрели, пожалуй, один из самых нежных сыров – элитную моцареллу. Этот сыр не только имеет прекрасные вкусовые качества, он еще и очень полезен. По словам ученых, ели регулярно употреблять моцареллу, можно омолодить свой организм примерно на год.

Откуда же родом этот прекрасный сыр? Его родиной считается регион Кампания в Италии. Он раскинулся на холмистом побережье Тирренского моря и прекрасных живописных островах в неаполитанском заливе. В этом регионе живут жизнерадостные и трудолюбивые люди. Кстати, именно тут находится один из самых грозных вулканов в Европе – Везувий. Но это грозное соседство нисколько не пугает их. Тут привыкли верить в лучшее, трудиться и радоваться простым и доступным вещам. Почти круглый год тут светит благодатное солнце. Море дарит жителям свежесть, а на величественных холмах пасутся коровы и козы. Они дают прекрасное ароматное молоко. Именно в этом небольшом регионе расположились одни из самых престижных средиземноморских курортов: Капри, Прочида и Искья.

Дух Кампании в полной мере впитал величественный Неаполь. Этот древний город имеет удивительную и яркую историю. Он видел не одно поколение величайших деятелей политики и культуры. Именно тут с особенным размахом рождались многие кулинарные шедевры.

Именно в Кампании производится известный на весь мир ликер из орехов Nocillo, в который добавляют ароматные корицу и гвоздику. Именно тут начали производить славное полусладкое красное вино Falerno, а также вина белые Lacrimae Christi и Capri bianco. А что подходит к вину лучше, чем нежный или хорошо выдержанный острый сыр. Именно в Кампании изобрели рецептуру гениальной в своей простоте моцареллы, а также пикантные проволоне и качокавалло. Сколько пикантности и сдержанности в этих сырах! Тут просто не представляют себе ни одно блюдо, в котором бы не присутствовало хоть немного сыра.

Моцарелла стала нестоящей визитной карточкой Кампании. Если проволоне и качокавалло делают из коровьего молока, то в оригинальной рецептуре моцареллы используется жирное молоко буйволиц. В нем очень много вещества казеина, которое и придает моцарелле характерную плотность и тягучесть. Название сыра связывают с термином mozzare. Он означает «отрезать», «отрывать». Именно этот термин отражает одну из главных операций при производстве моцареллы. Очень важно при этом формировать его вручную. Считается, что лучше всего вымешивать и формировать этот сыр кончиками пальцев.

Этот продукт имеет достаточно древнюю историю. Первое упоминание о нем датируется еще VI в. Если верить историческим хроникам, то основная заслуга в том, что итальянцы узнали этот нежный сыр, принадлежит воинам самого Ганнибала. Хроника от XII в. гласит, что монахи при монастыре Св. Лоренцо давали многочисленным пилигримам хлеб с provatura и mozza. Современные историки считают, что под этими названиями скрываются сыры проволоне и моцарелла.

Воплощение самой нежности

Вам хочется попробовать нежность на вкус? Тогда отведайте моцареллу. В ней воплотилась вся нежность и изысканность кухни Кампании. Успех этого сыра состоит еще и в том, что он очень прост и доступен в приготовлении. Конечно же, оригинальный сыр, приготовленный из молока буйволиц, которые паслись на изумрудных лугах Кампании, просто совершенен. Но в приготовлении этого сыра допускается и использование коровьего молока. Сыровары Кампании тщательно отбирают жирное молоко буйволиц, фильтруют и пастеризуют его, ферментируют. Все ингредиенты томятся в огромных металлических емкостях при температуре всего 34–38 °С. Они разогреваются при помощи пара. Спустя час молоко начинает сворачиваться. Его разделяют на небольшие порции и дают время отстояться. Потом всю массу тщательно делят специальными лопатками на порции и отправляют выдерживаться в подсоленной сыворотке. Потом сыр тщательно раскладывается на огромных столах и сушится около получаса. За всеми этапами тщательно наблюдает мастер. Во время сушки происходит так называемое «старение» сыра. У него появляется выраженная кислинка. Особенно итальянцам нравится кисловатый вкус этого сыра зимой.

