Дефекты сдобных изделий. Лекция: Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба, причины и способы их устранения
Дефекты и болезни хлеба
хлеб дефект качество
Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность -- гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Этот процесс стал возможным благодаря двум основным аспектам. Во-первых, благодаря технической разработке, предоставляемой современной, антидогматической и экспериментальной наукой, основанной на науке. Это обеспечило механизацию текстильной промышленности, а также металлургического сектора при поддержке финансовых учреждений.
Другим аспектом было большое предложение рабочей силы по низкой цене для отрасли. Этот массовый труд в городах произошел из-за новых методов производства, из-за которых мелкие землевладельцы исчезли и последовательный выход из сельской местности. Таким образом, началось массовое производство, когда торговая биржа имела более деперсонализированные пропорции, с большим количеством посредников между производством и потреблением. В потоке производства поставщик часто занимается обманчивыми действиями.
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.
Это показало необходимость принятия большего количества законов для защиты потребителя, который уже проявился как слабая часть в отношениях потребления. Кроме того, благодаря технологическим достижениям стало возможным вставлять идеи в сознание потребителя о том, что ему необходимо приобретать продукты, которые ему не нужны до этого времени. По сей день это остается, и со средствами массовой информации берутся гигантские масштабы.
Благодаря ноу-хау войны ассортимент доступных продуктов был диверсифицирован в дополнение к увеличению производства в мирное время. Появление телевидения произвело революцию в рекламе, что привело к высокотехнологичной конкурентоспособности. В результате проблема рекламы стала актуальной.
Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формовой -- верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.
После послевоенного периода потребители были окружены высокими ценами, низким качеством жизни и продуктами, загрязнением окружающей среды и другими невзгодами, поскольку государства еще не имели эффективной защиты потребителей. Защитите потребителя от вреда его здоровью и безопасности.
Поощрять и защищать экономические интересы потребителей. Предоставлять потребителям адекватную информацию, позволяющую им делать правильный выбор в соответствии с их индивидуальными потребностями и желаниями. Создать возможность реального возмещения потребителю.
Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.
Горелая корка образуется при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке.
Обеспечить свободу формирования групп потребителей и других групп и организаций, имеющих актуальность и возможности, с тем чтобы эти организации могли представить свои подходы в процессе принятия решений, упомянутых в них. Эта большая озабоченность по поводу потребительского права также связана с глобализацией, когда страны осуществляют объединение в блоках, снижают тарифные барьеры и конкурируют в международной торговле.
При этом потребители имели доступ к более широкому спектру продуктов. Но это международное потребление показало агрессивность маркетинга, когда идея превосходного качества импортируемой продукции, трудности иностранного языка в упаковке, расстояние между потребителем и производителем, среди других невзгод, стали частыми.
Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.
К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.
В Бразилии это завершилось Кодексом защиты прав потребителей, действующим до сегодняшнего дня. Несомненно, существует эра интенсификации социального, культурного и экономического обмена в глобальном масштабе. С нынешней экономической системой стремление к прибыли становится «двигателем» общества.
Таким образом, для крупных корпораций экономическая деятельность осуществляется за пределами стран происхождения. Эта деятельность в конечном итоге влияет на другие сферы общества. Поэтому с этим процессом происходит глобализация. В понимании Сантоса.
Непромес -- это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.
Отставание корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причиной этого дефекта.
Глобализация - это слово, которое указывает, а не интерпретирует или синтезирует. Это указывает на проблему, а не на ключ к ее интерпретации. Но, как сигнализировали, эта реальность еще предстоит интерпретировать, если мы попадаем в ритуальное использование и передаем идею глобализации. Необходимо проблематизировать, построить модели теоретизирования, наблюдения и анализа, достаточные для того, чтобы учесть, в глубине и расширении, сложный пучок элементов и тенденций, охватываемых указанием глобализации.
Для того, чтобы обеспечить интенсивную коммерциализацию продуктов или услуг глобализированного общества, средства массовой информации приобретают большое значение. Через него, через рекламу, создаются новые привычки и, следовательно, создаются новые потребности. В качестве яркого примера можно привести телевизионную рекламу, в которой потребление рекламируемой продукции связано с властью или успехом.
Закал -- беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.
Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или длительностью хранения выпеченного хлеба.
Это глобализированное общество становится обществом потребителей, где потребители из-за их частых экономических недостатков подвергаются навязыванию поставщиков. Таким образом, Биттар выражается. Поскольку потребители, частные лица и даже компании или другие организации, составляющие потребительские отношения, ежедневно и систематически привлекаются к различным продуктам самых разных истоков и качеств в доме и во всех местах часто, но часто не в состоянии: выбрать подрядчика; приступить к рациональному выбору добра; знать контекст или превосходство продукта; обсудить условия его приобретения; или участвовать в определении пунктов договора, таким образом, попадая в невыгодное положение, как мы подчеркиваем в нашей книге «Контракты и односторонние законы».
Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.
Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.
В стремлении обеспечить личные или семейные требования - следовательно, под давлением необходимости - потребители имеют свою волю, презираемую или скрытую способностью нанимать и даже правила для их заключения о том, что крупные компании, благодаря силе его переговорной власти в силу ее экономических, технических и политических условий. Индивидуальная воля сжимается; существует расхождение между реальной волей и декларацией, которая ограничивается простым и понятным принятием в блоке бизнеса.
Таким образом, происходит массовое производство, которое приводит к массовому потреблению, что усиливает конфликты между потребителями и поставщиками. Эти конфликты возникают по умолчанию по договорам или неуважению к правам, гарантированным действующим законодательством.
К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.
Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкачественного сырья.
Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.
Такие конфликты усугубляются глобализацией, конкурентоспособностью, которую навязывает интернационализированный рынок, то есть поставщиками для получения прибыли, все больше увеличивает бремя потребителей. По вопросу об ответственности Денари отмечает, что.
В этом случае роли участников меняются на противоположные, поскольку потребители являются активной частью отношений ответственности с целью устранения дефектов качества или количества продуктов или услуг, а также убытков, возникших в результате несчастных случаев потребления.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
Черствение хлеба проявляется в том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.
Если черствый хлеб подогреть, то крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.
Таким образом, в потребительских отношениях глобализация имеет следующий аспект: больший объем поставок и последующее увеличение предоставления услуг, создавая больше конфликтов между потребителями и поставщиками. Другой актуальной проблемой является зависимость от зарубежных компонентов и технологий, что приводит к высоким ценам в соответствии с изменениями в мировой экономике.
Что касается дефектов и дефектов в Кодексе защиты потребителей, то можно наблюдать поиск равенства между потребителем и поставщиком через защиту стандарта. Что касается различия между дефектом и дефектом, то первый приводит к инциденту потребления, а второй - к несчастному случаю потребления.
Болезни хлеба и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, использование.
Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, - болезни хлеба.
Картофельная болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб. Развитию болезни способствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки второго сорта, через 12-24 ч. Хлеб, имеющий кислотность более 60, не заболевает, поэтому ржаной хлеб не поражается картофельной бактерией.
Оказывается, что Кодекс потребительской защиты направлен на предоставление «помощи» потребителям, которые погружены в эту глобализированную экономику и часто становятся жертвами многонациональных компаний. Имея исторические знания, можно понять текущую ситуацию и предсказать будущие события. В настоящее время наблюдается увеличение поставок товаров и услуг из-за интенсификации процесса глобализации посредством сложных изменений в обществе, связанных с утратой власти национальных государств перед крупными транснациональными корпорациями, где; по словам Брума.
Картофельная палочка вырабатывает различные ферменты, которые вызывают распад углеводов с образованием декстринов и других водорастворимых веществ и глубокое разложение белков. Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание свыше 100°С, поэтому при выпечке не погибают. При охлаждении хлеба до 35-40°С споры прорастают и вызывают его заболевание. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
Национальные государства, как правило, теряют власть либо путем присоединения к международным организациям, либо крупными транснациональными корпорациями. Правительства когда-то могли принимать важные экономические решения. В настоящее время международные организации и крупные корпорации определяют и влияют на основные решения стран. Теперь правительства стремятся привлечь их, предлагая им налоговые льготы и другие преимущества. Поскольку государственный сектор в целом находится в долгах и сталкивается с финансовыми трудностями, а крупные экономические группы имеют доступ к капиталу, правительства поощряют приватизацию государственных предприятий и стремятся привлекать предприятия, финансируемые из-за рубежа, для стимулирования развития, учитывая вклад технология.
В случае возникновения картофельной болезни хлеб уничтожают и тщательно обеззараживают помещение и оборудование хлебозавода, поставляющего хлеб в торговлю. После дезинфекции, как правило, при производстве хлеба стремятся увеличить кислотность опары и теста или добавляют к тесту молочную кислоту в количестве до 0,3%.
