Реклама на портале

Виды и причины брака хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба, их причины и способы устранения. Требования к качеству хлеба и булочных изделий


Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.

При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал - это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

В простейшем случае это просто паста из муки или еды и воды, приготовленной или окруженной теплом. Более сложные хлебные закваски разливают различными способами и содержат соль и другие ингредиенты, особенно жир и сахар. Хотя хлеб обычно считается сделанным из пшеницы, его можно изготавливать практически из любых зерновых, кукурузы, ячменя и овса, тэффа, амаранта, проса и риса. Только пшеница, однако, имеет клейковину, которая необходима для поднятого хлеба, поэтому, если эти другие зерна не будут смешаны с пшеницей, буханки будут плоскими.

Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий

Многие, такие как овес, ячмень и чистый ржаной хлеб, будут тяжелыми и плотными. Ядро пшеницы - это зерно, используемое в большинстве хлебов. Пшеница является единственным зерном, которое содержит достаточное количество клейковины, чтобы обеспечить развитие белковых прядей, которые составляют основу хлеба. Эти нити образуют слои и карманы, которые захватывают пар из воды и углекислого газа, выделяемого дрожжами во время процесса ферментации, и, таким образом, дают его рост. Поскольку другие зерна не обладают этой способностью, их обычно объединяют с пшеничной мукой для повышения уровня глютена смеси.

Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.

Пшеница на самом деле не семя, а настоящий плод. Зерно пшеницы состоит из трех частей. Бран является внешним слоем ядра пшеницы и имеет высокое содержание клетчатки и питательных веществ. Зародыш является «эмбриотом» ядра, и когда он прорастает, он воспроизводит новые растения пшеницы. Эндосперм составляет большую часть ядра и является запасом пищи для зародыша. Эндосперм экстрагируется во время процесса измельчения, чтобы сделать обычную белую муку.

Пшеница богата сложными углеводами, которые являются прекрасным источником энергии для человеческого организма. Он также содержит много важных витаминов группы В и основные минералы железа и кальция. После процесса измельчения, в котором отруби и зародыши, которые содержат большую часть витаминов и минералов, отделяются от эндосперма, в муку часто добавляют обогащения, чтобы восстановить зерно до его нарождающихся уровней питания. Двумя наиболее распространенными обогащениями являются фолиевая кислота, которая предотвращает сердечные заболевания и деформации нервной системы, а также другие витамины группы В, включая ниацин, тиамин и рибофлавин, которые предотвращают появление бери-бери, пеллагры и пищевой анемии.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.

Многие различные типы и штаммы пшеницы выращиваются традиционно или органично по всему миру. В Соединенных Штатах пшеница подразделяется на четыре категории. Твердая пшеница используется для хлеба и аналогичных хлебобулочных изделий; мягкая пшеница предпочтительна для тортов и пирожных; озимая пшеница, которая включает твердые сорта пшеницы, высаживается в конце осени до зимы в суровых климатических условиях и собирается весной; и весенняя пшеница высаживается весной и собирается в конце лета или начале осени.

Пшеница далее подразделяется на красную пшеницу, то есть твердую, красную озимую пшеницу; или белой пшеницы, то есть мягкой, белой яровой пшеницы. Этот профиль обычно обозначается фаринографом, который отображает такие важные факторы, как уровни белка, зольность и падающее число. Каждый из этих элементов играет важную роль в общем процессе выпечки, и каждый номер фаринографа говорит пекарю, какие результаты ожидаются. Знание пекаря конкретного профиля муки определяет, сколько воды добавить, как долго замешивать тесто и как долго должно быть время брожения.

При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто - «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

Изначально сохранившаяся пшеница также заинтересовала. Традиционно, когда пшеница собирается, она хранится в больших силосах до распределения на мельнице. Месяц разных сортов пшеницы, даже в пределах одной категории, присутствующий в силосе, практически не может понять, как будет работать мука после ее измельчения. Однако эти «смеси», как их называют, являются наиболее распространенными зернами на рынке.

Широко распространено мнение, что одомашнивание и выращивание пшеницы и других зерен непосредственно влияют на переход человека от кочевых людей к одомашненным, стационарным людям. В большинстве районов мира этот переход был завершен как пшеница, а впоследствии хлеб стал значительным диетическим скоблением. Однако люди продолжали кочевые пути, когда выращивание зерен было либо невозможно, либо нежелательно.

Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.

