Каши

Домашние равиоли с тыквой. Сицилийские равиоли с тыквой Равиоли с тыквой и сыром

С начинкой — дело довольно трудоемкое: нужно замесить тесто, приготовить начинку, сформировать аккуратные равиоли, а подать их желательно с каким-нибудь подходящим соусом. Но если вы относитесь к тем, для кого размеренная готовка — не каторга, а кухонная разновидность умиротворяющей медитации, этот рецепт пасты с тыквой вознаградит вас сполна.

Сезон тыквы, если вдуматься, не так уж и долог, и если вы любите этот овощ, надо успеть взять от него максимум. Тыква же замечательно рифмуется с тестом вообще и с пастой в частности. В Италии равиоли с тыквой подают, просто полив сливочным маслом, в котором обжарили листики шалфея, мы же сделаем этот соус более густым и насыщенным, а для хруста добавим тыквенные семечки. Поверьте, такие равиоли с тыквой вы могли бы попробовать разве что в хорошем ресторане, и то не в каждом.

Высокая

1 час

Ингредиенты

2-4 порции

100 г. муки для пасты из твердых сортов пшеницы

1 куриное яйцо

300 г. мякоти тыквы

2 зубчика чеснока

несколько веточек шалфея

1/4 ч.л. мускатного ореха

2 ст.л. очищенных тыквенных семечек

1/4 ч.л. копченой паприки

30 г. белого вина или бульона

100 г. сливочного масла

Такие равиоли с тыквой можно попробовать только в хорошем ресторане, и то не в каждом, но мы приготовим их самостоятельно, с соусом из шалфея и семечками.
Алексей Онегин

Смешайте муку, яйцо и щепотку соли, замесите крутое тесто, при необходимости добавив еще немного муки или воды, как следует вымесите, сформируйте шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на один час.

Читайте также:

Пока тесто расстаивается в холодильнике, нарежьте тыкву дольками, ложкой удалив рыхлую середину с семенами, выложите на противень или в форму для запекания, посолите, добавьте два неочищенных зубчика чеснока и запекайте в духовке 30-40 минут до мягкости. Очистите тыкву от кожуры и вилкой раздавите в пюре вместе с очищенным запеченным чесноком. Добавьте тонко нарезанные листики шалфея, мускатный орех, соль и черный перец, и как следует перемешайте.

Достаньте тесто из холодильника, разделите на две части и тонко раскатайте с помощью машинки для пасты или скалкой, присыпая поверхность стола и скалку мукой, если тесто будет липнуть. Уложите пласт теста на стол и выложите на него начинку по половине чайной ложки на расстоянии 4-5 см. друг от друга. Промажьте влажной кисточкой между начинкой, накройте вторым пластом теста и аккуратно соедините тесто между шариками начинки, затем полностью слепите тесто вокруг начинки, не оставляя внутри воздуха. Разрежьте ножом на квадратные равиоли (или стаканом на круглые, если такая форма нравится вам больше).

В ковшике или маленькой сковороде на среднем огне растопите немного сливочного масла и до золотистости обжарьте тыквенные семечки. Оставляя в ковшике, ложкой переложите семечки в миску, добавьте копченую паприку, щедро посолите и перемешайте, чтобы все семечки покрылись специями.

При необходимости добавьте в ковшик еще немного масла и в течение 1-2 минут обжарьте листья шалфея. Влейте белое вино или куриный 0

Рецепт на 4 порции

Для теста

Мука — 300 г(Мука из твердых сортов пшеницы 60% + Мука пшеничная 40%)
Яйцо — 3 шт

Для начинки

Тыква круглая, очищенная — 500 г
Кедровые орехи
Пармезан
Соль, белый перец

Инструкция

Соедини муку с яйцами, и замеси тугое тесто. Вымешивай его тщательно до однородной консистенции. После того, как тесто будет готово, оберни его пищевой пленкой и убери в холодильник на 1,5 — 2 часа. Не страшно, если у тебя останется лишнее тесто, из него можно будет приготовить пасту или лапшу.

Почисти тыкву и нарежь ее средними кубиками. Сбрызни растительным маслом, посоли, поперчи и запекай примерно 20 минут при температуре 180 градусов. Тыква должна получиться немного румяной и разваливаться при нажатии. Важно обратить внимание на то, чтобы готовая тыква не была водянистой. Остывшую тыкву разомни вилкой. Добавь по вкусу пармезан или другой похожий сыр. При необходимости добавь соли и перца. Начинка должна быть более соленой, чем хотелось бы, так как в готовых равиоли соль и перец чувствуются не так сильно.

