Заварное тесто на воде для эклеров. Эклеры на маргарине. Традиционные французские эклеры
Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.
Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).
Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).
И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.
Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.
Итак… давайте начнем по-порядочку.
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.
И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.
ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .
Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.
Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…
И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).
Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.
- Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
- А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.
Рецепт заварного теста..
(пропорции на 40 маленьких булочек)
- 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
- Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
- Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
- Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
- Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.
ВСЕ ПРОСТО.
Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.
Важные правила –
для рецепта заварного теста.
Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.
Вначале все просто…
В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.
Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому .
- Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
- На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
- В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
- И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
- Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
- Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
- Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.
Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.
Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).
Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?
Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.
Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.
При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
- или ложкой (смоченной в воде).
- или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
- или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
- или скрутите кулек из обычной бумаги.
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки.
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))
Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.
Удачной вам выпечки.
Ольга Клишевская, специально для сайта
Моя семья очень любит эклеры, или как их ещё называют, заварные пирожные. Раньше мы их часто покупали в магазине. Но сейчас я готовлю эклеры сама. Оказалось, рецепт приготовления эклеров очень простой, приготовить их совершенно несложно. И ещё немаловажный нюанс - начинку можно выбрать на свой вкус.
Сегодня я хочу рассказать, как приготовить эклеры на маргарине. Получаются они очень вкусными, лёгкими с пустой серединкой. Подавать такие пирожные нужно с чашечкой ароматного чая или кофе. Приготовьте обязательно, сладкоежки оценят.
Подготовить необходимый набор ингредиентов для приготовления эклеров на маргарине.
В небольшую кастрюлю или сотейник налить воду, добавить сахар и соль. Поставить на огонь и довести до кипения.
Затем добавить маргарин и варить, пока он полностью не растворится.
В горячую смесь всыпать просеянную муку.
Тщательно размешивая лопаткой, проварить 1-2 минуты. Тесто должно начать отставать от стенок кастрюли.
Затем снять кастрюлю с огня и дать тесту немного остыть. В тесто по одному ввести яйца, они должны быть комнатной температуры. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее.
Вымешивать можно лопаткой или же миксером. Тесто должно быть не густым и не жидким, а гладким и блестящим.
Кондитерский мешок с насадкой "звёздочка" наполнить заварным тестом.
Противень застелить пергаментом и отсадить полоски длиной 10–15 сантиметров на расстоянии друг от друга.
Выпекать эклеры на маргарине в разогретой до 200 градусов духовке 10 минут. Затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать пирожные ещё около 30 минут, ни в коем случае не открывая дверцу духовки.
Готовые эклеры остудить и наполнить кремом. Он может быть самым разнообразным. Я предлагаю приготовить заварной крем на желтках. Для этого молоко налить в кастрюлю и довести до кипения. Отдельно в сотейнике соединить яичные желтки и сахар, смешать с помощью миксера. Затем добавить муку и снова перемешать. В смесь желтков, сахара и муки влить горячее молоко, непрерывно помешивая. Отправить молочно-яичную смесь на плиту и варить около 5 минут, помешивая, на небольшом огне. Готовый крем остудить. Остывший крем по консистенции напоминает густую сметану и отлично подходит в качестве начинки для эклеров.
Выложить крем в кондитерский шприц с насадкой. На дне эклера сделать небольшое отверстие и начинить пирожное.
Очень вкусные и красивые эклеры, приготовленные на маргарине, готовы.
Подавать их с чашечкой ароматного чая или кофе.
Приятного аппетита!
Эклеры или заварные пирожные с заварным кремом заслуженно занимают достойное место в заметках у кондитеров всего мира. Истинный десерт для их поклонников — вкус эклера не забыть никогда. То самое волшебное сочетание нежного крема с хрустящей корочкой.
Захотелось эклеров на Вашем столе? Испеките сегодня их к чаю!
Заварные пирожные широко известны и многими очень любимы. Заварное тесто легко приготовить в домашних условиях, крем для пирожных выбирайте по своему вкусу, как правило, используется заварной вариант.