Самый ранний хлеб был больше похож на каши и лепешки. Зерна были пюре с водой или молоком и были съедены либо сырыми, либо приготовленными, обеспечивая питание и пропитание. Каша стала толще и более пастообразной, и в конце концов эта паста была приготовлена ​​либо на горячей скале, либо в ранней подземной печи, создавая более мобильный продукт. Двадцать первого века потомки этих ранних хлебов включают ближневосточный лаваш, индийский наан и пиццу.

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

Первые квашенные хлебцы были изобретены почти семь тысяч лет после того, как в рацион были введены лепешки. Чтобы поставить историю хлеба на континуум временной шкалы, нужно начинать почти десять тысяч лет назад. Современные индийские чапати, сделанные из пресной цельной пшеничной муки, и мексиканские лепешки, сделанные из кукурузы, напоминают хлеб, произведенный в то время. Египет начал организовывать производство зерна вдоль долины реки Нил. В это время хлеб стал основным продуктом питания, который часто использовался в торговле и бартере, и он начал мигрировать в другие культуры.

Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

Широко распространено мнение, что благодаря египетскому мастерству пивоваренного пива и теплого климата дикие дрожжи, привлеченные к мучным смесям, создали первую закваску. Признавая процесс ферментации, пекари начали экспериментировать и развивали первый цельнозаводящийся хлеб.

Круговой керн, основа для фрезерования до промышленной революции и основа для так называемой муки из камня в двадцать первом веке, был разработан примерно на 500 б.к. Следовательно, кулинарные историки приписывают грекам приведение хлеба в форму искусства. Благородные римляне настаивали на более эксклюзивных и дорогих белых хлебах. Более темные хлебцы из цельной пшеницы и отрубей были для масс, отношение, которое сохранялось в ХХ веке в Европе и Северной Америке. Мексиканские уроженцы сделали первые кукурузные лепешки из камня.

Дефекты и болезни хлеба

хлеб дефект качество

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть пра­вильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боко­вых наплывов, поверхность -- гладкой, без трещин, окраска от свет­ло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эла­стичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не­липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Персы разработали прототип ветряной мельницы, который изменил лицо производства хлеба. В средневековые времена выпечка хлеба стала символом статуса в Великобритании. Высшие классы предпочитали мелкие белые буханки, а те, которые имели более низкий статус, оставались цельной пшеницей, отрубями и более крупными хлебами.

Пшеница была впервые посажена в Соединенных Штатах в качестве урожая хобби. В течение этого столетия граф Сандвич дал свое имя бутерброду, изначально мясо между двумя кусочками хлеба. Вместо того, чтобы измельчать зерно, как в методах из камня и грунта, стальной роликовый станок разрывает зерно, что позволяет облегчить отделение зародыша, отрубей и эндосперма. Это изобретение резко изменило фрезерование по всему миру и увеличило консистенцию измельченной муки.

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным об­ращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внеш­него вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Картофельная болезнь хлеба

Аристократический хлеб обычно готовили за пределами дома, и это привело к развитию общинных пекарских домов. Обычно на реках или ручьях эти пекарские дома представляли серьезную опасность пожара из-за строительных материалов зданий и печей. Близость к воде ставит их рядом с мельницами и близка к естественному подавлению огня. Выпекать дома обычно принадлежали сухопутным баронам и лордам. Пекари и владельцы хлебобулочных изделий использовали печи на коммунальной основе за плату, выплачиваемую либо денежными, либо натуральными.

Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномер­но. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а фор­мовой -- верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформа­ции хлеба.

Дефекты и болезни хлеба

Сама природа хлебопекарного дома позволила пекарям выпекать больше хлеба, тем самым увеличивая их способность распределять и снижать цены. Согласно легенде, пекарь предупреждал силы Вены о приближении турок в осаде. Пекари отмечали победу в Венской битве с рогом полумесяца, предшественником круассана, поскольку символ турок был полумесяцем.

Во Франции закон запрещал пекарям повышать цену на хлеб за пределы точки, оправдываемой ценами на сырье. Тосканские пекари, во времена папского господства, подвергались чрезвычайно высокому соли. В результате тосканские пекари решили отменить соль в хлебах. Тосканские вкусы адаптированы к этому обычаю, и путешественник заметит, например, что тосканское прошутто значительно соленое, чем его региональные коллеги.

Трещины и надрывы на корке появляются при недоста­точной расстойке теста или при слишком высокой темпера­туре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобро­дившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.

Горелая корка образуется при слишком высокой темпера­туре в печи или слишком продолжительной выпечке.