Очень интересно проверяется качество сыра. Для этого сыровар берет 100 гр. нагретого сыра и вытягивает из него тонкую нить. Если сыр качественный, то длина нити должна быть не менее чем 1 метр. Все этапы кажутся очень простыми, но они требуют немалого опыта мастеров. Их задача – произвести нежный, но при этом достаточно зрелый сыр. Для этого сыр нагревают до 90 °С и очень тщательно вымешивают. Масса должна получиться максимально эластичной. Этот нежный сыр буквально «прядут», постоянно удаляя излишки жидкости. Затем сыр приобретает свою окончательную и очень узнаваемую форму.

Секрет неповторимого вкуса моцареллы – в том, что практически на всех этапах своего рождения он готовится исключительно вручную. Благодаря этому он обретает особую сочность и мягкость. В Кампании буквально каждый житель проникся философией моцареллы с раннего детства. Тут создают этот благородный и популярный продукт целыми семьями, одними кончиками пальцев. Благодаря особым неповторимым деталям вкуса, этот сыр вошел в разряд элитных. По всему миру можно встретить эти крошечные плотные белые шарики, в которых заключены солнце и аромат Кампании. Чтобы сыр дольше сохранялся, его транспортируют в специальном соленом растворе, в плотно закрытых контейнерах. Итальянские сыроделы относятся к нему очень бережно, как к хрупкому и дорогому сокровищу.

Многим нравится именно приятная округлая форма моцареллы, его упругость, гладкость. Внешне он напоминает благородный и дорогой фарфор. На срезе этого аппетитного сыра видны многочисленные слои, сквозь которого сочатся ароматные молочные капельки. Настоящая моцарелла просто тает во рту, несмотря на свою кажущуюся плотность и волокнистость. Это деликатес очень полезен. В нем содержатся столь важные для нашего организма протеины, жиры, кальций и фосфор. В нем очень много белка.

Виды моцареллы

Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:

  • место его производства;
  • климат;
  • степень его засолки;
  • качество самой соли;
  • традиции производства сыра.

Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.

Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.

Mozzarella di latte di bufala - этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.

Mozzarella con latte di bufala - это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.

Мozzarella tradizionale - под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.

Mozzarella o for di latte - дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

Размер и форма

По размеру и форме моцарелла может отличаться. Хотя традиционно мы привыкли, что этот сыр предлагается в виде небольших шариков, иногда он может встречаться в виде более крупного шара.

В Италии выделяют несколько видов шариков из моцареллы:

  • Боккончини. Это достаточно крупные шарики.
  • Чильеджини. Они меньше. Их размер максимально приближен к размеру крупных черешен.
  • Перлини. Это самые мелкие шарики моцареллы.

Также моцареллу могут продавать в форме жгутиков, роллов или косичек. Нередко такие косички или роллы подаются чуть подкопченными, запеченными или жаренными. К ним могут добавлять помидоры и оливковое масло.

В Южной Италии очень популярен деликатес под названием Mozzarella di bufala Campana. Этот деликатесный продукт может подаваться как на десерт, так и в качестве аперитива. По своей консистенции он очень напоминает очень нежный творог или мороженное. Он отлично сочетается с вином.

Любопытно, что моцарелла от разных производителей лучше раскрываются в разных сочетаниях блюд. Например, моцарелла, которая произведена на севере Италии под маркой Локателли, прекрасно сочетается с Кьянти. А моцарелла марки Ольденбургер отлично подойдет для приготовления пиццы. Итальянцы вообще очень любят добавлять моцареллу в совершенно разные блюда. Она отлично подойдет для пиццы «Маргарита», ньок из картофеля, морковного пирога, а также экзотических рулетиков из рыбы-меч.

Кстати, именно благодаря использованию моцареллы знаменитый Рафаэло Эспозито, владелец пиццерии, приготовил пиццу «Маргарита», которую назвали в честь королевы. На этой пицце он воссоздал все цвета итальянского флага. Именно при помощи моцареллы он создал белый цвет. Его выгодно оттенили красные помидоры и зеленый сочный базилик. Эта аппетитная лепешка снискала тогда огромную популярность, которая не угасает и по сей день.