Интересно, что рецепт заварного теста подходит для приготовления не только пирожных, а так же для различных закусок. Заготовки можно наполнить разнообразными гастрономическими начинками. Пробуйте приготовить такие пирожные, радуйте своих близких вкусными десертами и закусками.
При украшении заварных эклеров полная свобода — различные виды шоколадной и белой глазури, орехи, сиропы, ягоды, сахарная пудра и какао. Проявите свою фантазию!
Обязательным условием выпекания эклеров является полный «покой» во время выпекания — дверцу духовки открывать категорически нельзя.
Заварное тесто обладает замечательным свойством — зрительно увеличиваться в 2-3 раза, при этом образуя пустоты внутри для крема. Этому процессу не стоит мешать, позволив пирожным хорошо подняться и закрепить свой результат при нужной температуре, выдержав заготовки необходимое время в духовке.
При наполнении эклеров пользуются кондитерским шприцом с заостренной насадкой. Эклеры круглой формы наполняют сбоку через 1-2 прокола, либо через дно, или срезая верхнюю часть — «крышечку». Для продолговатой формы эклера удобно боковое наполнение через несколько проколов в ряд, так же можно просто разрезать эклер вдоль на две половины и наполнить его кремом с помощью чайной ложки.
Готовим эклеры по классическому рецепту
Классические эклеры на Вашем столе, бесспорно, украсят любой праздник, а также соберут семью за чаепитием и приятным разговором. Угощайте любимых вкусной домашней выпечкой!
Вам потребуются для теста:
- 150 г мука пшеничная
- 100 г масло сливочное
- 4 шт. яйцо
- 250 мл вода
- 1 ч. л. сахар
- 0,5 ч. л. соль
Для заварного крема:
- 650 мл молоко
- 2 шт. яйцо
- 250 г сахар — песок
- 1 г ванилин
- 160 г мука пшеничная
- 50 г масло сливочное
Для глазури:
- 1 ст. л. сок лимонный
- 1 ст. л. вода
- Сахарная пудра – по количеству
Способ приготовления:
Приготовление эклеров начнём с крема, так как его желательно потом охладить
В сотейник налить 150 мл молока, добавить пару яиц
Добавить просеянную муку, ванилин, хорошо размешать массу венчиком
Оставшееся молоко довести до кипения
Тонкой струйкой влить горячее молоко в смесь с мукой, интенсивно помешивая, чтоб яйца не свернулись
Поставить сотейник на небольшой огонь, варить смесь, помешивая, 12-15 минут
Он должен загустеть — задерживаться на венчике или медленно стекать с него
Дать массе немного остыть, добавить размягченное сливочное масло
Поверхность крема накрыть пищевой плёнкой, для того чтоб он не покрылся коркой, охладить его
Приготовим тесто для пирожных
Для теста в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, а также сливочное масло
Довести смесь до кипения, варить около 3-4 минут
Всыпать подготовленную просеянную муку, размешать тесто лопаткой, пока оно не начнёт отставать от стенок кастрюли, снять с огня
После остывания теста по одному добавить яйца, после каждого хорошо взбивая смесь
Тесто для эклеров должно получиться кремообразной консистенции
Тесто заложить в кулинарный мешок с насадкой «звёздочка», выложить его на противень, застеленный пергаментом в несколько полосок одинаковой длины
Между заготовками необходимо оставлять промежуток 3-4 см, так как они при выпекании сильно увеличатся в объёме
Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать пирожные 10 минут, далее снизить температуру до 180 градусов — выпекать эклеры до готовности ещё 30-35 минут
Пирожные желательно остужать в приоткрытой духовке иначе от резкого перепада температуры они могут стать плоскими
Когда пирожные полностью остынут, на дне сделать небольшие отверстия и с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой наполнить их заварным кремом
Для приготовления глазури смешать кипяченую воду и сок лимона, постепенно добавлять сахарную пудру небольшими порциями до нужной Вам консистенции и цвета
Вкусные эклеры по классическому рецепту с заварным кремом можно подать к чаю или кофе
Приятного аппетита!