Раскатай тесто до такой степени, чтобы оно просвечивалось(толщиной примерно 1 мм), нарежь его на одинаковые кусочки желаемой формы(лучше всего использовать специальные формы для вырезания). Кусочек теста смажь яйцом, выложи в центр начинку и накрой другим слоем теста. Хорошо склей края, плотно прижав их. При склеивании равиоли, следи, чтобы внутри не оставался воздух. После того, как все равиоли будут слеплены, брось их в кипящую подсоленную воду с добавлением оливкового масла и вари примерно 8 минут.

P. S. Хорошим дополнением к равиоли станет топлёное сливочное масло с шалфеем.

В Северной Италии очень популярны равиоли с тыквой. Это исключительно вкусные изделия из пасты с начинкой. Впрочем, в Ломбардии их чаще называют тортелли (tortelli), обозначая вид изделий – квадрат или прямоугольник. Чем мне нравится такая паста – в ней много начинки. Причем, как правило, овощной. Готовые тыквенные равиоли приправляют сливочным маслом и посыпают сыром.

Паста с овощной начинкой блюдо популярное. Причем, варианты в разных регионах отличаются, хотя есть и традиционные блюда, которые встречаются только в конкретных областях. Прослеживаются некоторые особенности, когда определенные блюда из пасты готовят к каким либо дням недели или праздникам. Так в преддверии Рождества в Ломбардии готовят равиоли с тыквой, это традиция, которая не исключает готовку и в другие дни.

Самый распространенный вариант тыквенных равиоли – tortelli mantovani, мантуанские тортелли. Это древнее блюдо – первые упоминания появились более чем пол тысячелетия назад, традиционное для северной Италии. Вкусные и питательные тортелли с начинкой позволяют насытиться даже небольшим их количеством. Оболочка из тонкого теста с большим количеством овощной начинки с добавкой пармезана и специй.

Для приготовления начинки тыкву пекут, реже отваривают. Размятую мякоть с добавками раскладывают на тесте и запечатывают в виде квадратов, размер которых 4-6 см, хотя бывают совсем маленькие, а также просто огромные. И почти всегда простые добавки для подачи – сыр, сливочное масло, перец, иногда шалфей.

Как выбрать тыкву для начинки

Тыква нужна спелая, без привкуса зеленой ботвы – это вообще, вероятно, «кормовые» сорта. Мякоть должна быть очень плотной, оранжевой и темной, приятного сладковатого вкуса – даже без термообработки.

Примечательно, что тыквенные равиоли подаются в качестве первого блюда, часто вместе с супами. Их не всегда отваривают – вполне допустима готовка на пару или обжаривание в масле. Отличительная особенность такой пасты – зубчатый край, который формируется с помощью штампа, одновременно отделяя его от общего теста. Равиоли с тыквой не стоит замораживать, они готовятся непосредственно перед отвариванием, поэтому относятся к свежей пасте – pasta fresca.

Равиоли с тыквой. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (35-40 шт)

Тыква 1 кг
Пшеничная мука (из твердых сортов) 2 стакана (260 г)
Пшеничная мука (из мягких сортов) по необходимости
Яйцо 2 шт
Пармезан 50 г
Оливковое масло 1 ст.л.
Соль, черный перец, мускатный орех специи
Сливочное масло, черный перец, пармезан для подачи

Как правило, плоды тыквы растут очень большими. Даже «десертные» сорта могут быть в несколько килограмм. Поэтому для подготовки начинки достаточно взять подходящий кусок. Для начинки кусок лучше запечь, так мякоть не будет влажной, а начинка сохранит свою форму. С помощью ложки выскоблить все семена и волокнистые остатки. Кожуру можно не очищать.
Спелая сладкая тыква для начинки

