Реклама на портале

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом. Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет доминирующую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом Чем

Масло сливочное подают охлажденным к различным холодным закускам и горячим блюдам.

При ручной нарезке масла используют тонкие ножи или рамки с на-тянутой стальной проволокой. С помощью карбовочного ножа наре-зают полоски масла с волнистой поверхностью, затем их порционируют. Кроме того, применяют специальные скребки, которые позво-ляют получить рифленые фигурки цилиндрической формы. Порци-онные куски масла укладывают в салатники, закусочные тарелки, или розетки и украшают зеленью.

Для украшения различных закусок (бутербродов, семги, икры и др.) из масла делают цветы „гвоздички”, „розочки” и др. Чтобы изготовить „гвоздичку”, используют охлажденный брусочек масла. Придерживая левой рукой его нижнюю часть, завернутую в бумагу, быстрыми движениями ножом по направлению к себе соскребают с масла стружку. Образующуюся веерообразную фигурку из масла снимают с ножа и соединяют концы с нижней стороны. Края готовой „гвоздички” можно слегка посыпать красным перцем.

Из сливочного масла при помощи чайной ложки можно сделать „лепестки” и „розочки”. Для этого ложку периодически опускают в горячую воду, маслу придают форму усеченного конуса и, наклонив ложку от цент-ра к себе, снимают с масла стружку. Овальная поверхность ложки придает ей форму,лепестка”. В промежутках между „лепестками” первого ряда, но чуть ниже, укладывают второй и третий ряды в ви-де розочки. Из этих „лепестков” можно сделать „ромашку”.

Масло широко используется для оформления закусок из мяса, паш-тетов и т. д. Для этого его размягчают, хорошо взбивают, кладут в корнет из бумаги (плотную кальку или полупергамент) и отсажи-вают на изделие в виде сетки, бордюра, цветов и т. д. При необходи-мости масло подкрашивают пищевыми красителями.

Обед обычно начинается с закусок. Их ассортимент в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закусками, красиво оформленные с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа — холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Салатник или лоток с закуской запрещается ставить перед гостем, так как из них есть не принято. Закуски перекладывают на за-кусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или Ьотка.

Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой врезной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с Клевой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, — вправо.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается і принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки.

Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краю стола.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных: закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные І раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.

Последовательность подачи закусок:

1) икра и рыбные закуски (рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом и др.);

2) рыбные салаты;

3) мясные гастрономические закуски (ветчина, язык, паштет, |птица и др.);

4) мясные салаты;

5) овощные салаты.

салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник.

Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.

Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70 °С.

Последовательность разливания супов:

> официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку;

> берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мелкую столовую;

> разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской;

> при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, затем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон;

> ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

При подаче бульона бульонные чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и др., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные супы подают с учетом следующих особенностей:

К суточным щам подают сметану отдельно в соуснике;

К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке;

К украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе;

Мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбны-

ми ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей.

Мясные блюда подают следующим образом:

натуральные — бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и др. — І на мельхиоровых блюдах;

тушеные в соусе (рагу) — в круглых баранчиках или глиняных гор- I шочках с крышкой;

птицу и дичь — на блюдах;

шашлыки — на шпажках;

жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготовленные целиком — на овальном блюде.

Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи І подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если I овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в ка- I честве прибора используют столовую вилку, которую кладут с I правой стороны от рсновной тарелки или впереди ее. Если в [ овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий 1 разрезания, к прибору добавляется нож.

Официант должен знать следующие правила раскладывания

блюда: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку — между указательным и средним пальцами правой J руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен а находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным паль- f цем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним | пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно Г перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх F или вниз.

Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досервировки стола десертными приборами.

Особенности подачи сладких блюд:

пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде;

Суфле подают в той же посуде, в которой оно запекалось. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой;

Цитрусовые подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой;

Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке и кладут перед гостем прибор — чайную ложку. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой;

Пирожные подают в ассортименте в низкой фарфоровой или стеклянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой. Перекладывают кондитерскими щипцами.

Зеленый чай подают в пиалах (в чашках без ручек), поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами.

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку с кофе и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пенку, не размешивая. В пузырьках кофе содержатся летучие компоненты кофе, от,которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой с правой стороны.

Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной

ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки й*можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа Ь от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой, і Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом Г молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При I отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.

Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.

Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, кониче- б ских стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, І справа кладут соломинку.

Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно на- I клеенными этикетками.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить і на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках.

Коктейли обычно подают к фруктам, сластям.

Горячие напитки с вином (глинтвейн, пунш горячий, грог, слинг), как правило, рекомендуют в холодное время года. Подают І в стаканах или рюмках

Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, ‘ стрейнер, барную ложку, термос для льда.