Вкусные эклеры с заварным лимонным кремом
Непременно приготовьте потрясающие эклеры с заварным лимонным кремом. Нежные и ароматные пирожные с лимонным вкусом понравятся всем без исключения. Ах, какие аппетитные, воздушные, тающие во рту…
Смело берите рецепт на заметку! У Вас получатся вкуснейшие пирожные по этому простому рецепту!
Вам потребуются для заварного теста:
- 125 мл молоко
- 125 мл вода
- 150 г мука пшеничная
- 100 г масло сливочное
- 1 ч. л. соль (без горки)
- 4 шт. яйцо
Для заварного лимонного крема:
- 250 мл молоко
- 125 мл свежевыжатый лимонный сок (сок из 2 лимонов)
- цедра 1 лимона
- 100 г сахар-песок
- 2 шт. яйцо С1
- 60 г мука пшеничная
- 90 г масло сливочное
- 1 щ. соль
- ванилин
Для украшения:
- сахарная пудра
Способ приготовления:
В сотейник влить молоко, воду, сливочное масло, поставить на огонь и нагревать, пока масло не растает
Затем увеличить огонь — быстро вскипятить масляно-молочную смесь
Муку и соль всыпать в кипящую массу, перемешать и снять с огня на 15 минут
Затем снова вернуть тесто на огонь и заваривать его, пока оно не образует шар, полностью отлипая от стенок посуды
Снять тесто с огня, остудить, 5-7 минут
Тесто должно стать пластичным, мягким и глянцевым
В процессе выпечки изделия хорошо поднимутся
Выпекать в разогретой до 200 С духовке в течение 25-30 минут до румяного цвета
Духовку до окончания времени выпекания эклеров открывать категорически нельзя — это приведет к педению высоты будущих пирожных!
Остудить заготовки на решетке
В сотейник влить молоко, лимонный сок, лимонную цедру, добавить яйцо и слегка взбить
Добавить сахар, ванилин, перемешать, поставить смесь на небольшой огонь
Всыпать муку, соль
Быстро перемешать венчиком, продолжая нагревать смесь, непрерывно помешивая
Когда смесь загустеет, снять с огня
Крем немного остудить, добавить сливочное масло, хорошо перемешать
Убрать его на 30 минут в холод
Заложить крем в кулинарный шприц с насадкой, заполнить эклеры, сделав сбоку небольшой надрез
Перед подачей посыпать сахарной пудрой
Приятного аппетита!
Эклеры с заварным сливочным кремом под шоколадной глазурью
Посмотрите, такие эклеры просто произведение искусства, а на вкус — выше всяких похвал. Пробуем приготовить по подробному пошаговому рецепту, а результат превзойдет все Ваши ожидания. Удачной Вам выпечки!
Глянцевая глазурь, которую совсем не сложно приготовить, очень украсит эти пирожные — блестящая и вкусная, она остается мягкой и эластичной.
Выбираем сливочное масло для крема с особой тщательностью. Оно должно быть качественным и свежим, не менее 82 %жирности.