Как приготовить тыквенную начинку

Разрезать тыкву на кубики, затем уложить кожурой вниз на противень или в форму для запекания. Смазать внутреннюю часть небольшим количеством оливкового масла. Поставить противень в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать 15-20 мин, пока мякоть не станет легко протыкаться ножом. Вытащить тыкву и остудить ее.
Испечь тыкву до мягкости и охладить
Соскоблить всю мякоть с кожуры и сложить в миску. Размять тыкву вилкой, чтобы не оставались крупные кусочки. Посолить мякоть, поперчить. Натереть на мелкую терку пармезан и добавить в миску. По вкусу добавить немного молотого мускатного ореха. Тщательно перемешать начинку и поставить ее в холодильник.
Смешать мякоть с пармезаном и специями

Как приготовить тесто для равиоли

В большую миску просеять 2 стакана муки из твердых сортов пшеницы. По сути это манка, достаточно грубого помола. Она продается в магазинах и идеально подходит для домашнего приготовления любых макаронных изделий. На упаковке всегда написано semola di grano duro. Добавить 1 ст.л. «с верхом» обычной муки или итальянской мягкой муки farina.
Смешать муку, яйца и воду – замесить тесто
В стакан выпустить содержимое одного яйца и добавить желток от второго. Долить воды, чтобы общий объем составлял около 170-180 мл. Вылить смесь в муку. Замесить тесто. Добавляя небольшими порциями мягкую муку, довести тесто до консистенции, когда оно перестанет липнуть к рукам. Скатать тесто в шар, положить на блюдце и накрыть перевернутой тарелкой. Пусть оно постоит 10-15 мин. Затем его еще раз перемять руками.
Тесто скатать в шар и дать ему немного полежать

Как формировать равиоли

Для тонкой раскатки теста можно воспользоваться скалкой или специальной кухонной машинкой для пасты. Делайте так, как вам удобно. Тесто разделить на четыре части и по очереди раскатать их в полосы толщиной 1-1.2 мм. Чтобы тесто не обветривалось, лучше работать только с одной частью, а остальные держать под перевернутой миской.
Раскатать тесто в тонкую полосу
Формировать равиоли лучше штампом – они стоят недорого, есть выбор форм и размеров. Полосу разрезать пополам. На одной полосе сделать разметку с помощью легкого оттиска штампа – ориентир для раскладывания начинки. На каждое отмеченное место выложить 1 ч.л. начинки из тыквы. Желательно чтобы она не расползалась. Мокрым пальцем провести по краям размеченного места – тесто надо немного увлажнить.
Разложить начинку на тесте
Накрыть полосу с начинкой второй половиной полосы. Далее очень важный момент. Необходимо прижать верхнее тесто к нижнему, стараясь выдавить весь воздух от начинки. Если этого не сделать, давление пара разорвет оболочку во время варки и вся начинка будет в кастрюле с водой.
Выдавить воздух и сформировать изделие штампом
Пальцами прижать оба слоя теста друг к другу, они склеятся за счет увлажнения. Далее одним движением штампа вырезать заготовку с начинкой. Если она не полностью отделилась, просто помогите пальцами. Должен получиться зубчатый край. Не лишним будет проконтролировать качество. Все подготовленные равиоли с тыквой переложить на тарелку, предварительно посыпав ее мукой.
Подготовленные свежие равиоли
Остатки теста перемять с очередным свежим куском, затем раскатать его и сформировать новую порцию пасты с начинкой. У меня получилось 36 штук размером 6х6 см. Если останется тесто, можете отдельно приготовить немного или творогом. Если осталась начинка, советую добавить в нее муки твердых сортов пшеницы и приготовить ньокки с тыквой – они могут полежать до следующего дня в холодильнике.

Равиоли с тыквой - один из таких… базовых вариантов. Пожалуй, можно смело так выразиться. Такая начинка простая до безобразия, нежная по вкусу благодаря дополнению в виде творога, но в то же время очень изысканна из-за присутствия трав. Так как сами равиоли - блюдо итальянское, то и этот вариант начинки из тыквы обычно готовится с итальянской рикоттой, а классическая травка для этого блюда - шалфей. Я же к шалфею при всей его синергии с тыквой отношусь не очень дружелюбно, зато вполне уважаю тимьян, который тоже с тыквой в прекрасных отношениях. А вот рикотту для равиоли можно смело заменить более привычным нам домашним творогом (только выбирать нужно такой, чтобы без кислинки во вкусе).

Конечно же, если у вас есть огромная куча сыворотки и желание, можно приготовить и домашнюю рикотту . Или не при желании используйте качественную магазинную.