Если вы тоже хотите открыть для себя загадочную итальянскую моцареллу, обязательно начинайте осваивать тонкости ее приготовления, а также запаситесь рецептами блюд, в которых заиграет ее нежный творожный вкус.

Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле, а употреблять ее принято свежей. Однодневная Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии... или приготовив самостоятельно на своей кухне =) Самодельная моцарелла по представленному ниже рецепту у вас получится ничуть не хуже купленной в магазине, а в большинстве случаев - намного вкуснее. Мы будем готовить моцареллу стандартных размеров - боккончини (шарики размером с большой помидор черри). Этот рецепт - традиционный, а не упрощенный и требует внесения бактериальной закваски в молоко, что положительно сказывается на вкусе получающейся моцареллы. Итак, закатываем рукава, надеваем перчатки и вперед - делать свою моцареллу! =)

Ингредиенты

4 л.

коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/16 ч.л.

сухая термофильная закваска

очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus в составе

1/4 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1/4 ч.л.

хлористый кальций 10%

применять, если используете пастеризованное молоко
растворить в 50мл воды комнатной температуры

1/8 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Рассол для посолки

750 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2.2 л.

вода кипяченая или сыворотка из-под моцареллы

1/2 ст.л.

хлорид кальция 30%

1/2 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: шарики моцареллы общим весом 400 г.

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

3 л.

чаша или кастрюля

для вымешивания сырной массы, керамическая, стеклянная, эмалированная или из нержавающей стали

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

деревянная ложка
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
плотные резиновые перчатки

нужно будет работать с горячей сырной массой, поэтому, возможно, под резиновые перчатки нужно будет надеть еще одни матерчатые, чтобы не обжечь руки

дуршлаг

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком


Расписание приготовления сыра Моцарелла (от начала до конца приготовления)

  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 2-3 часа на наращивание кислотности
  • 30 минут на формовку
  • [опционально] 2 часа на посолку в рассоле

Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 38°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Выключите нагрев. Внесите хлорид кальция, перемешайте.
  2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 5 см. Пока не режьте по горизонтали!
  8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки перемешайте сгусток.
  9. Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 5-10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе моцарелла получится слишком сухой.
  10. Большой шумовкой перемещаем сырное зерно в дуршлаг (сыворотку не выбрасываем!). На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка, т.к. идет активная работа бактерий и увеличение кислотности. А правильный уровень кислотности - залог успешно тянущейся моцареллы.
  11. Для поддержания температуры наполните раковину или водяную баню водой температуры 38-39° С, поставьте туда пустую кастрюлю, в которой вы готовили сырное зерно, а уже в эту кастрюлю - дуршлаг со сгустком. Оставьте сгусток в этих условиях на 2 часа.
  12. [опционально] Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить из оставшейся сыворотки. Не выливайте сыворотку, оставшуюся после рикотты, она нам понадобится далее. Остудите ее до температуры макс. 82° С. P.S. сыворотку можно заменить водой той же температуры, если вы не хотите готовить рикотту, но мы будем придерживаться традиции в этом рецепте).
  13. [опционально] Отлейте также 2.2 литра сыворотки (пока она горячая) и приготовьте на ее основе рассол в пропорциях, указанных выше. Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду.
  14. Через 2 часа необходимо протестировать сырную массу на растяжимость. Налейте в маленькую миску немного сыворотки или воды из п. 13. Отрежьте маленький кусочек от массы и поместите его в эту миску на несколько минут. Достаньте кусочек и потяните его за края в разные стороны, пытаясь растянуть в 2-3 раза. Тянется и не рвется? Хорошо, тогда ваша сырная масса готова. Если нет, повторяем тест каждые 15-25 минут (может пройти до 3 часов).
    Внимание! Этот тест очень важен и нельзя переходить к следующему шагу, пока вы не будете уверены, что кусочки будущей моцареллы тянутся должным образом. Поспешите - и дальше ничего не получится. Если вы передержите сырную массу по кислотности, она потом будет не тянуться, а распадаться на мелкие кусочки, так что начинайте вытягивать, как только пройден тест на плавление.
  15. Как только масса начала тянуться, перемещаем ее на разделочную доску и режем на столбики стороной примерно 2 см.
  16. Далее последует самая интересная, но непростая часть. Осторожно, будет горячо! Не забудьте перчатки =)
  17. Берем кастрюлю, в которой будет происходить финальная часть процесса приготовления моцареллы. Перекладываем туда порезанную сырную массу.
  18. Наливаем в кастрюлю 2-3 чашки горячей воды или сыворотки (87° С) так, чтобы жидкость слегка покрывала сгусток. Наливайте аккуратно, стараясь не лить горячую воду прямо на сырную массу.
  19. Деревянной шумовкой медленно помешивайте сгусток. Постепенно кусочки начнут терять форму и сливаться воедино. Если этого не произошло за 5 минут, добавьте еще пару кружек горячей жидкости (воды или сыворотки), пока не увидите, что кусочки превратились в единую пластичную массу.
  20. Деревянной ложкой приподнимайте массу, она будет растягиваться под собственным весом. Если масса начинает тянуться хуже, добавляем еще кружку горячей жидкости.
  21. Когда наша масса начала напоминать расплавленный ирис, приподнимите ее еще раз деревянной ложкой и намотайте на нее, чтобы получился единый комок.
  22. Слейте воду и руками в перчатках несколько раз растяните-сожмите комок моцареллы. Тяните сильно, но не перестарайтесь и не разорвите массу.
  23. Чтобы придать конечную форму нашей моцарелле, разделите массу на несколько шариков выбранного вами размера. В нашем случае - размером с мандарин (если это первый ваш опыт с моцареллой, разделите массу на 2 равных части, это будет проще).
  24. Возьмите один из кусочков массы. Его необходимо сделать гладким и круглым, шарообразным. Для этого берем его двумя руками и как бы начинаем заворачивать внутрь. Это похоже на вымешивание теста. Повторяем это действие, пока он не станет похожим на маленький шар, гладкий и круглый сверху и с небольшим "пупочком" снизу. Аккуратно пальцами прищипываем низ шарика. Повторяем процедуру для остальных.
  25. Налейте в чашку ледяной воды и поместите туда полученные шарики моцареллы, чтобы они затвердели. Затем выньте их и просушите, после чего храните в холодильнике до 1 недели.
  26. Вы можете приготовить рассол (пропорции указаны выше). Поместите моцареллу в рассол на 2 часа. Чем дольше моцарелла в рассоле, тем соленее она станет. Если хотите заморозить моцареллу, то достаньте ее из рассола и просушите перед заморозкой.
  27. Все, на этом наша моцарелла готова. Вкуснее всего, конечно же, свежая моцарелла giornata, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки. Также можно хранить моцареллу в слабом рассоле на сыворотке (столовая ложка соли на литр сыворотки). Чтобы корочка сыра не замыливалась, в рассол можно добавить немного (буквально несколько капель) уксуса и хлорида кальция.

Вкуснейший сыр моцарелла появился достаточно давно. Впервые этот термин стали употреблять еще в 1570 году. Изначально этот продукт готовили с использованием молока буйволицы, поскольку именно в нем содержится большое количество минералов и микроэлементов.

Разумеется, достать этот ингредиент было не так легко, поэтому впоследствии при изготовлении сыра стало использоваться традиционное коровье молоко .

Как правило, моцарелла выпускается в форме шариков или же спиралей. При правильном приготовлении сыр отличается нежным и мягким вкусом .

Ингредиенты для приготовления сыра

Для того чтобы приготовить сыр моцарелла в домашних условиях, вам понадобится четыре литра молока (предпочтительнее использовать качественный деревенский продукт высокой степени жирности).

Кроме того, вам не обойтись без лимонной кислоты (достаточно взять 1,5 чайной ложки), 175 миллилитров воды и специального сычужного фермента (приобрести его можно в аптечных пунктах).

Посуда и принадлежности для изготовления сыра

Что касается столовых приборов, то вам понадобится контейнер или же другая емкость, предназначенная для разогревания молока .

Обратите внимание, что на стенках этой емкости не должно быть алюминия (в противном случае он может вступить во взаимодействие с кислотой, содержащейся в составе моцареллы ).