Вам потребуются для заварного теста (11 шт. х 12 см):
- 80 г мука пшеничная
- 40 г масло сливочное масло
- 40 мл вода
- 40 мл молоко
- 2 шт. яйцо куриное (С1)
- 1 щ. соль
Для крема:
- 140 г масло сливочное масло (82%)
- 90 г сахар
- 70 л молоко
- 1 шт. желток яичный
- 4 г сахар ванильный сахар
Для шоколадной глазури:
- 4 ст. л. сахар-песок
- 2 ст. л. сметана
- 3 ст. л. какао
- 60 г масло сливочное
- 1 ч. л. желатин
- 30 мл вода
Способ приготовления:
В металлический сотейник выливаем молоко и воду
Добавляем сливочное масло, щепотку соли, ставим на огонь, доводим смесь до кипения
Одним движением высыпаем всю муку, сразу перемешиваем
Снижаем температуру, завариваем тесто около 5 минут
Снимаем его с огня, перекладываем в глубокую удобную посуду, даем тесту остыть 5-7 минут
Разбиваем яйца в миску, взбиваем их венчиком или миксером
Понемногу добавляем яйца, хорошо вмешиваем их в тесто
Следующую порцию взбитых яиц добавляем только после того, как предыдущая полностью соединилась с тестом
В конце взбиваем тесто лопаткой около 5 минут — готовое тесто должно спадать с лопатки, быть гладким и блестящим
Перекладываем тесто в кондитерский мешок со срезом в 1-1, 5 см
Смазать противень небольшим количеством сливочного масла, распределив его кисточкой, убрать лишнее
Нанести мукой «разметку» с помощью линейки, делая дорожки по 12-13 см
Выкладываем тесто на противень ровными палочками, ориентируясь на «разметку», оставляя между заготовками по 8-10 см
Все неровности и дефекты по краям можно устранить пальчиком, смоченным в воде
Ставим противень с заготовками в разогретую духовку до 200 градусов на 15 минут, затем уменьшив температуру до 180 градусов, выпекаем еще 20 минут
Итак, наши заготовки готовы, выкладываем их на решетку до полного остывания
Приготовим сливочный крем — взбиваем желток, добавляем к нему молоко
Процедить смесь в сотейник
Добавить к смеси сахар и ванильный сахар
Поставить сотейник на плиту на средний огонь, довести до кипения, варить еще около 5 минут
Снять с огня сироп, перелить его в пиалу, дать остыть до комнатной температуры
Сироп, остывая, будет немного густеть и станет напоминать сгущенное молоко по консистенции
Масло, размягченное при комнатной температуре, взбить миксером на средней скорости около 5-6 минут до белого цвета
Сливочное масло и заварная масса должны быть обязательно одной температуры — это залог успеха сливочного крема
Готовый крем закладываем в кондитерский мешок, с помощью насадки с носиком, наполняем каждый эклер, делая несколько отверстий сбоку в один ряд
Готовые пирожные убираем пока в холод
Теперь приступим к приготовлению глазури — смешиваем желатин с водой, оставляем его набухать
В сотейнике растопить сливочное масло
Снять его с огня, добавить к нему сметану, сахар и какао, перемешать лопаткой
Вернуть на огонь — довести до кипения, снять с огня
Добавить желатин, хорошо размешать, оставить остывать
Обмакнуть в нее каждый эклер, дать стечь лишней глазури
Выложить эклеры на решетку, чтобы глазурь схватилась
Приятного аппетита!
Нежные эклеры с заварным творожным кремом и клубникой
Пожалуй, еще один кулинарный шедевр в Ваших руках. Такие симпатичные пирожные с клубничкой внутри способны по-настоящему удивить Ваших гостей и вызвать настоящий восторг. Пробуем приготовить! Удачи!
Вам потребуются для теста:
- 250 мл вода
- 180 г мука пшеничная
- 100 г масло сливочное
- 0,5 ч. л. соль поваренная
- 1 ч. л. сахар-песок
- 4 шт. яйцо куриное
Для крема:
- 400 г творог
- 50 г масло сливочное
- 100 г сахар
- 2 шт. желток яичный
- 1 г ванилин
- 150 мл сливки жирные
Для начинки:
- клубника целая (без плодоножки)
Способ приготовления:
В кипящую воду добавить масло, соль и сахар
Вот такие воздушные булочки мы получаем в итоге
Творог, желтки и сахар в процессоре смешиваем так, чтобы не было крупинок
Если у вас нет блендера, то можно протереть творог через сито и смешать с другими компонентами до полной однородности
Добавить сливочное масло в творожную смесь, ставим кастрюлю на огонь и постоянно помешивая, доводим массу до образования пузырей
Затем продолжаем варить смесь, интенсивно помешивая, до консистенции густой манной каши
Даем крему остыть
В это время взбиваем сливки до устойчивых пиков
Получаем густой и ароматный крем для начинки
Подготавливаем эклеры к наполнению — острым ножом срезаем вершинки, сохраняя «крышечки»
Начиняем булочки наполовину кремом, внутрь закладываем клубнику без плодоножки
Сверху заполняем их доверху кремом и прикрываем «крышечками»
Украшаем по своему усмотрению — шоколадом, ягодным сиропом или вареньем
Приятного аппетита!