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому – справа правой рукой. При обслуживании посетителей по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах, сковородах, десерт в креманках. Холодные блюда подают обычно в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

Методы подачи:

  • в обнос (французский способ) – перекладывание заказанных блюд на тарелку с помощью специальных приборов;
  • английский способ – перекладывание на подсобном столике;
  • в стол (русский способ) – расстановка блюд на обеденном столе в однопорционной или многопорционной посуде.

Первый способ предусматривает следующие варианты:

  1. Официант порционирует пищу перекладывая блюдо на тарелку посетителя;
  2. Посетитель сам перекладывает себе в тарелку с блюда.

В этих случаях официант обслуживает слева. Держит блюдо в левой руке и правой раскладывает содержимое в тарелку каждому. Вначале берут основной продукт, затем гарнир, размещая его за основным продуктом. Блюдо держат возле тарелки, но, не касаясь ее. Блюдо слегка поворачивают по часовой стрелке, поворачивая ненарушенной стороной к посетителю.

При втором методе официант порционирует блюда на подсобном (приставном) столе, подвижном или стационарном. Блюдо ставят на столе слева, а гарнир справа, тарелки – в центре, порционирование происходит обеими руками. Способы порционирования:

  1. ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают – крупные куски, запеченные блюда;
  2. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой – для порционирования салатов.

После порционирования берут тарелку через ручник и ставят с правой стороны правой рукой (слева – левой).

Третий метод - блюда устанавливают на обеденный стол, порционные блюда ставят слева, перед тарелкой посетителя.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей ставят на пирожковые или закусочные тарелки, соусник ручкой влево, а впереди салатника или соусника ручкой вправо кладут ложку – чайную или десертную.

При расстановки закусок соблюдают следующие правила:

  • нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем (или на ее место);
  • нельзя подавать через стол в руки гостя;
  • нельзя левой рукой подавать с правой стороны посетителя;
  • после рыбной закуски меняют тарелки и приборы;
  • при подготовке стола к подаче очередного блюда нужно убрать всю использованную посуду.

Подача отдельных холодных блюд:

Бутерброды – пирожковая и закусочная тарелки.

Канапе – круглое или овальное блюдо, устланное салфеткой или на малом подносе.

Корзиночки (тарталетки) – на круглом блюде с салфеткой.

Масло сливочное – розетка, пирожковая тарелка (специальный нож).

Сыр – закусочная тарелка, лоток.

Икра осетровая и лососевая – в икорнице со льдом, розетке (икорная лопатка, чайная ложка).

Икра паюсная – лоток (лопатка).

Сельдь с гарниром – селедочница (вилка и ложка).

Сельдь натуральная – селедочница (двухрожковая вилка).

Сельдь, рубленная и паштеты – лоток (паштетная лопатка или закусочный нож).

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под-маринадом – лотки, фарфоровые блюда (лопатки, столовая ложка и вилка).

Ассорти мясное – овальное фарфоровое блюдо (столовые ложка и вилка).

Курица фаршированная – круглое фарфоровое блюдо (столовые ложка и вилка).

Салаты – салатники и вазы. Салатники на пирожковой или закусочной тарелке с салфеткой (столовая или десертная ложка).

Салат-коктейль – в фужерах и бокалах на закусочной тарелке с салфеткой (чайная ложка).

  1. Правила подачи горячих закусок

Подают за холодными закусками в посуде, в которой они готовились, некоторые перекладывают в закусочные тарелки, температура подачи 85-90º.

Посуду с закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной салфеткой. Продукты в горячей закуске нарезаны мелко, поэтому нож не нужен, используют закусочную вилку, кокотную вилку, чайную или десертную ложку.

Рыба, устрицы в кокильницах - кокильница на пирожковой или закусочной тарелке накрытой салфеткой.

Грибы, креветки, крабы в кокотницах, жульены – кокотница на закусочной или пирожковой тарелке с салфеткой ручкой влево, ложечка ручкой вправо.

Тефтели, фрикадельки в соусе – в многопорционном блюде, баранчике, порционной сковороде, раскладывают ложкой и вилкой.

Горячие бутерброды – на банкетном блюде.

Блины – в баранчике на мелкой столовой тарелке (закусочная вилка).

  1. Правила подачи супов

Правила подачи супов во многом определяются их видами и температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры подачи – холодными (температура подачи 10-14º) и горячими (не ниже 75º).

Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено два вида супа (на выбор). Существует определенная последовательность подачи супов:

  • бульоны;
  • супы-пюре;
  • заправочные;
  • молочные;
  • холодные;
  • сладкие.