Несколько культур празднуют Крещение с кольчатым пирогом с крошечной куклой, изображающей ребенка Христа, испеченного в нем. Тот, кто получает кусок с куклой, коронован королем или королевой в течение дня и обязан отвечать взаимностью, давая вечеринку в Кандельмасе.

Хлеб был частью языка в течение многих тысяч лет. Из-за важности хлеба во всем мире не должно удивляться, что хлебный разговор пронизывает повседневную лексику. Выражение «лучшая вещь с нарезанного хлеба» было придумано из этого преобладания на рынке. Термин «ломать хлеб», что означает обедать вместе, подчеркивает почтение к хлебу и его важность во время еды.

Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недобро­качественной муки или при недостаточно высокой темпера­туре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, так­же имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.

Выражение «хлеб на воде» описывает ресурсы, рискованные без ожидания возврата. Хлеб уже давно называют штатом жизни. Эта метафора пшеничного стебля выражает важность пшеницы, зерна и, в свою очередь, хлеба. Термин «пекарь» с дюжиной относится к числу тринадцати, а не к двенадцати, к традиционным дюжинам. Относясь к средневековью, некоторые пекари обманывали с низкими и иногда фальсифицированными хлебами. Был добавлен дополнительный хлеб или предмет, чтобы уменьшить подозрительность.

Хлеб - отличный источник энергии, потому что он богат сложными углеводами. Тело человека медленно превращает эти углеводы в сахара, которые организм использует для энергии. Хлеб и зерновые продукты занимают первую и самую большую ступень широко распространенной пищевой пирамиды. Администрация по контролю за продуктами и лекарствами указала, что все взрослые ежедневно должны есть от шести до одиннадцати порций углеводов, а хлеб может составлять большую часть этого ежедневного потребления. Департамент сельского хозяйства, хлеб, богатый целыми зернами, может рекламировать, что они помогают бороться с сердечными заболеваниями и раком.

Непромес -- это участки мякиша, содержащие муку, ку­сочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Отставание корки от мякиша возникает, если недостаточ­но выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой тем­пературой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и от­рывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причи­ной этого дефекта.

Закал -- беспористый влажный слой мякиша, располо­женный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тес­те или длительностью хранения выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобро­дившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он ста­новится неэластичным; при надавливании пальцем образо­вавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефек­та являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.

Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горь­кий) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего тес­та, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачес­твенной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Черствение хлеба проявляется в том, что мякиш стано­вится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упру­гость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.

Если черствый хлеб подогреть, то крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, использование.

Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, - болезни хлеба.

Картофельная болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб. Развитию болезни способствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки второго сорта, через 12-24 ч. Хлеб, имеющий кислотность более 60, не заболевает, поэтому ржаной хлеб не поражается картофельной бактерией.

Картофельная палочка вырабатывает различные ферменты, которые вызывают распад углеводов с образованием декстринов и других водорастворимых веществ и глубокое разложение белков. Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание свыше 100°С, поэтому при выпечке не погибают. При охлаждении хлеба до 35-40°С споры прорастают и вызывают его заболевание. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

В случае возникновения картофельной болезни хлеб уничтожают и тщательно обеззараживают помещение и оборудование хлебозавода, поставляющего хлеб в торговлю. После дезинфекции, как правило, при производстве хлеба стремятся увеличить кислотность опары и теста или добавляют к тесту молочную кислоту в количестве до 0,3%.

В случае развития картофельной болезни в хлебе, поступившем в торговые предприятия, партию хлеба немедленно вывозят из магазина; хлебохранилище и оборудование, с которыми он соприкасался, тщательно дезинфицируют. Хлебозаводу, поставляющему зараженный хлеб, предъявляются штрафные санкции и требование о предотвращении выпуска зараженного хлеба

Плесневение хлеба - в отличие от возбудителей картофельной болезни споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются. Хлеб заражается во время хранения спорами, находящимися в воздухе и обсеменяющими корку и мякиш хлеба через трещины в корке. Наиболее благоприятные условия для развития плесеней температура 20-40°С и достаточно повышенная влажность корки и подкоркового слоя. Чаще всего хлеб плесневеет при его хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного: Хлеб приобретает неестественные запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Поэтому заплесневевший хлеб не допускается к продаже или переработке на пищевые цели.

Меловая болезнь - проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать юрахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки. При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые пятна от бледно- до ярко-красной окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество - продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.