Видео-рецепт праздничных заварных эклеров «Лебеди»
Заварное тесто для эклеров можно готовить по-разному – на воде, на молоке или на смеси того и другого. Добавление молока делает тесто нежнее, поэтому опытные кондитеры советую готовить его в смеси 50/50. Готовые профитроли и эклеры из такого теста более мягкие, нежные и тающие во рту.
Именно такое заварное тесто на смеси молока и воды мы и будем сегодня готовить. Рецепт как всегда с пошаговыми фото.
Продукты:
- 100 г масла
- 150 г муки
- 100 мл молока
- 100 мл воды
- 4-5 яиц
Рецепт приготовления заварного теста для эклеров и профитролей с фото.
Молоко и воду вылить в глубокую чашку
Выложить туда сливочное масло
Добавить соль и поставить на огонь
Приготовить муку в отдельной чашке, так как весь объем муки надо высыпать сразу.
Как только водно-молочно-масляная смесь закипит, высыпаем весь объем муки и быстро перемешиваем ложкой или деревянной лопаточкой. Муку нужно высыпать одним махом. Быстро перемешивать, чтобы она вся заварилась.
Все это делаем прямо на огне.
Огонь убавляем и завариваем тесто еще минуты 2-3 , постоянно перемешивая.
Затем убираем чашку с тестом с огня и немного остужаем, но несильно
Как оно остынет до такой температуры, что не будет обжигать пальцы (суньте палец в тесто, если горячо, то подождите еще).
Берем миксер и начинаем вбивать яйца по одному.
В принципе 3 яйца можно разбить сразу и перемешать миксером, а вот остальные вбиваем по одному и следим за консистенцией.
Правильное заварное тесто не должно быть слишком густым или жидким должно стекать с ложки широкой лентой или как говорят «треугольником»
Оно больше похоже на очень густой крем.
У меня ушло 4 целых яйца и 0,7 пятого. Пятое яйцо я разбила в кружку и взбила вилкой до однородного состояния, вливала в тесто по 1 чайной ложке, взбивала и смотрела на консистенцию. Куриные яйца хоть и 1 категории, однако, они все разные по размеру, поэтому понадобилась часть пятого яйца для теста.
Если у вас нет кондитерского мешка - просто выкладывайте профитроли и эклеры чайной ложкой на бумагу для выпечки или на специальный силиконовый коврик.
Для профитролей достаточно - 1 чайной ложки теста
Для эклеров - 2 чайные ложки.
Если мешок есть, то берите насадку с зубчиками и отсаживайте с ней
В процессе выпечки тесто раздувается и готовые профитроли, и эклеры увеличиваются в объеме в 3 раза, именно поэтому отсаживать их нужно на расстоянии 2-3 см друг от друга
Как выпекать эклеры и профитроли из заварного теста:
Противень с эклерами или профитролями надо ставить только в нагретую духовку до 190-200 градусов.
Выпекаем при этой температуре 10 минут и уменьшаем нагрев до 150 градусов и печем еще 20 минут, чтобы их подсушить.
Дверцу духовки во время выпечки открывать нельзя! Особенно первые 20 минут. Иначе тесто осядет, и вы получите плоские как подошва изделия.
Если ваша духовка печет неравномерно и выпечка подгорает снизу – поставьте металлическую чашку с водой, как только включите духовку.
В газовой духовке часто нельзя выставлять температуру, а можно только увидеть показатели.
Я ставлю эклеры выпекать в нагретую духовку на максимальном огне на 15 минут, а затем сразу уменьшаю пламя до минимума и пеку еще 15-20 минут.
Пеку с чашкой воды, по опыту эклеры, выпеченные во влажном горячем воздухе, получаются более нежными. Можно просто сбрызнуть стенки дно вашей духовки водой из пульверизатора, как только поставите противень в духовку.