Посуда для подачи супов:

  • в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) – заправочные супы;
  • в бульонных чашках – прозрачные, супы-пюре;
  • в глубоких столовых тарелках – при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
  • в фарфоровых супницах – на 6-10 порций;
  • в керамических горшочках – подача национальных супов.

Существуют несколько способов подачи супов :

  1. Суп наливают на кухне в глубокие столовые тарелки, официант приносит их на подносе, застеленным салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, т.к. не позволяет сохранить требуемую температуру подачи супа.
  2. Подача супов в многопорционной миске . Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки. Официант ручником снимает крышку и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, затем ставит подогретую глубокую столовую тарелку на мелкую столовую тарелку и левой рукой придвигает их вплотную к миске, держа на одном уровне с ее краем. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, сначала перекладывает в тарелку густую часть, а после этого разливает бульон и ставит перед посетителем.
  3. Подают суп однопорционной суповой миске . Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Жидкую часть осторожно переливают через край миски в тарелку, движением от себя.
  4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокими столовыми тарелками, поставленными стопкой, разливательную ложку кладут рядом с супницей на пирожковую тарелку. Посетитель наливает суп самостоятельно. Этот способ используется при обслуживании туристов, семейных обедов и в номерах.
  5. Подачасупав обнос . Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника и слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.
  6. Подачанациональных супов в керамических горшочках. Посетитель может, есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, установленную перед ним. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем, справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Официант может сам перелить суп в тарелку на подсобном столике (по просьбе посетителя). Для этого он вначале выливает немного жидкой части в тарелку, затем вычерпывает густую часть и выливает остаток супа.
  7. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках . Супы в бульонные чашки наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Ставит перед посетителем с правой или левой стороны соответствующей рукой.

Во всех указанных вариантах, кроме первого, сметану официант получает отдельно. Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подаются в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.

Бульон с гарниром с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем – прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на пирожковой тарелке, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.

Холодные супы отпускают так же, как и горячие. Отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправочных супов. Стол сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

  1. Правила подачи вторых горячих блюд

Перед подачей вторых горячих блюд официант досервировывает стол необходимыми приборами, ставит мелкую столовую тарелку. Расчет за блюда производит чеками, а для некоторых порционных блюд – после взвешивания.

Порционные блюда отпускают в металлической посуде и в керамических горшочках. В ресторане 1 категории и кафе можно отпускать в мелкой столовой тарелке.

В зависимости от ассортимента 2х блюд гарниры и соусы могут быть горячими и холодными: горячие отпускают в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Температура подачи 2х горячих блюд в столовых и закусочных, в кафе с самообслуживанием 60-65º, в ресторанах 85-90º.

Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок и 1х блюд и досервировывает стол. Используют все три метода подачи блюд, но необходимо соблюдать правило – перед порционированием показывать блюдо посетителям. Наиболее распространенным способом подачи в ресторане люкс и высшей категории – в обнос.

При подаче однопорционных блюд официант приносит их в металлической посуде и подогретые мелкие столовые тарелки. Поднос ставит на стол, а тарелки расставляет перед посетителями. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладывания ручкой к правой руке официанта. Блюдо берут правой рукой, ставят на ладонь левой на ручник, который прикрывает манжет рукава. Официант становится с левой стороны гостя и, показав блюдо, приближает его к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшение.

Вторые блюда в сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны гостя за вилками с прибором для раскладывания.

Горшочки также ставят на закусочную тарелку с салфеткой и ставят с левой стороны гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого горшок убирает.

Особенности подачи вторых блюд

Рыба отварная – в овальном металлическом блюде, картофель можно подать в круглом баранчике, соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Соусник ставят слева, блюдо перекладывают в мелкую столовую тарелку

с правой стороны рядом с тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей.

Рыба в тесте – пирамидкой на металлическом блюде с салфеткой, гарнир на закусочной тарелке, подают в обнос. Соус в обнос или слева.

Рыба запеченная – порционная сковорода на подстановочной тарелке с салфеткой.

Натуральное жареное мясо с гарниром – мельхиоровое блюдо, в обнос или на подсобном столе.

Бефстроганов – в порционной сковороде или круглом баранчике. Отдельно гарнир. Подают с подсобного стола.

Шашлык – на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнице на подстановочной тарелке гарнир. Соус в фарфоровом соуснике. Шашлык показывают гостю и перекладывают на подсобном столе (вилкой сдвигают шашлык к рукоятке, зачищают острие и снимают шашлык на тарелку).

Мясо в горшочке под слойкой – на стол слева на закусочной тарелке, впереди деревянная ложка. Официант снимает слойку и перекладывает ее на пирожковую тарелку. Блюдо перекладывает в тарелку перед гостем.

Блюда из птицы жареной – в металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром, перекладывают на подсобном столе.

Котлету по-киевски – подают в овальном металлическом блюде на мелкой столовой тарелке.

Цыплята – табака – в металлическом овальном блюде, перекладывают в мелкую столовую тарелку. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, соус в фарфоровом соуснике. Отдельно подают влажную салфетку для рук.

Чахохбили – в круглом баранчике.

Яичница – порционная сковорода на закусочной тарелке. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Раскладывают десертной лопаткой.

Омлеты – на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают на подсобном столе.

  1. Правила подачи сладких блюд

Перед подачей десерта убирают всю использованную посуду и приборы, закуски, хлеб. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках на пирожковой тарелке с десертной, чайной или специальной ложкой ручкой вправо. Подают справа правой рукой и ставят перед гостем.

Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой готовили. Подают в глубоких и мелких десертных тарелках. Можно ставить на стол или раскладывать на подсобном столе. Отдельно подают соус, молоко, сливки.

При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и приборами. Температура подачи горячих сладких блюд 70-75º, холодных – не выше 8-10º.

Каша гурьевская – в порционной сковороде на закусочной тарелке, ставят перед гостем, едят десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике – соус.

Пудинг – нарезают на порции на подсобном столе, отпускают в мелких десертных тарелках, нож и вилка – десертные. Соус отдельно.

Блинчики - в мелкой десертной тарелке перед гостем.

Суфле – в той посуде, в которой запекалось (баранчик или порционная сковорода). В глубокую десертную тарелку, поставленную на мелкую десертную, наливают молоко или сливки и перекладывают суфле в тарелку.

Мороженое – в металлической креманке, поставленной на пирожковую или десертную тарелку, с чайной или десертной ложкой, ручкой вправо. Остальные холодные сладкие блюда подаются в стеклянных креманках.

Фламбирование десертов – поджигание десерта облитого спиртом или коньяком. Фламбируют на глазах гостей на подсобном столе, используют турки, спиртовку. Раскладывают в стеклянные креманки, подают справа.

Фрукты – подают в вазах, которые ставят в центре стола (можно в обнос). При индивидуальном обслуживании – на десертных тарелках справа от гостя на стол ставят десертную тарелку и справа от нее – пирожковую для косточек. Полоскательницу приносят позже и устанавливают на полотняной салфетке на пирожковую тарелку. Фруктовые приборы кладут за десертную тарелку.

Пирожные и торты – в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на салфетке. Пирожные раскладывают щипцами, торты – лопаткой. На стол ставят десертные тарелки. При подаче пирожных с твердой глазурью кладут нож и вилки десертные, с мягкой глазурью – трехрожковые вилки.

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие - в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.
Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

  • использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
  • крошки сметать щеткой в совок;
  • пятна на скатерти застилать салфеткой;
  • особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила :
  • большой палец должен быть за краем тарелки;
  • нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
  • блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
  • приборы можно брать только за ручки;
  • расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
  • при очистке стола не смахивать крошки на пол;
  • следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
  • при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.
Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.
Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 - 50°), для холодных - несколько охлаждают (до комнатной температуры).
Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.
При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей.
В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы.

Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан:
проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора;
отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;
проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка;
просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.

Подготовка подсобного столика

На подсобном столе (станции официанта) - обычном столе, накрытом скатертью, или буфете, оборудованном полками, ящиками и иногда подогревателем, - должны присутствовать следующие предметы:

все необходимые столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола закусочные тарелки
приборы для подачи чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чай­ные ложки и т.п.)
стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина)
подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла)
салфетки
сервировочные подносы
зубочистки
карты меню
карты вин
запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.)
чистое столовое белье
другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания.

Если буфет оборудован подогревателем, его нужно включать приблизительно за пятнадцать минут до начала обслуживания.
Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менедже­ра зала).

Подготовка к подаче сливочного масла
Сливочное масло готовят до прибытия гостей. Охладите порционные кусочки масла, свернутые трубочкой, нарезанные ломтиками или кубиками, окунув их по отдельности в воду со льдом. Благодаря этому они не слипнутся. Затем положите порции масла в масленки и поставьте в холодильник. Масло подают к столу одновременно с хлебом.

Подача растительного масла и уксуса
В качестве альтернативы сливочному маслу некоторые заведения подают растительное масло с уксусом.
Порцию оливкового масла хорошего качества комнатной температуры налива­ют в небольшую тарелку с приподнятыми краями и добавляют каплю бальзами­ческого уксуса. В некоторых ресторанах уксус и масло подают раздельно.