Еще одна упрощающая штука в рецепте относится к самому тесту - тут используется простое пресное тесто на обычной муке вышке, тогда как традиционное равиоли -тесто (как, собственно, и паста-тесто готовится из муки твердых сортов.

Ингредиенты:

4 желтка
1 ст муки (160 г)
300-400 г очищенной тыквы
100 г творога
40 г миндальной муки
50 г белого вина
30 г сливочного масла
3-4 веточки тимьяна
щепотка мускатного ореха
соль, перец

Из желтков и муки со щепоткой соли замесить крутое гладкое тесто, завернуть его в пленку и дать полежать в течение минут 20-30, чтобы оно стало эластичным.

Тыкву нарезать кубиками, отправить в кастрюльку, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и залить водой так, чтобы она лишь покрыла кусочки. Варить тыкву до мягкости, а затем пробить ее блендером до состояния пюре. Остудить.

Смешать тыквенное пюре с творогом, миндальной мукой (она соберет излишнюю влагу, чтобы начинка не была водянистой) и приправить солью-перцем.

Разделить тесто на две части, раскатать в два тонких пласта одинакового размера. На один пласт уложить в шахматном порядке по ч. л. начинки, оставляя промежуток между в 2-3 см. Оставленные “голые” промежутки смазать водой, а лучше желтком для лучшего сцепления с верхним слоем теста. Аккуратно накрыть нижний пласт с начинкой вторым пластом. Каждая будущая равиолинка была отдельно. Прижмите пальцами промазанные “голые” промежутки, а затем при помощи формочки для печенья вырежьте равиоли таким образом, чтобы закрытая начинка была по центру, а вокруг нее были склеенные края. Чтобы начинка даже не подумала никуда сбежать!

Соус. Растопить на сковороде сливочное масло, бросить в него тимьян, и готовить 1-2 минуты, чтобы масло насытилось ароматом. Следите, чтобы травка не начала подгорать. Влейте в сковороду вино и готовьте еще буквально минуту.

Отварить равиоли следует в подсоленной воде в течение 3-4 минут с того момента, как они всплывут. Подавать сразу же с подготовленным соусом.

Тыква – одна из самых вкусных начинок для равиоли. Она имеет приятную, деликатную текстуру, а само блюдо в целом получается невероятно изысканным.

У тыквы очень нежный аромат, поэтому в начинку добавляют также ингредиенты, имеющие не слишком яркий вкус, который лишь дополнит, но не перебьет тыкву. Так, зачастую это знаменитый жирный творог – рикотта, а также молотый миндаль, который абсорбирует лишнюю влагу и делает начинку гуще для удобства приготовления. Рикотту в этом рецепте вполне заменит жирный творог. Также в дело идет все богатство специй – мускатный орех, перец, итальянские травы, корица… в общем, все специи, которые подчеркивают достоинства замечательного осеннего овоща – тыквы. Вы же отдайте предпочтение тем специям, которые нравятся именно вам.

Так как равиоли с тыквой не имеют столь яркого вкуса как, например, равиоли с грибами, то перед подачей их обязательно сбрызгивают соусом из сливочного масла с травами. Чаще всего это ароматный шалфей, розмарин, тимьян. Блюдо с таким соусом обретает законченность и становится утонченным.

Ингредиенты

600 граммов тыквы (вес с кожурой и семечками)
200 граммов муки
100 граммов жирного творога
30 граммов миндальной муки
30 мл белого вина
25 граммов сливочного масла
желтки 2 яиц
3-4 веточки тимьяна (чабреца)
щепотка мускатного ореха
соль, перец – по вкусу
вода – сколько возьмет тесто

Выход готового продукта: 3-4 порции

Как приготовить равиоли с тыквой и творогом

Сначала приготовьте тесто для равиоли, так как ему необходимо будет дать время на отдых. Итак, всыпьте в миску муку со щепоткой соли. Добавьте в муку желтки.

Смешайте желтки и муку, а затем понемногу добавляйте воду, замешивая тугое тесто.

Месите тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, а затем переложите его в пакет и оставьте отдыхать, пока будете готовить начинку для равиоли. За время отдыха оно станет гладким и эластичным.

Тыкву очистите от кожуры и семечек. Нарежьте мякоть кубиками произвольного размера. Уложите тыкву в маленькую кастрюлю, залейте водой, чтобы она только покрыла овощ, и поставьте отвариваться до мягкости.