Можно поступить иначе. Выпекать при максимальной температуре до появления «румянца» и сразу выключать духовку оставить до остывания. Остаточного тепла хватит, чтобы допечь (подсушить) эклеры изнутри.
Выбирайте способ выпечки эклеров из заварного теста на свой вкус.
Как только вы первый раз испечете эклеры или профитроли, опытным путем поймете, какой способ выпечки вам нравится больше, а возможно изобретете свой, подстраиваясь под свою духовку.
Профитроли получаются полые внутри, и румяные снаружи, не оседают и хорошо держат форму как в теплом, так и в горячем виде. Эту полость и заполняют разными начинками, закусками и кремами
Вот и все. Теперь у вас есть пошаговый фото-рецепт заварного теста для эклеров, профитролей и тортов.
Подписывайтесь на новые рецепты или Push-уведомления, чтобы всегда быть в курсе новостей сайта Вкусная еда
«Эклер» в переводе означает «молния, вспышка».
Одни объясняют это тем, что эклеры сметали со стола с молниеносной скоростью, другие утверждают, что название произошло от внешнего, блестящего вида.
Скорее всего, обе эти версии достоверны.
История возникновения знаменитых пирожных
Эклеры с восхитительным заварным кремом поистине считаются одними из всемирно известных пирожных.
История эклеров уходит корнями в XVIII век. Выдумал и олицетворил задумку французский повар-кондитер Мари-Антуан Карем.
Знаменитейший кулинар своей эпохи работал на кухне у Георга IV, Талейрана и императора всероссийского Александра I. Его талант дал толчок новому направлению в кулинарии.
Классический эклер и его разновидности
Классический эклер – это пирожное вытянутой формы с заварным кремом внутри. Сверху его поливают либо глазурью, либо шоколадом.
Но есть и разновидности эклеров: шу и профитроли.
Смысл пирожного не изменился, но в «Шу» срезают верхушку, внутрь вкладывают крем, смазывают верхушку кремом и накрывают пирожное. А «Профитроли» – это пирожные диаметром 2–3 сантиметра с начинкой или кремом.
Несколько правил приготовления классического заварного теста
Чтобы приготовить классическое заварное тесто для эклеров, необходимо помнить о маленьких правилах:
- Яйца не должны быть холодные, так что перед приготовлением выложите их из холодильника;
- Заварное тесто нужно активно взбивать, поэтому используйте миксер;
- Необходимо использовать только натуральные ингредиенты. Никаких заменителей и растительных жиров. Пирожные могут не подняться или получиться толстостенными;
- Заготовка по консистенции должна походить на домашнюю сметану.
Правильный пошаговый рецепт
Рассмотрим приготовление пошагово с фотографиями.
Ставим нарезанное квадратиками сливочное масло на водяную баню. Добавляем 250 миллилитров воды и щепотку соли.
Когда масло растает, всыпаем муку и вымешиваем смесь с помощью миксера.
Получаем однородную массу, которую продолжаем помешивать в течение 5 минут, сняв ее с водяной бани.
За это время тесто немного остынет и приобретет необходимую эластичность. Яйца следует вводить в заваренную смесь по очереди.
Торопиться не стоит. Вбили одно яйцо, вымесили до идеальной однородности, затем следующее.
Тесто должно быть негустым и нежидким. Оно легко сползает с ложки и слегка расползается при попытке придания ему нужной формы.
Духовку следует заранее разогреть до 180-200 градусов. Противень смочить водой, сверху кладем пергаментную бумагу и смазываем ее сливочным маслом.
При помощи кондитерского мешка (а если нет кондитерского мешка, используйте полиэтиленовый пакет с отрезанным концом) выкладываем палочки длиной с указательный палец руки. Между эклерами на противне нужно оставлять не менее 3–4 сантиметров.
Противень помещаем в разогретую духовку. Через 10 минут убавим температуру до 150 градусов и выпекаем еще 20 минут.