Кроме того, необходимо иметь форму для сыра (она может быть представлена в виде квадрата или круга). Внизу этой емкости должны быть специальные отверстия для стекания сыворотки.

Наличие термометра также обязательно (лучше если это будет электронный прибор с максимальной точностью). Для того чтобы отделять сычужный фермент от самого сыра, удобно пользоваться дуршлагом.

В качестве пресса можно использовать несколько тяжелых ведер. Для пресса понадобится также марлевая ткань.

Этапы приготовления

На первом этапе необходимо развести лимонную кислоту с водой . Это поможет придать моцарелле необходимую консистенцию. При этом нужно использовать холодную и нехлорированную воду. Необходимое количество лимонной кислоты следует растворить в 125 миллилитрах воды.

В оставшейся воде следует растворить сычужное вещество (достаточно взять примерно щепотку фермента). Порошок нужно полностью растворить в воде .

На следующем этапе молоко переливается в емкость (его температура должна составлять 17 градусов). В кастрюлю постепенно вливается лимонная кислота. При этом жидкость следует помешивать.

На следующей стадии приготовления в молоко вливается сычужный фермент и хорошо перемешивается на протяжении трех минут. После этого нужно выключить огонь, закрыть емкость крышкой и оставить на сорок минут . За это время должен образоваться сгусток, не прилипающий к пальцам.

Сгусток вынимается и помещается в дуршлаг. Оставшаяся жидкость нагревается до 90 градусов. Далее сыворотку следует посолить и опустить в нее сыр. Для того чтобы защитить руки от ожогов, наденьте перчатки .

Через десять секунд достаньте сыр и попробуйте его растянуть. Сгусток не должен рваться.

Снова опустите его в жидкость и продолжайте растягивать и разминать. Дождитесь, пока масса приобретет однородный и тягучий вид .

После этого вам остается только нарезать готовый сыр на полоски или скатать его в шарики . При желании в процессе разминания в продукт можно добавить специи или оливки.

Если вам по нраву итальянские сыры, можете ознакомиться и с чудесного маскарпоне, чтобы приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Рецепт приготовления настоящей итальянской пасты, а также полезные советы и рекомендации к этому блюду вы найдете нашего сайта.

Как подавать на стол сыр моцареллу

Готовую моцареллу можно подавать на стол как самостоятельный продукт на красивой тарелке или же использовать ее в качестве основного ингредиента при приготовлении салатов.

Так, существует знаменитый салат «Капрезе», а также салат с добавлением креветок и моцареллы.

Обратите внимание, что хранить готовый сыр необходимо в заранее приготовленной подсоленной сыворотке . Если же продукт будет длительное время лежать на тарелке, он просто высохнет.

Разумеется, моцарелла должна храниться в холодильнике. Продукт можно оставить там на несколько дней, однако желательно употребить его как можно раньше.

Таким образом, при желании и наличии всех ингредиентов вы вполне сможете приготовить это нежное лакомство в домашних условиях.

Видео о том, как приготовить итальянский сыр моцарелла в домашних условиях:

Вконтакте

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд - различных закусок, салатов, пиццы.

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Форма для сыра (можно заменить дуршлагом);
  • Резиновые перчатки.

Ингредиенты

  • 7-8 литров молока;
  • 1/4 ч.л. термофильной закваски (например, Углич-ТНВ);
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента ;
  • 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция ;
  • 1/4 ч.л. липазы .

Набор для сыра Моцарелла

Рецепт приготовления

1. На медленном огне нагреть молоко до 38С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и липазу. Оставить на 2 минуты и затем плавно перемешать всю массу.

2. Добавить растворенный в 30 мл воды сычужный фермент и разведенный в 50 мл воды хлористый кальций. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Важно! Кастрюлю с огня не убирать и стараться поддерживать температуру 38С.

3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 – 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.

4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.

5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала.

6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.

7. Надеть перчатки, чтобы не обжечься, и собрать сыр в однородную массу. Начать вытягивать сыр: растянуть массу и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Форму и размер можно выбрать по вкусу. Вытянуть небольшие шарики или заплести косичку.

8. Полученный сыр необходимо поместить в холодную воду с солью и ненадолго оставить, чтобы Моцарелла просолилась.