В случае развития картофельной болезни в хлебе, поступившем в торговые предприятия, партию хлеба немедленно вывозят из магазина; хлебохранилище и оборудование, с которыми он соприкасался, тщательно дезинфицируют. Хлебозаводу, поставляющему зараженный хлеб, предъявляются штрафные санкции и требование о предотвращении выпуска зараженного хлеба
Все чаще это влиятельные мировые корпорации решают, что, как, когда, сколько и где производить и кто продает. Таким образом, с помощью разработки новых технологий на рынке появились новые продукты, такие как плазменные телевизоры, сотовые телефоны с видеокамерой и доступом в Интернет, более быстрые компьютеры, среди многих других новинок. Таким образом, ассортимент продуктов был разнообразен для доступа потребителей.
Что касается услуг, они также выросли из-за присутствия этих новых продуктов, например, компаний, которые предоставляют телефонные услуги или выполняют продажи этим способом. Это также является фактором роста предложения продуктов и услуг в улучшении средств массовой информации, что заставляет потребителей чувствовать потребность в потреблении рекламируемых продуктов. В этом смысле, например, можно увидеть большие инвестиции, сделанные в телевизионных рекламных роликах, где производятся небольшие кинематографические постановки.
Плесневение хлеба - в отличие от возбудителей картофельной болезни споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются. Хлеб заражается во время хранения спорами, находящимися в воздухе и обсеменяющими корку и мякиш хлеба через трещины в корке. Наиболее благоприятные условия для развития плесеней температура 20-40°С и достаточно повышенная влажность корки и подкоркового слоя. Чаще всего хлеб плесневеет при его хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях.
Сантос записи. Давайте подчеркнем, таким образом, эти два основных факта: во-первых, индустрии культуры представляют собой сектор культуры, который более адекватен и более выгоден в процессе глобализации; во-вторых, связь, которая возникает из-за этого, умножает индукторы однородности на стороне предложения. Однако динамика глобализации и в то же время противоречащее культурному разнообразию, если смотреть со стороны предложения, также очевидна при рассмотрении со стороны спроса. Это, конечно, не парадокс.
Но это важный элемент напряженности. Дальнейшее продвижение и увеличение числа людей, культура медиа, хотя и единообразная, в каждой ситуации и секторе сталкивается с огромным культурным разнообразием социальных групп, которые имеют к ней доступ. Если предложение увеличивается и, следовательно, потребление, как продуктов, так и услуг, тенденция заключается в большем числе конфликтов, которые способствуют переполнению судебной системы. Таким образом, важность Кодекса защиты потребителей для Закона и самого общества.
Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного: Хлеб приобретает неестественные запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Поэтому заплесневевший хлеб не допускается к продаже или переработке на пищевые цели.
Меловая болезнь - проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать юрахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.
Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки. При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые пятна от бледно- до ярко-красной окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество - продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.
При экспертизе качества хлеба кроме болезней в нем могут быть обнаружены дефекты, которые вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках: (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата. Дефекты мякиша:
Излишняя липкость - причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.
Пустоты - дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина: несоблюдение режима приготовления теста.
Сыропеклый мякши получается при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.
Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.
Отслоение верхней корки от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.
Грубый, сухой мякши получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной рас стойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате очень длительной выпечки.
Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде не промешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Наличие посторонних включений - случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием не просеивания муки или результатом общей небрежности на производстве. Дефекты внешнего вида хлеба:
Неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки. Не доброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной (обжимистой) формы; перебродившее тесто и холодная печь - плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы. Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или само согревавшегося зерна. Слишком тесная посадка в печь ведет к нарушению формы - появлению притисков. Из муки, обладающей плохими хлебопекарными свойствами, например смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получается хлеб пониженного объема, расплывшийся, иногда с мелкими трещинами на поверхности.
Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.
Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»). Подрывы и трещины возникают в результате отрывов корок у основания подовых и верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при не добродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.
Притиски - дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска - близкое расположение тестовых заготовок при Выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называют слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).
Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов - чрезмерная расстойка тестовых заготовок.
Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены мукой, хранившейся вместе с какими-либо сильно пахнущими продуктами, так как она легко впитывает посторонние запахи.
Несоблюдение рецептуры и отступления от установленного технологического.
заказать букет из конфет в краснодаре подробно тут