Духовку во время выпечки открывать нельзя, пирожные могут «упасть». Готовое тесто должно быть золотистого цвета и сухим со всех сторон.
Теперь приглашаем вас к просмотру этого рецепта в видео:
Заварное тесто по ГОСТу (государственному стандарту)
Это ностальгический рецепт заварного теста по ГОСТу СССР. Готовится легко и быстро, пирожные получаются нежные и вкусные.
Для теста понадобится:
- Мука – 200 грамм;
- Масло – 100 грамм;
- Яйца – 300 грамм (5–6 яиц);
- Вода – 180 миллилитров;
- Щепотка соли.
Готовится тесто по этому простому рецепту, как и классическое заварное, но с небольшими изменениями.
Ставим кастрюлю на огонь и кладем в нее сливочное масло. Когда масло растопилось, добавляем воду и соль.
Всыпаем заранее просеянную муку, при этом быстро мешаем тесто. Держим на огне около 1 минуты, непрерывно помешивая.
Снимаем с огня и пусть тесто немного остынет. Яйца вбиваем в отдельную посуду и немного разбалтываем.
Потихоньку вводим яйца в тесто, постоянно размешивая до однородности. Консистенция теста должна быть такая же, как и в классическом заварном тесте.
Выкладываем тесто в кулинарный мешок и выдавливаем на противень, застеленный промасленной бумагой, палочки 10–12 сантиметров. Ставим духовку на 10 минут при температуре 220 градусов, а после снижаем до 170 градусов и выпекаем еще 20–25 минут.
Вариант приготовления основы с молоком
Если с начинкой для эклеров можно экспериментировать и класть внутрь от сладкого до кисло-соленого, то рецепт заварного теста не допускает вольности. Единственное, что можно заменить, это воду молоком. И то в случае, если вы готовите тесто на дрожжах.
Для приготовления заварного теста на дрожжах возьмите:
- Молоко – 200 миллилитров;
- Мука - 200 грамм;
- Растопленное масло – ¼ стакана;
- Яйца куриные – 4 шт.;
- Сухие дрожжи – 10 грамм;
- Соль – 5 грамм;
- Сахар – 5 грамм.
Для начала взбейте яйца в пенную массу. Муку всыпаем в миску и заливаем молоком, которое закипятили. Взбиваем миксером, пока не получим однородную массу.
Разводим дрожжи в ложке теплой воды и вместе с сахаром вводим в тесто. Яйца добавляем в тесто и взбиваем до однородной массы без комочков.
Солим тесто, добавляем масло и, в случае нужды, добавляем муку, доводим до необходимой консистенции. Оставляем на один час или чуть более, тесто должно увеличиться в три раза.
Готовое тесто выкладываем в виде палочек 8–12 сантиметров и печем в течение 30 минут.
Базовый рецепт воздушных эклеров
Чтобы приготовить эклеры дома, нужно придерживаться особых инструкций по изготовлению теста, из которого в процессе формируют пирожные.
Чтобы приготовить выпечку, необходимо взять такие продукты:
- Мука – 200 грамм;
- Маргарин – 150 грамм;
- Яйца куриные – 4 штуки;
- Соль – ½ чайной ложки;
- Вода – 200 мл.
Еще вам понадобится заварной крем для начинки, глазурь и для посыпки сверху эклера - сахарная пудра.
Чтобы приготовить тесто, необходимо подогреть на огне стакан воды, после добавить соль, размягченный маргарин. Довести до кипения.
Уменьшив огонь, всыпаем понемного муку и тщательно перемешиваем. После того как масса получилась однородной, быстро снимаем с огня и пусть остывает.
По очередности бьем яйца и особо тщательно перемешиваем.
С помощью кондитерского шприца сделайте заготовки эклеров на противне, покрытым промасленной бумагой.
Печь 25–30 минут, температуру установить на отметке 200 градусов.
В пирожные выдавите заварной крем.
Верхнюю часть полейте глазурью и притрусите сахарной пудрой.
Видео-рецепт таких вкусных и всеми любимых эклеров:
Лучшие начинки для французских пирожных
Традиционной начинкой для эклеров считается заварной крем белого цвета.
Однако, со временем, их стали начинять различными кремами. Шоколадный, карамельный, ванильный – это лишь малая часть того, чем сейчас начиняют всемирно известный десерт.
Чтобы приготовить классический заварной крем, нужно взять:
- Сахарный песок – ½ стакана;
- Крахмал – 15 грамм;
- Масло – 150 грамм;
- Воду – 150 миллилитров.
В прохладной воде размешиваем крахмал, а затем сахар.
Ставим емкость на малый огонь и очень тщательно, помешивая, доводим до бесцветного киселя.
Снимаем с печи, даем остыть и вводим сливочное масло.
Миксером взбиваем до нужной густоты.
Если вы любите эклеры с шоколадным кремом, то нет ничего проще, чем приготовить его самому.
Нужно взять:
- Сливки либо молоко – 2 стакана;
- Сахарный песок – 100 грамм;
- Шоколад – 50 грамм.
Холодные сливки взбиваем вместе с сахаром до необходимой густоты. Растопив шоколад, добавляем его в крем и взбиваем все вместе.
С карамельным кремом можно немного поэкспериментировать, к примеру, добавить орехи или изюм.
Ингредиенты:
- Мед – 70 грамм;
- Масло – 150 грамм;
- Сахарный песок – 250 грамм;
- Любой орех (арахис, миндаль) – 200 грамм;
- Сливки или молоко – 250 грамм;
- Имбирь – 0,5 столовой ложки.
Слегка обжариваем орехи на сковороде, а затем мелко крошим. Сливки кипятим и добавляем имбирь.
Снимаем сливки с плиты и даем хорошенько остыть около пяти минут. Сливки процеживаем, добавляем соль и мед, доводим до кипения.
В пустой кастрюле растапливаем сахар до карамельного состояния. В карамель медленно вливаем сливочную массу, постоянно мешая, уменьшаем температуру.
В кастрюлю вводим сливочное масло и размешиваем. Убираем с печки. Начинка готова.
Готовим глазурь с ароматом ванили
Для приготовления шоколадной глазури возьмите:
- Сахарный песок – 100 грамм;
- Воду – 100 миллилитров;
- Какао – 25 грамм;
- Маргарин – 50 грамм.
Размягченный маргарин разотрите с какао. Закипятите воду и всыпьте в нее сахарный песок, мешайте до абсолютного растворения. В маргарин с какао внесите теплый сироп, тщательно перемешивая.
Глазурь довольно быстро застывает, так что покрывайте пирожные сразу после того, как приготовили глазурь.
Для приготовления классической глазури для эклеров с ванилью необходимо:
- Вода – 5 больших ложек;
- Ваниль – 1 пакет;
- Измельченный сахар – 150 грамм.
Смешайте ваниль и измельченный сахар. Затем залейте 4-мя ложками воды и поставьте на плиту.
Когда глазурь загустеет, уберите с печи. Залейте сверху эклеры глазурью.
Предлагаем вам еще варианты наполнителей для выпечки. Пробуйте!
Рецепт классического заварного крема можно прочитать Он отличается от современного в разы.
Приготовить панкейки теперь можете и вы, причем прямо у себя дома. За рецептами ! Это легкое блюдо готовится быстро, но сколько удовольствия приносит!
Еще секреты
Для идеального теста применяйте лишь качественные, свежие, натуральные продукты.
Особые требования к яйцам: для получения хорошего результата нужно применять исключительно свежие яйца. Для проверки свежести яиц опустите их в воду. Несвежие яйца всплывут.
Используйте муку высшего сорта. Тесто получится более невесомым и воздушным.
И в тесто, и в крем – только натуральное масло. Изделия со спредом либо маргарином существенно уступают по вкусовым качествам.
Взяв на заметку все вышесказанное, вы сможете приготовить непревзойденные эклеры!
Кстати, на праздники они могут из десерта превратиться в закуску!
Вот отличный рецепт закусочных эклеров с сырной начинкой:
