Борис Зарьков: «Гастрономическая столица — это Лондон, потому что это хайповый город

Основатель White Rabbit Family о том, кто диктует гастрономические тренды, какие ошибки в бизнесе совершать нельзя и о собственном факапе ценой в 40 млн

Ресторатор Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин - первые в России, кто со своим White Rabbit вошли в рейтинг 50 лучших ресторанов мира, заняв в этом году 15-ю строчку и поставив рекорд для отечественной гастрономии. «Кролик» - единственный российский ресторан, который занимает место в верхней половине международного рейтинга 4 года подряд. Сегодня в одну из самых успешных отечественных ресторанных холдингов - White Rabbit Family - входит более двух десятков проектов. О том, как развивать людей в еде, гастрономическом фестивале Ikra, закате эпохи luxury брендов и что приходит им на смену в интервью «Реальному времени», рассказал Борис Зарьков.

«Если люди не чувствуют позитив, они уходят от бренда и от работодателя»

Борис, что именно в истории Алисы Льюиса Кэрролла вас зацепило, и вы назвали свой первый ресторан группы White Rabbit?

Строчка «Следуй за белым кроликом», то есть прислушивайся к своей интуиции. Иногда нужно поставить свою кору головного мозга на паузу. Сначала интуиция, потом анализ.

- А кора головного мозга отвечает за анализ?

За сознание, мышление и речь. А лимбическая система - за органы чувств и эмоции. Рептильная же часть мозга - это наши инстинкты выживания. И, оказывается, большинство наших решений, процентов 95, принимаются именно в лимбической части мозга. Поэтому рестораны, да и вообще любой ретейл - все, что связано с покупкой, человек воспринимает на эмоциях. А память напрямую связана с эмоциями. То, что не вызывает эмоции, вообще никак не запоминается. Поэтому мы с вами прекрасно помним, как с папой в детстве сидели на рыбалке, как мы с сестрами ходили в лес… Мы живем эмоциями. И создавать впечатления нужно во всем, что вы делаете: от айдентики до продукта. Так мы творим свои проекты. Каждый раз, начиная новый проект, мы задаемся вопросом не «что мы делаем» и не «как», а «почему».

- Как вы ответили себе на этот вопрос, открывая в 2011 году White Rabbit?

В это время поваров сильно прятали, их не показывали. Позиционирование ресторанов было на тусовке. Я подумал, почему так происходит, людям ведь интересно развиваться в еде. А еда была спрятана. Наше отличие в позиционировании в том, что мы первые начали продвигать поваров с главной целью - развивать людей в еде. Я считаю, что вопрос «почему» очень важен. У меня все происходило интуитивно. Уже потом я прочел это в книге Саймон Синека «Начни с вопроса «Почему?». Как выдающиеся лидеры вдохновляют действовать». На примере Apple он рассказывает, почему корпорация достигла успеха - Стив Джобс делал продукт таким, каким видел сам. Ему было все равно на все стереотипы. Джобс чувствовал, каким будет будущее. Я, кстати, фанат Apple. Вы знаете, что во всех телефонах Samsung камеры и экраны опережают Apple на несколько поколений? Но я никогда не поменяю свой телефон на Samsung. Потому что для меня телефон Apple - символ того, что я принадлежу к племени людей, которые занимаются инновациями и выбирают креатив.

- Возвращаясь к интуиции. Получается, вас можно назвать интуитивным предпринимателем?

Абсолютно. Я литературу-то, полезную для ведения бизнеса, начал читать два-три года назад. Что-то и раньше, конечно, читал, но нужной информации не находил. И я сделал столько ошибок! У меня были такие провалы, и до сих пор бывают. Но я за эти провалы благодарен. Это лучший урок, который можно получить.

Мы живем эмоциями. И создавать впечатления нужно во всем, что вы делаете: от айдентики до продукта. Так мы творим свои проекты. Каждый раз, начиная новый проект, мы задаемся вопросом не «что мы делаем» и не «как», а «почему»

- Какой самый серьезный факап был?

Да все. Например, последний фэйл меня даже немного потряс. Мы строили ресторан в одном очень известном проекте, не буду говорить в каком. И вот собственник этого огромного здания, где мы арендовали помещения, приходит и говорит: «Знаешь что, дружище, а я передумал, что мне тут нужны твои рестораны». А мы уже потратили миллионов 40. Как, говорю, передумал, у нас же есть договор? На что он мне отвечает, что год назад я два раза просрочил эксплуатационный платеж, и поэтому «знаешь что, дорогой, иди-ка ты отсюда». Вот таким образом я попал и ушел. Мы живем в такой среде, где такое случается. Да, что-то там по аренде нам вернули.

- Этот факап стоил вам больших денег. Но какие ошибки могут быть фатальными, в чем в бизнесе ошибаться нельзя?

В подборе сотрудников. В этом ошибку совершать нельзя, это мое личное мнение. Нужно вкладывать максимум своей энергии в выбор человека. Вы будете тратить время, вводя нового сотрудника в компанию, интегрируя его в культуру, мотивируя и развивая, а потом через полгода поймете, что это не то, что вы хотели. И полгода времени будут потрачены вхолостую, а сегодня это невозможно. Время - самое ценное, что есть.

- Про ценности. Какие они в вашей компании?

Мы их даже прописали. Это очень важно, потому что люди должны понимать правила. Если ценности каких-то сотрудников не совпадают с нашими, они должны это понять. И они или над этим работают, или уходят. Самое главное для нас - уважение и доверие. Уважение - это когда вы принимаете человека таким, какой он есть. В нашей компании толерантность - ценность номер один. Нам совершенно все равно, какое у вас вероисповедание, какого цвета кожа, какая сексуальная ориентация. Люди должны работать свободно и чувствовать свою свободу.

- А миру вы какие ценности транслируете?

Наша самая главная цель - это счастье людей, безусловное счастье. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен - прав он или нет - мы будем это компенсировать в любом случае.

Вообще, сейчас время, когда все хотят получать позитив, даже если это ваши наемные сотрудники. Если люди не чувствуют позитив, они уходят от бренда и от работодателя.

И еще важно, чтобы у компании был позитивный свет. У нас - это гастрономический фестиваль Ikra. Мы на нем вообще не зарабатываем деньги. Для нас он социальный. Мы делаем его, потому что кайфуем. Конечно, обезьянка в моем мозгу говорит, что нужно наживать, но пока что это социальный проект.

- «Пока». То есть хотите монетизировать?

Уже с этого года. Но два года он был социальным. Но и платным он будет решать социальные задачи.

- Сколько вы тратите на его организацию?

Около 50 млн рублей.

Наша самая главная цель - это счастье людей, безусловное счастье. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен - прав он или нет - мы будем это компенсировать в любом случае

«Ошибку можно всегда исправить»

Часто путешествуя по миру и выискивая в том числе новые рецепты, какой самый необычный рецепт вы попробовали?

Вдохновение приходит и уходит, поэтому я не могу сказать «самый». Они все самые. Последнее, что меня удивило, было в ресторане на Ибице. Понравился салат с лобстерами. Я люблю странные сочетания во всем. В еде вообще важно сочетать все противоположности: сладкое с кислым, мягкое с хрустящим. А там были практически все противоположности.

- А какой рецепт в вашем ресторане выстрелил неожиданно для вас?

Салат из хрустящих баклажанов. Волна пошла на всю Москву. Это в воке готовят баклажаны с помидорами и с кинзой.

- Как родилась идея открыть грибной ресторан Mushrooms?

По молодости хочется как-то удивлять. И иногда желание удивить приводит к фэйлам (улыбается ). И это тот случай. Мы его уже не продвигаем как грибной, а продвигаем как итальянский.

- Когда поняли, что нужно изменить концепцию?

Ошибку можно всегда исправить. Мы ничего не переделывали, не кричали об этом. Поменяли дескриптор, позиционирование в «Инстаграме». Все происходит незаметно и аккуратно.

Это было как-то связано с кризисом? Вы открывались в период нестабильности 2014-2015 годов, и, кажется, трюфели планировали делать основным продуктом меню?

Трюфели там и сейчас есть. Просто когда ты позиционируешь ресторан только как грибной, то ты сильно урезаешь аудиторию. Некоторые просто не любят грибы.

- Сейчас у вас 26 заведений?

Нет, у нас брендов 26. Например, у бренда «Ракета» - четыре точки. «Че? Харчо!» - две точки, «Лучано» - две. Всего заведений примерно 35.

- И в ваших проектах самые разные сегменты: и премиум, и фастфуд «Ракета».

Да, я ищу себя.

- Сейчас вы над каким проектом работаете?

В следующем месяце мы открываем в Москве рыбный ресторан «Сахалин».

- Вы открываете примерно два-три заведения в год?

Да, примерно так.

- Какое из заведений наиболее коммерчески успешное?

- Во всех ресторанах вы партнеры с Владимиром Мухиным?

- А как доли разделены?

Везде по-разному.

- Но в каждый ресторан вы вдвоем заходите как совладельцы?

Видение - это самое главное, что должно быть в бизнесе. Сейчас жить настоящим - глупо. Наш мир, законы бизнеса так быстро меняются, что надо думать наперед - на 5, 10 лет

«Лондон - хайповый город, где создаются тренды»

- Какой город считаете гастрономической столицей мира?

Считаю, что Лондон, потому что это хайповый город, где создаются тренды.

- Какие ваши планы на среднесрочную перспективу?

Я очень хочу что-то открыть за границей.

- Где именно?

В Лондоне. И мы это сделаем.

- Когда?

Пока я идеально все здесь не настрою, не могу туда переехать. А туда нужно переезжать на какое-то время, чтобы выстраивать все с нуля.

- Идеально для вас это как?

Когда все структуры и системы работают.

- А сейчас что больше проседает?

Эйчар и маркетинг, но не потому, что руководители плохие, а потому что я все время даю новые вводные. Они не поспевают за моими инициативами.

«Я ни на кого не равняюсь, но учусь»

- Какие тенденции на рынке вы отметите?

В ресторанной отрасли появляется очень много молодых предпринимателей. Они создают конкуренцию, и нам приходится расти.

- Кого считаете своими основными конкурентами?

Все, кто открывает рестораны, - конкуренты. Я ни на кого не равняюсь, но учусь. Если премиум-сегмент, то это Аркадий Новиков, Александр Раппопорт.

- При этом у вас с Аркадием есть совместный проект?

Да, есть. Но это нормально, когда люди и конкуренты, и партнеры. Сейчас вообще время коллабораций.

- Каким вы видите дальнейшее развитие ресторанного рынка?

Видение - это самое главное, что должны быть в бизнесе. Сейчас жить настоящим - глупо. Наш мир, законы бизнеса так быстро меняются, что надо думать наперед - на 5, 10 лет.

Сейчас на подходе новое поколение Z, цифровые люди. Они живут уже в другой реальности. Для них главное - сотрудничество. В центре их внимания - чувства, а не лидерство, как, допустим, у нас. Для этого поколения главное - содержание, тексты, а не картинки. У нас же особую популярность имеет «Инстаграм». Для поколения Z главное - прогресс, действие, созидание. Им наплевать на бренды, которые были до этого. Эпоха luxury брендов в прицепе заканчивается. Вы прекрасно видите, что умные дядьки из мира моды делают коллаборации с дешевыми брендами. Это происходит из-за смены парадигмы. Важно понимать это, чтобы начинать работать на запросы этой аудитории, потому что через несколько лет они будут основными нашими потребителями. Сейчас время новых ценностей и новых потребностей.

Важно, чтобы у компании был позитивный свет. У нас - это гастрономический фестиваль Ikra. Мы на нем вообще не зарабатываем деньги. Для нас он социальный. Мы делаем его, потому что кайфуем

«У меня только рестораны, дети и жена»

- Как вы проводите свободное время. У вас ведь много хобби. Вы, кажется, даже рисуете картины акварелью.

Это было раньше. Сейчас у меня только рестораны, дети и жена.

- У вас трое детей. Расскажите о них.

Старший учится бордингу в Англии, ему 14 лет. Младшие девочки - одной шесть лет, другой два года - баловнички, живут со мной в Москве.

- Когда вы соберетесь открывать ресторан в Лондоне, вы перевезете туда семью?

Это самый главный для меня вопрос. И я пока на него не ответил.

Альсина Газизова, использованы фото с сайтов ресторанов

Справка

Борис Константинович Зарьков родился в Москве 22 ноября 1974 года. До ресторанов занимался стрит-ретейлом. Первый серьезный бизнес - сеть автомоек. В 2002 году совместно с Александром Затуринским открыл ресторан Poison, который оказался нерентабельным. В 2011 году открыл в Москве ресторан White Rabbit, который стал флагманским проектом основанного им холдинга White Rabbit Family. C 2015 года White Rabbit входит в топ-50 лучших ресторанов мира The World"s 50 Best Restaurants, который ежегодно составляет британский журнал Restaurant и международное жюри The World"s 50 Best Restaurants Academy. По итогам 2018 года ресторан занимает 15-ю строчку в мировом рейтинге. Холдинг White Rabbit Family включает в себя более 20 брендов, в том числе White Rabbit, Tehnikum, Selfie, Mushrooms, Chicha, Zodiac, Luciano, «Горыныч», Chef"s Table, «Вокруг света», Crab Market, «Огонек», «Коробок», Benedict, WR Lab, Red Fox, «Плакучая Ива», «Сахалин», Chicha bar, «Чё? Харчо!», Sausage club, «Лапшичная».

Женат, воспитывает троих детей.

— Как вы стали ресторатором?

— Я получил инженерное образование в МГТУ «Станкин». Еще будучи студентом развивал сеть автомоечных комплексов в Москве. Первый ресторан «Пуазон» мы с моим другом Антоном Сотниковым открыли еще в 2003 году. Взяли кредит, наняли управляющую компанию, но сделать его прибыльным не получилось, и мы его продали. В 2006 открыли кафе «Буфет», которое существует до сих пор. White Rabbit я с партнерами открыл в 2010 году. Концепция заведения — мир «Алисы в стране чудес»: сценический свет, белые стены, картины с кроликами. Отсюда и название.

— Как ваш ресторан переживает кризис в экономике и на рынке общепита?

— По моим наблюдениям, в кризис пострадал в основном средний сегмент. Если говорить о «Кролике», то это ресторан премиум-класса, 30% наших гостей — иностранцы, которых кризис в принципе не затронул. Выручка в рублях, наверное, процента на три всего упала. Посещаемость ресторана Luciano снизилась, но это связано с тем, что нам пришлось заменить импортные продукты отечественными, чтобы не поднимать цены. К сожалению, это сказалось на качестве: настоящая пицца должна готовиться из итальянских продуктов.

Лучшие рестораны мира

Первое место в рейтинге Restaurant Magazine занял El Celler de Can Roca из каталонского города Жирона. Он был открыт в 1986 году братьями Рока. В основе меню блюда современной каталонской кухни. Фирменное блюдо ресторана - королевская креветка, запеченная на углях. Меню предлагает большое количество вин.

Второе место досталось Osteria Francescana из итальянской Модены (столица региона Эмилия-Романья). Заведение принадлежит ресторатору Массимо Боттура (он же является шеф-поваром). Меню включает традиционные блюда северного региона Италии, винная карта насчитывает более 1,3 тыс . наименований. Фирменные блюда - салат «Цезарь» и равиоли в тесте из водорослей.

Третье место у ресторана Noma из Копенгагена. Он расположен в здании старинного склада в центре города. Владелец и шеф-повар заведения - Рене Редзепи. Ресторан специализируется на блюдах скандинавской кухни, все продукты исключительного местного происхождения. Меню обновляется раз в месяц, самые знаменитые блюда - крем-суп с маслинами, жареный картофель в мундире с креветками, датская говядина с кусочками свеклы.

На четвертой строчке ресторан Central, расположенный в столице Перу городе Лима. Заведение славится блюдами аутентичной перуанской кухни. Используемые для приготовления блюд фрукты и овощи растут прямо в саду ресторана. Фирменное блюдо - тирадитос (перуанский вариант сашими и карпаччо) с тигриным молоком (готовится из сока лимона, лайма, перца и лука).

Пятое место в рейтинге занимает нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park. Его владельцем является ресторатор Дэнни Майер, основатель Union Square Cafе и Gramercy Tavern. Заведение специализируется на блюдах американской кухни: гамбургерах, чизкейках и стейках. Меню строится вокруг главных ингредиентов, выбирая которые, клиент далее полагается на мастерство повара. Ресторан предлагает большое количество сезонных коктейлей и вин. На втором этаже открывается вид на парк Madison Square.

— В других ресторанах холдинга цены поднимали?

— Нет, цены мы практически не подняли, опять-таки благодаря импортозамещению. В White Rabbit, например, раньше более 50% продуктов были импортные. Сейчас из импортного, наверное, только оливковое масло осталось. Все остальное — это продукты из России и СНГ. Чтобы осуществить это, нам пришлось существенно пересмотреть меню, однако у нас сезонная кухня, поэтому меню и так достаточно часто пересматривается.

— Но прибыль ресторанов тем не менее сократилась? Ведь расходы рестораторов выросли. Например, аренда с ростом курса доллара поднялась.

— Расходы на аренду, действительно, увеличились пропорционально доллару, потому что арендные ставки у нас везде зафиксированы в валюте. Но в «Смоленском пассаже» у нас скидка около 15-20%. Когда мы впервые пришли в этот торговый центр, он вообще стоял пустым, арендаторы туда не шли. Но я сразу понял, что, если открыть там ресторан, он будет прибыльным: это центр, там есть отличная парковка, и это место во всех отношениях хорошее. Практика показала, что я не ошибся. Финансовые показатели я не раскрою, но если говорить в целом о прибыли, то она не упала, потому что мы оптимизировали наши затраты. Где-то сократили персонал, отказались от работы в ночное время… Ну и, как я уже говорил, провели импортозамещение продуктов.

— Согласно базе СПАРК, совладельцем одной из ваших компаний — «ЖирТрест Менеджмент» — является Александр Колобов из «Шоколадницы». Ему, как и вам, принадлежат в ней 20%. Колобов является инвестором вашего проекта?

— Саша Колобов мой старый товарищ. Он является соучредителем ресторана Red Fox в Сочи.

— Как развиваются ваши сочинские рестораны?

— У меня четыре ресторана в Сочи. В целом они показывают стабильные результаты. Некоторые из них сезонные, как, например, Red Fox на Красной Поляне — это ресторан премиум-класса, он приносит доход только в зимний сезон, поэтому на лето мы его закрываем.

— Вы как-то говорили, что хотите открыть рестораны в Лондоне и Дубае. Уже присматриваете какие-то площадки?

— Я очень хочу открыть рестораны в этих городах, потому что там большой туристический поток. Сейчас присматриваюсь к этим рынкам, ищу помещения, но пока каких-то конкретных решений нет. Могу однозначно сказать, что в этом году рестораны за границей открыты не будут. Подумываю еще о ресторане в США, но это менее вероятно.

— А что нового появится в Москве?

— На июль у нас запланировано открытие ресторана перуанской кухни Chicha в «Новинском пассаже». В конце лета на месте ресторана «Золотой» на Кутузовском проспекте появится заведение с интересной концепцией: там будет сезонная русская кухня, в меню будут предлагаться блюда, популярные в XVIII—XIX веках. Средний чек обоих ресторанов составит около 2 тыс. руб.

Премия The World’s 50 Best Restaurants была основана в 2002 году. Спонсорами премии выступает S.Pellegrino & Acqua Panna (бренды минеральной воды, которыми владеет компания Nestle). Ежегодно премия вручается авторитетным английским журналом The Restaurant Magazine. Победителей определяет The World’s 50 Best Academy — интернациональное экспертное жюри из 972 человек из 27 регионов. Схема голосования следующая: члены жюри называют в порядке приоритета семь лучших ресторанов. При этом три из семи ресторанов должны располагаться за пределами родной страны эксперта. Также эксперт должен лично побывать в каждом из выбранных им ресторанов в течение последних 18 месяцев.

Кто выбирает лучшие рестораны и бары

Звезды «Мишлена»

Один из самых известных рейтингов ресторанов «Красный гид» составляет французская компания Michelin - известный производитель автомобильных шин. В 1900 году Андре Мишлен издал первый путеводитель по ресторанам Франции, чтобы помочь богатым путешественникам выбрать, где остановиться поесть.

Содержащиеся в этом путеводителе оценки ресторанов (от одной до трех звезд) являются признанием заслуг заведения. Три звезды означают, что ресторан заслуживает специальной поездки: предполагается, что кухня, вино, обслуживание будут на высшем уровне. Если ресторану присвоены две звезды, это значит, что он заслуживает внимания, даже если не входит в ваш маршрут. Одна звезда указывает на то, что если ресторан встретится на вашем пути, его стоит посетить: хорошая кухня в приятной атмосфере будут гарантированы.

Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной Michelin, но главной является кухня. Факт упоминания ресторана в «Красном гиде» даже без присуждения звезды является признанием мастерства шеф-повара и почти гарантирует коммерческий успех ресторана. Помимо ресторанов мишленовскими звездами награждаются шеф-повара. В России нет ни одного ресторана, включенного в справочник Michelin.

Культовые бары

Международное издание об алкогольном бизнесе Drinks International с 2008 года ежегодно публикует рейтинг World’s 50 Best Bars. Торжественная церемония оглашения списка и награждения победителей проходит в Лондоне. Состав жюри, выбирающего лучшие бары по всему миру, ежегодно увеличивается. В 2014 году в голосовании приняли участие 334 человека - известные бармены, отраслевые эксперты и бизнес-тренеры из разных стран. Каждый участник жюри должен представить свой список из пяти баров. Важнейшим условием успеха для претендентов является оригинальная барная карта с авторскими коктейлями.

Традиционно первые строчки рейтинга занимают заведения из Лондона и Нью-Йорка. В последнем списке бары из этих городов оккупировали первые пять мест. Третий год подряд лучшим баром в мире признан лондонский Artesian в отеле Langham. Коктейли в этом месте стоят по £17. Второе место впервые досталось нью-йоркскому Dead Rabbit Grocery & Grog - бару в даунтауне Манхэттена с коктейлями по $14. На третьем - лондонский Nightjar - классический speak easy в районе Олд стрит с живой джазовой музыкой внутри и авторскими коктейлями.

За всю историю рейтинга в него попадали три московских бара - City Space Lounge в Swiss Hotel, а также «Деликатессен» и speak-easy у станции метро «Белорусская» «Чайная: Tea&Cocktails» миксолога Романа Милостивого, которая уже третий год подряд признается лучшим баром России.

Гид с мировой известностью Zagat служит ориентиром в мире предприятий общественного питания для людей, ищущих новых впечатлений. Первый гид был издан более 30 лет назад. В 1979 году его создатели - Нина и Тим Загат - обсуждали с друзьями, как сложно выбрать ресторан или кафе. Тогда Тим предложил друзьям поучаствовать в опросе. В итоге 200 самопровозглашенных ресторанных критиков составили рейтинг из 100 лучших ресторанов Нью-Йорка. В рейтинге учитывались четыре фактора: еда, цены, интерьер и обслуживание. Позднее появилась первая печатная версия гида Zagat NYC Restaurant Survey.

Постепенно у издания сформировался круг читателей, его продажи росли. Сейчас гид Zagat агрегирует мнения людей об их любимых местах отдыха - ресторанах, барах, кафе, ночных клубах и магазинах. Отзывы о заведениях оставляют сотни тысяч людей по всему миру: на сайте zagat.com можно найти подробную информацию о заведениях 70 крупнейших городов Америки, Европы и Азии.

Схема составления рейтинга Zagat следующая: люди голосуют, а редакторы компании составляют на основании всех голосов сводную таблицу, обобщают результаты и выводят итоговый рейтинг, присваивая заведениям баллы от 1 до 30.

- Как вообще появились рестораны в вашей жизни?

Они появились как хобби - в 2002 году. Я встретил Александра Затуринского (ресторатор, немало повлиявший на ресторанное развитие Москвы. - Прим. ред. ), который предложил мне открыть ресторан Poison. На Мясницкой.

- С чего вдруг он предложил?

Он тогда уже был ресторатором.

- А вы чем занимались?

Я занимался стрит-ретейлом.

- Это что такое? Уличная торговля?

Уличная торговля. Салоны МТС, операционные кассы, автозаправочные станции, автомоечные комплексы.

- И вдруг ресторан.

- Почему захотелось ресторан?

Всем хочется ресторан.

- Только поэтому?

Ну мы тогда его как бизнес не рассматривали. Он был нужен как место, где встречаться для себя. Это была самая главная ошибка.

- Потому что ресторан надо делать не для себя?

Потому что в 2002 году мое понимание ресторанов было очень условным.

- Каким же был Poison?

Он был… Я как бы прислушивался к мнению управляющей компании и дизайнеров - и «Пуазон» был неедабельным.

- Невкусным?

Он был темным, тусовочным и не расположенным, для того чтобы там проводить время для принятия пищи, скажем так. Там давило. Пример для сравнения - «Северяне». Я когда захожу в «Северяне», то смотрю и вспоминаю «Пуазон». Он, может, очень вкусный, очень концептуальный - но черные стены и черный потолок.

- То есть таким ресторан не должен быть?

Ресторан может быть любым. Но ресторан, который работает как бизнес, точно не должен быть с черным потолком и черными стенами.

- В общем, как бизнес это был неудачный ваш проект.

- И как долго он просуществовал?

Года два.

- А потом?

Потом мы его продали.

- Продолжать захотелось сразу же?

Захотелось, но не сразу.

- Вернулись к стрит-ретейлу?

А он никуда не уходил.

- И через какое время появился следующий ресторан?

В 2005 году.

- «Буфет»?

- «Буфет», да.

- И он уже был как надо? Каким его хотели видеть вы, а не дизайнеры?

Да, он был такой, как мы его тогда видели. Он работает до сих пор. Сколько уже - 12 лет прошло.

- Он светлый, едабельный…

Светлый, едабельный, симпатичный.

- А что потом? Были же еще проекты до White Rabbit Family.

Был еще проект «Ватрушка». На проекте «Чайка» мы с Антоном Сотниковым (совладелец ресторанов «Буфет», «Ватрушка», «Чайка», «Мечта». - Прим. ред. ) как раз и разошлись. Я оттуда вышел. И «Мечту» он делал без меня. А я занялся Luciano. В 2010 году.

- А вот «Буфет», «Ватрушка» - вы тогда были уже ресторатором или инвестором просто?

Я был инвестором.

- То есть вы не вмешивались?

Нет, «Буфет» делал я. А вот «Ватрушку» уже делал Антон. И «Чайку» делал Антон.

- А в Luciano вы уже захотели стать ресторатором.

- Делать, как вам хочется.

- И как получился после Luciano White Rabbit? Итальянский ресторан - а потом вдруг ресторан наверху и с амбициями.

Он сначала с амбициями не был. Это как раз ко мне с этим помещением Затуринский пришел. С предложением там вместе что-то сделать. И у него было видение, которое называлось «Облака-2» («Облака» - ресторан Александра Затуринского в Крылатском. - Прим. ред. ). Я послушал его вначале, но после первой вечеринки поставил ультиматум, что «Облака-2» я не хочу.

- А что вы хотели?

Я хотел еду. Как бы был уже опыт с Шуршаковым (шеф Дмитрий Шуршаков. - Прим. ред. ).

- В «Ватрушке». И в «Чайке».

Везде. Он же у нас везде работал. В «Ватрушке», в «Чайке», в «Буфете». Кан (бармен Александр Кан. - Прим. ред. ) у нас работал, кстати. Бар-менеджером.

- И вот ресторан про еду.

Да, я вообще очень много путешествовал, еще до того как White Rabbit появился, и на опыте продвижения того же Шуршакова и благодаря поездкам по лондонским барам с Сашей (Каном. - Прим. ред. ) и с его тогдашним другом Беком (бармен Бек Нарзи. - Прим. ред. ) у меня сложилось понимание более-менее. И «Белого кролика» я уже старался сам делать. В итоге мне удалось убедить Александра (Затуринского. - Прим. ред. ), что с темой «Облаков» надо расставаться, надо расставаться с Константином Ивлевым (Ивлев был первым шефом White Rabbit. - Прим. ред. ), против расставания с которым Затуринский был категорически против. В итоге я все-таки убедил его, и мы ресторан переделали. Пригласив Владимира Мухина. Переделали не визуально, визуально мы его чуть-чуть поменяли, а больше концептуально.

- Почему пришлось расстаться с Ивлевым?

А Костя не хотел заниматься этим. Ему было неинтересно.

- Не хотел менять?

У него другое понимание мироздания. Не совпадающее с моим. Я не смог его побороть.

- В чем эта разница в понимании мироздания?

Старая школа.

- Чем же отличается старая школа от новой, которую хотели вы?

У председателя (смеется) Федерации профессиональных поваров и кондитеров России (то есть у Константина Ивлева. - Прим. ред. ) спросите, он вам наглядно расскажет.

- То есть Ивлев не хотел…

Ивлев не хотел меняться. Он хотел быть советским шеф-поваром Константином Ивлевым.

- Почетным?

Он уже был почетным. И тут (в «Белом кролике». - Прим. ред. ) все вокруг него ходили и опахалом махали. Дело даже не в этом. Дело в его ощущении, так скажем, взаимоотношений в этом мире. Оно советское.

• Суши с говядиной. Готовит Владимир Мухин. Снято на фестивале Ikra

- Понял. Как же появился Мухин?

Ну всегда есть вопрос: кого взять. Тогда были еще модны иностранцы, половину из которых в Москву привез, кстати, Затуринский. Того же Кетгласа Затуринский привез, еще кого-то там. Не помню.

- Фоша?

Да, Фоша (Марк Фош, шеф ресторана Затуринского Cipollino; Адриан Кетглас, которого Фош привез с Майорки, был в Cipollino его су-шефом. - Прим. ред. ). Короче, он кого-то привозил. И я прекрасно понимал, что эти люди - у них другая ментальность. Другое вообще отношение к работе. Потому что профсоюзы там за сто лет научили людей так работать, что только самые отчаянные типа Массимо Боттуры (шеф ресторана Osteria Fransescana, лучшего сейчас в спискеThe World ’s 50 Best Restaurants . - Прим. ред. ) могут позволить себе работать по 12–14 часов в сутки. Ну и еще я оценивал ситуацию так: какая мотивация у людей покинуть, например, Италию и приехать в Россию?

- Если ты хороший повар и востребован.

Да, если ты хороший повар. Из России же в Сомали не едут ребята работать.

- Да там и денег поменьше, чем в России.

В Сомали? Смотря для кого готовишь. В общем, иностранцев я не рассматривал, звезд тоже - одна звезда у меня уже случилась. Поэтому я понял, что надо искать молодых, страждущих и талантливых. Познакомился тогда я с Толей Казаковым, кстати (шеф Анатолий Казаков сейчас руководит рестораном Selfie, который входит в WRF. - Прим. ред. ). И встретил Владимира Мухина. В кафе «Житная, 10». У него тогда два места было - это кафе и еще «Булошная».

- Как это было? Приехали случайно в «Житную, 10»?

Я всегда сначала приезжаю. Мне говорят: вот там хороший шеф-повар - и я приезжаю.

- Значит, кто-то сказал.

Кто-то сказал, да.

- Не помните, кто?

Помню. Губернский (Игорь Губернский, основатель Московского гастрономического фестиваля и конкурса молодых шефов «Серебряный треугольник». - Прим. ред. ). Как легче всего узнать, где молодые талантливые повара, - пообщаться с людьми, которые ходят по всем ресторанам. Кто это? Гастрокритики, организаторы фестивалей про еду: это их работа - ходить и пробовать все подряд. Ну поспрашивал тогда, я помню, разных. И про Мухина мне сказал Губернский. Он сказал, что есть молодой шеф, сидит уже восемь лет там. Я сначала заехал и просто его попробовал. Мне очень понравилось.

- Как это было?

Я пришел в «Житную, 10» - пустой ресторан, в обед. Сел в углу, взял меню. Если шеф-повар у себя в ресторане плохо готовит, то откуда взяться вероятности, что он специально для тебя будет готовить лучше? Зачем устраивать какую-то дегустацию, если пришел, по меню поел - и все понятно.

- И вы все меню заказали?

Нет, зачем. Три блюда. Понятное дело, что если шеф работает, например, в ресторане «Доктор Живаго», то надо взять классику: котлетку, борщик. Я примерно говорю, про ресторан русской кухни. Если там будут котлетка и борщик плохими, то зачем пробовать его в креативе уровня кандидата наук или доктора наук? Если он техникум не окончил. В этом проблема наша, кстати: что у нас кандидаты все и доктора. Или показательно знаете, что? Омлет. У нас не умеет никто омлет делать. Есть, конечно, какие-то люди, у Аркадия (Новикова. - Прим. ред. ), наверное. У Аркадия чем мне нравится: он в поварах базу сначала делает. Поэтому у него все работает.

- Так в «Житной» вы базовые вещи пробовали?

Честно говоря, не помню. Но было вкусно. Причем дали какие-то комплименты, даже Володя вышел. Вообще, повар должен выходить, получать обратную связь, общаться с гостями (Мухин и в «Кролике» это сейчас делает). И мне это очень понравилось. Я с ним еще раз встретился, попробовал, пообщался.

И вот вы захотели сделать из White Rabbit что-то значительное, что-то другое. У вас с самого начала была мысль биться за место в списке «50 лучших ресторанов мира»?

Это же бизнес на самом деле. Это просто стратегия, чтобы бизнес работал долго. Потому что ресторанный бизнес - это цикличный процесс. Три-пять-семь лет живет ресторан - и все. Во всем мире так. Есть, конечно, какие-то проекты, которые долго работают. Исключения из правил. Но в общей массе - процентов 70–80 ресторанов все равно со временем идут на спад. Особенно в таком потреблении, как сейчас у нас. Чем больше потребление падает, тем циклы становятся короче. Короче, короче, короче. Например, в городе Астане цикл - четыре месяца.

- И все, закрывается?

Не закрывается. Но просто если взять график - а я МИФИ заканчивал, у меня все в графиках в голове, - то он примерно такой: сначала подъем, потом плато, потом у тебя спад, потом плато, а потом опять спад. Задача во всех этих точках что-то делать, чтобы поддерживать жизнь ресторана. А когда у тебя маленькое потребление, особенно сейчас, в эпоху быстрой информации, получается, что это быстрый рост - посмотрели, понравилось, ходим - потом ушли, и быстрый спад. А у всех ресторанов, которые в мире работают долго (десятилетиями - совсем единицы, но хотя бы десять лет), - там бизнес основан на туризме. Какой инструмент, думал я, нужен, чтобы ходили туристы? Ресторан «Пушкин» я уже не придумаю. А гениальная идея Деллоса состоит в том, что он сделал ресторан именно для туристов. Потому что каждый приехавший в Москву турист хочет попасть туда, каждый. Даже когда к нам сейчас приезжают известные шефы, они все говорят: мы хотим попасть в «Пушкин». Потому что в их ментальности «Пушкину» двести лет. Он ведь сделан так, будто существует с конца восемнадцатого - начала девятнадцатого века. Итак, чтобы не было спада, у нас была идея работать над маркетингом для туристов, приезжающих из-за рубежа. Какие гиды были на тот момент… Рейтинг The World"s 50 Best Restaurants тогда был не так известен, как сейчас, но он был единственным, куда можно было попасть. Потому что Michelin на территории России не работает. И мы разработали стратегию попадания туда, в The 50 Best .

- А с Шуршаковым было так же (ресторан «Чайка» в 2011 году стал 99-м в списке лучших в мире)?

Да. Но это не помогло. Потому что локейшен плохой. Тяжелейший. Сейчас там будет I Like Bar (очередной ресторан одноименной сети Владимира Перельмана. - Прим. ред. ).

- Удачи.

Я вот, честно говоря, тоже так бы сказал. Там тяжелейший маркетинг. Не знаю, может, сейчас полегче. «Чайке»-то сколько, лет уже десять, наверное. 2007–2008 год.

Хорошо. Значит, была такая стратегия. И при этом вы взяли мало кому известного повара. Вы решили целенаправленно сделать из него звезду или как?

Да. У нас контракт даже был.

- На что?

На то, что он попадает в топ-50 через два-три года. А он не хотел уходить.

- Не хотел уходить?

Не хотел уходить. Ну представляете, сидит человек восемь лет, у него уже там все партнеры - друзья-семья, и ему нормально платят, а здесь риск: перейти на место короля королей Константина Ивлева. Причем оттуда он забрать никого не мог, потому что это непорядочно, а Мухин очень порядочный человек. А сюда он придет - и будет тяжело. И поэтому он не соглашался какое-то время.

- Ну да, придет на кухню, где повара все привыкли к Ивлеву.

Да. У нас контракт был не то чтобы я ему гарантирую попадание в топ-50. Но я ему обрисовал картину, как вообще устроен мир, обрисовал эту стратегию, как мы будем туда попадать. И через две недели он согласился. Нет, у меня был контракт, знаете, на что - на то, что… Это же денег много стоит все. Мы каждый год привозим пятьдесят человек. До сих пор.

Не знаю, голосуют они или нет, - из тех, кто авторитетный. Шефы, критики, блогеры. У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей. Везем. В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например. Схема понятная.

• «Россия.DOC». Сет Анатолия Казакова в ресторане Selfie

- И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду.

Я целенаправленно стал реализовывать маркетинг, направленный на долгосрочную работу «Белого кролика». Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго.

- Привлекая туристов в первую очередь.

- А «Омнивор» был до того, как Володя пришел в «Кролик» или после (впервые Мухин стал участником московского фестиваля молодой кухни «Омнивор» в 2012 году)?

После. Он уже здесь был.

- То есть это был один из первых пунктов реализации плана.

Ну, безусловно, у нас начался локальный маркетинг тоже. Все эти фестивали, «Омниворы». Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», - сет на тему русских писателей. «Литературное меню». Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу.

- Но вот вы взяли шефа из «Житной» - и как вы с ним работали? С чистого листа?

Что вы имеете в виду?

- Пришел человек в ресторан с готовой концепцией.

Она мне не нравилась. Концепция меню была - «Пожарили, поварили».

- Но у вас в голове была другая концепция.

- Вы ее, грубо говоря, внедряли в мозг Мухина?

Конечно.

- И вы говорили ему: делай так, так, так? Или просто ставили задачу?

Вначале?

Вначале - ну да, так и было.

- «Мне нужен сет, он должен быть таким» - так?

Да. «Поехали туда, я тебе покажу, каким».

- Куда?

20–30 городов в год.

- То есть это было с самого начала?

Да. Я показал Володе мир. (Смеется.)

- И изначально вы постоянно вмешивались?

Я контролировал все. И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую - в том, что касается «Белого кролика». Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал.

- То есть в голове у вас уже была карта вкусов, которые вы хотели внедрять через Володю.

Да. Она и сейчас у меня есть. То, что я хочу сделать.

- Она менялась с годами?

К сожалению, сейчас, я могу сказать вам, она страдает, оттого что потребителю новаторское неинтересно.

- Русскому или вообще?

Нашему. Московскому.

- Но вы же все равно на туристов рассчитываете.

Нет, я говорю не про «Кролик», а вообще. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось. Эта площадка - она помогла нам с экспериментами. Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься - сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками - вот что нужно потребителю. А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками.

- И вы специально делали сеты, не боясь неудач. Того, что здесь этого не поймут.

Да. Потому что мне это нравится.

- Но делаете вы рестораны не для себя, а для других, так?

Нет, в какой-то степени я их делаю для себя, такими, как они мне нравятся. Это и Chicha , и Selfie . Но людям все равно нужны котлетки.

- Не меняется это со временем?

Поменять эту карту, скажем так, ментальности вкусов, которая заложена Советским Союзом в детстве, невозможно. Это невозможно сделать кардинально.

- Меняются же поколения.

Меняются, но все равно этот след остается. Что бы мы ни пробовали, мы все равно домой придем и будем есть котлетку, борщик. Это очень показательно, понимаете? Никто дома севиче не ест. И суши не лепит. И крабов не варит.

- И не поменяется?

Безусловно, поменяется. Но этот след наш - мы его все равно передаем детям. Надо два-три поколения, чтобы сломать советский стереотип. Я не могу сказать, что наша советская кухня плохая. Я вообще сам любитель котлеток, вкусных супов, даже с утра иногда суп ем - у меня жена очень вкусно готовит. Но сломать этот стереотип непросто, а самое главное - это же диктуется социально-экономической ситуацией в стране. Потребление - оно двигает культуру еды, все двигает. А если нет потребления, если с деньгами туго - не до экспериментов. Тем более сейчас, когда все находятся в таком антикризисном состоянии.

- Контракт вы выполнили.

Мы оба его выполнили. И больше его не продляли.

Но White Rabbit стал к тому же флагманом большой ресторанной группы. Вот вы придумали ход, чтобы «Кролик» жил долго, а потом он стал локомотивом? Успех «Кролика» должен по инерции влиять на другие места, которые вы открываете? «Зодиак», «Селфи», «Чича», Mushrooms…

Я бы так не сказал. Но, конечно, ассоциация есть.

- А открываете новые места - для чего?

Я вообще бизнесмен.

Но потребление падает, а вы открываете новые места. У них какой маркетинговый план? У «Селфи», «Зодиака» «Чичи». Циклы - или вы планируете, что они тоже будут жить долго?

Я, конечно, планирую. С «Селфи» идем по пути «Белого кролика». Я очень долго пытаюсь это сделать, тяжелая работа происходит уже третий год. С шеф-поваром и вообще. А с «Чичей» - ну это цикличность, сто процентов. Все, что неродное, - циклично. Пришли, попробовали, познакомились, понравилось, походили - все. Сейчас тем более по следам «Чичи» сколько всего открылось - севичерии, вот это все. Это трупы. Я уже просто понял на «Чиче», что это никому не надо вообще. Это было очень популярно ровно год. Сейчас все стабильно припало, работает, зарабатывает деньги - но это не борщи.

- То есть через год это уже никому не будет нужно.

Это такая временная мода. Связанная с низким потреблением. В Лондоне это работает, потому что там космическое потребление. Потому что там туристы. Я сейчас просто был в Лондоне - захожу в Zuma, Roka: там туристы одни сидят. А у нас-то туристов нет.

• Родольфо Гузман готовит ягнят по-патагонски. Снято на фестивале Ikra

- И новые рестораны вы сейчас так и планируете? Пройдет цикл, закроете, придумаете что-то новое?

Цикл примерно такой: 2 года ресторан работает очень хорошо, потом падает, потом еще года три живет. Примерный бизнес-план - за 2–3 года надо отбиваться, потом зарабатывать еще года три. Это называется 20 годовых. Ресторанный бизнес вообще низкорентабельный. Вот говорят: ресторан окупился за 2 года. Но что такое окупился за 2 года? Это значит, что если он еще два года будет работать так, как он работал первые 2 года, то получится 25 годовых. А если за 5 лет он два раза окупился, то это 20 годовых. Это не какие-то фантастические деньги. А бывает и хуже.

И поэтому надо эту цикличность ловить и заранее угадывать, какие тренды будут в моде через год, когда они выйдут на плато?

А лучше такие площадки иметь, как «Белый кролик». В Москве, я имею в виду. Где можно экспериментировать. И где есть атмосфера. Мы продаем атмосферу. Еще хороший недавний пример атмосферного ресторана - Ruski: самый высокий, красивый, супервид. Вот эта атмосфера - хлеб и зрелища, - она приводит людей.

- А как у вас все случилось с курортом «Роза Хутор» (у WRF на сочинском горнолыжном курорте - сразу несколько ресторанов. - Прим. ред. ) ? Я в одном вашем интервью прочитал противоречивое: многие московские рестораторы от «Розы Хутор» отказались…

Все. Почти.

- И в то же время - сказали вы - вам предложили сказочные условия, и вы согласились.

В тот момент, 2011–2012 года, был взлет потребления. В Москве и в России вообще. Нефть стоила 140 или 150 долларов, денег много. И тогда мне как начинающему ресторатору эти условия показались сказочными. А сейчас - для всех рестораторов - эти условия мегасказочные.

- Но тогда всем московским рестораторам эти условия показались несказочными. Только вам.

Потому что на самом деле, чем тогда был «Роза Хутор» - котлованы и бетон, все в грязи, туда приезжаешь и думаешь: господи, это никогда не построится, и даже если приедут люди, то пройдет Олимпиада - и все кончится. Ведь это же мы сделали антипиар Олимпиаде, вот эти смешные фотографии с двойными толчками, когда в одной кабинке два унитаза. Но даже если такое и случилось, это же твоя страна, зачем в Сеть выкидывать?

- Что значит мы?

Русские. Это же наши люди сделали флешмоб. Никакие не иностранцы. Не собирались в Соединенных Штатах или Германии какие-то группы оперативные, не говорили: так, вы летите с фотокамерами, ищете всякие смешные недочеты и их выкладываете в Сеть. Нет, это наши люди, они просто свои ожидания выразили в такой форме. Все ждали, что вот сейчас пройдет эта великолепная Олимпиада, на нее украдут и потратят миллиарды долларов - и после этого все там схлопнется.

- Потемкинская деревня.

Потемкинская деревня, совершенно верно.

- А она взяла и заработала.

А она взяла и заработала, потому что много денег вложено и такого курорта больше нет в стране. Его просто нет. С новейшим оборудованием. В России такого в ближайшее время больше не будет. И просто в анализе происходящего у меня тогда возникла мысль: куда наши люди будут ездить кататься? Тогда еще не было понимания, конечно, что какой-то процент населения России станет невыездным. Но я примерно знал, что у процентов, я думаю, пятидесяти платежеспособного населения есть языковой барьер. Серьезный довольно, особенно в регионах. И зачем тебе куда-то ехать, если ты не можешь выразить то, что ты хочешь? Когда ты можешь приехать в Сочи и на своем родном челябинском языке все объяснить. Тебя поймут, будут любить и так далее и тому подобное. И, кстати, сейчас основная аудитория «Розы Хутор» - это регионы. Богатые регионы, их у нас немало.

- И с самого начала была идея сделать в «Розе Хутор» такой десант?

Нет. Мы сначала взяли только Red Fox, на следующий год еще два ресторана, и в 2015 году еще два.

- А сейчас еще один открывается.

Нет, это внизу (то есть в самом Сочи. - Прим. ред. ). У нас и самый первый был внизу: «Чё? Харчо!». Я когда туда приехал, там было очень много забегаловок национальной кухни от армянского населения, грузинского. Просто стоит мангал - и заходи: в Comedy Club пародируют сочинские рестораны, а так и было. Великие сочинские рестораторы (там есть парочка) пытались спроецировать мировую гастрономию на непаханное поле сочинского потребления странными суши, пастами, пиццами и так далее. Ну а мы решили открыть сначала нормальную местную кавказскую кухню. И когда мне рассказывают, что в Сочи хинкали надо есть только в «Белых ночах», мне просто смешно. Вот я вчера был в Сочи один день, там новая тема - хинкальная на Бытхе, - и я заехал. Полное говно, ребята. Полное разочарование. Вкусней хинкали, чем в «Чё? Харчо!», в Сочи просто нет. Можно все что угодно рассказывать, но у других нет баланса вкуса. Особенно в «Белых ночах». «Белые ночи» я вообще не понимаю.

- Как же вы добились, что хинкали в «Чё? Харчо!» стали лучшими?

Местные. У нас там местные работают. Единственные, кто из местных у нас работает, - те, кто делает хинкали и прочее кавказское.

- А где вы их брали? В «Белых ночах»?

Они работали в «Белых ночах», мы их взяли и докрутили. Когда люди стоят и лепят годами - у них уже все сформировалось. Это то же самое, как дим-самы: дим-самы русские делать не могут. И на воке русские стоять не могут. Конечно, могут, но у них производительность будет в два раза меньше, чем у китайцев. Так что мы брали людей, которые годами лепили хинкали, просто объяснили, что в фарш надо добавить пару специй и зелени и мясо в мясорубке прокручивать не до детского диетического пюре, а чтобы там была какая-то текстура. Им же без разницы, какой фарш в хинкали класть, и они все очень качественно делают.

• Массимо Боттура за работой. Снято на фестивале Ikra

- А «Икру» (международный гастрономический фестиваль, прошедший в начале марта 2017 года в «Розе Хутор». - Прим. ред. ) вы зачем придумали? Часть того же маркетингового плана внедрения White Rabbit в мировой контекст?

Это не про White Rabbit. Если бы мы хотели делать про White Rabbit, мы бы сделали фестиваль в Москве. Что для нас было бы в десять раз легче и денег мы больше б заработали. Нет, мы, скажем так, вышли бы в ноль.

- Финансовые тайны пошли.

А это не тайна никакая. У нас сразу был бизнес-план. Я очень такой системный товарищ, я все планирую, у нас сразу выстраиваются бизнес-модели, все просчитывается, и корректировка по убытку у нас где-то процентов 15 от того, что запланировано. А по «Икре» - для чего все это делалось…

- Чья это вообще была идея?

Моя. У меня есть идеи и на следующий год.

- Не «Икра»?

Не «Икра». Есть маркетинг шеф-повара Владимира Мухина - попадания в топ-10.

- И есть сроки?

Нет, сроков нет. А фестиваль - мы уже давно хотели его сделать. Но стали делать его тогда, когда поняли, что он у нас качественно получается. И когда у нас появились партнеры - агентство V Confession. Ребята взяли на себя все вопросы фандрайзинга и организации и проделали колоссальную работу в очень сжатые сроки, без них «Икры» бы не случилось в этом году. Это первое, что касается фестиваля. Второе - в моих интересах и вообще в интересах нашей компании, чтобы наши рестораны на курорте «Роза Хутор» хорошо работали и курорт процветал. Именно «Роза Хутор». Потому что я мог бы, например, на более интересных условиях договориться о фестивале с курортом «Горки Город» или «Газпром». Но наши рестораны находятся в «Розе Хутор», это наша стратегическая площадка, где мы закрепились, и мы ее продвигаем. И один из этапов продвижения и популяризации - «Икра». А то, что мы в следующем году сделаем с «Икрой», будет вообще другого уровня. Сейчас мы ее за два месяца слепили, и она неплохо получилась. У нас есть еще одна идея, как сделать фестиваль мегапопулярным, но в этом году мы не готовы были ее реализовать - финансово и подготовительно, - поэтому реализуем в следующем году.

- В «Розе Хутор»?

Да, «Икра» там будет происходить.

- То есть в Москве ее не будет.

Может быть, будет. Это же бизнес. Любые действия, связанные с каким-то движением денег, это или бизнес - или похоть.

- Или честолюбие. Что тоже, в общем-то, похоть.

Честолюбие - похоть та же, да. (Смеется.) Для фестиваля должна быть бизнес-модель. Наша бизнес-модель не выстроена на продаже мастер-классов. Сейчас. Ну и надеюсь, что будем держать эту планку. Потому что наша цель немножко другая - привлечь не только профессиональную аудиторию (а мастер-классы - для нее); наша цель - сформировать там светскую аудиторию. И я думаю, нам это удалось. Я был на дне рождения Друяна (промоутер Михаил Друян, совладелец ресторана «Техникум», входит в WRF . - Прим. ред. ), и все говорили: мы в следующем году обязательно приедем!

- То есть нужно было закрепить в голове у людей, что «Роза Хутор» - это очень круто.

Особенно если тебя там в первый раз не было.

- Понял, в общем, не для «Белого кролика».

Это для ресторанов «Розы Хутор». Но рестораны входят в White Rabbit Family, значит, это и для White Rabbit Family. Когда ты реализуешь один проект, мотиваций может быть очень много. В этом случае первая - маркетинг курорта, наших ресторанов там и WRF в целом, вторая - опять же, продвижение Владимира Мухина. Потому что такой фестиваль поднимает уровень шеф-повара, который его делает. И третья тема - популяризация курорта «Роза Хутор» у иностранных туристов, чтобы наши рестораны там не падали. И это уже бизнес. Ну и плюс выстраиваются отношения с новыми партнерами, которые к тебе приходят спонсорами, поставщиками.

А как вы убеждаете своих партнеров по WRF, что вот это нужно сделать, вот это и вот это? Хотя все стоит бешеных денег.

А я никого не убеждаю. Это мои деньги. Я же тут инвестор везде.

- Вы же не единственный инвестор.

Ну не единственный. На «Икру», например, я никого не убеждал. Их нельзя убедить: давайте потратим 25 миллионов рублей и сделаем что-то непонятно что и соберем на этом убыток. Как я могу кого-то убедить? (Смеется.) Но вот, например, я хочу в январе 2018-го переделать «Белый кролик», и я убеждаю. Я его хотел переделать уже очень давно. Уже третий дизайнер трудится над переделкой.

- Мне Мухин рассказывал, что там будет готика, то есть готики не будет?

Это не готика. Это такой сказочный мир Льюиса Кэрролла с проекцией на архитектуру его времени.

- Викторианство.

- А гастролаборатория, Chef’s Table - это все для того, что без этого в топ-10 не попасть? (При ресторане White Rabbit существует лаборатория для экспериментов с новыми вкусами и текстурами, а недавно открылся ресторан Chef ’s Table , где повара WRF проводят гастрономические ужины. - Прим. ред. )

Понимаете, все эти конкурсы, все эти гиды - это все очень условно. Есть некоторое количество людей по всему миру, которые формируют общественное мнение. У этих людей сформировалось определенное мнение о том, каким должен быть ресторан. И вот, например, что сейчас делает Рене Редзепи - вы мне можете объяснить? А он сейчас работает над образом шеф-повара номер один. Он формирует моду на еду. Это The 50 Best за ним в Австралию поехал, а не наоборот (церемония The 50 Best -2017 пройдет в апреле в Мельбурне. -Прим. ред. ). Это человек-новатор. Все люди делятся на новаторов, ранних последователей, последователей и опоздавших. Вот он - новатор. Новаторы рискуют, но при этом если получается, они собирают все. Мы - ранние последователи в России. И мы делаем так, чтобы мнение о шеф-поваре, который должен представлять нашу страну, сформировалось у потенциальных членов жюри вот таким. Я их просто анализирую, это мое личное мнение - надо сделать лабораторию, и мы сидим с Володей и обсуждаем. И что нам надо сделать книгу. И книгу надо делать только в одном определенном издательстве. Мы не будем писать книги о мясе, о том, как пожарить сосиски на огне, - мы будем писать книгу красивую и интересную, которая будет продаваться там, а не здесь. А здесь она будет продаваться, если только ее кто-нибудь переведет. Потому что книга будет на английском языке и выйдет в издательстве, которое пишет о великих шеф-поварах. Мы с ним уже договорились, уже встречались, в очередь встали: оно делает две книжки в год. Это все для меня какая-то игра тоже. Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби. Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны - очень увлекательный и креативный бизнес.

• Последний сет в гастролаборатории «Белого кролика»

- А Мухин, по-вашему, может стать новатором?

Мухин - новатор.

- В России. А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь.

Нет, ранний последователь - это я. А не Мухин, который готовит. Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи - маркетолог. Вот через два-три года все поймут, что Рока (братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. - Прим. ред. ) - это вчерашний день. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную - периодически - еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь - новые идеи, новые ходы маркетинговые, - вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться. Для меня Рене Редзепи - это бог. Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока - это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро - прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара.

- Вначале, вы сказали, вы ставили ему задачу, он ее выполнял, а сейчас вы даже не смотрите.

Про еду?

В «Белом кролике»?

Я даже не знаю, какое там сейчас меню. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что (смеется) процентов шестьдесят блюд не пробовал! Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос.

Получилось бы все это с каким-нибудь другим поваром? Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого.

А он мне посоветовал.

- Будем говорить, кого?

С ним пока не получается. А Володя - Володя талантливый, очень. Он реально мегаталантливый человек. А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, - это его родители и поколения поваров в его семье. Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет. Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном. Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса. Вот на своей лекции (на фестивале «Икра». - Прим. ред. ) Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией. Как мы с Володей - мы обошли все галереи.

- То есть вы приезжаете в город - и там не только рестораны, а еще и музеи?

Конечно. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера. То есть это не отдых. Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен».

- То есть еще и опера.

Обязательно.

- А едете вы как раз на церемонию The 50 Best .

Едем на церемонию, да. 10 дней там проведем. Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа. И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день. Завтрак, два обеда, два ужина.

- Все меню заказывали?

Все меню мы заказываем, если людей много. Но когда два человека - это же выглядит глупо. (Смеется.) Не все меню, но заказываем много. В Америке пять шефов было - когда мы вшестером, то да, заказываем почти все меню. В первые дни точно.

- А как влияет Мухин на меню других ресторанов WRF?

Влияет, конечно.

- Он над ними работает?

- Вы уже делегировали ему полномочия главного дегустатора.

Да, Володя уже мой партнер. Полноправный. И происходит следующим образом. Когда появляется проект, придумывается концепция кухни - мной. Допустим, итальянский ресторан. После этого Володя начинает заниматься меню. И мы встречаемся, обсуждаем сначала концепцию меню - потому что итальянский ресторан может быть разный: рыбный, пиццерия или калифорнийская неоиталия («Уголек» - как раз такой пример). Сначала это определяется, потом он пишет меню, а потом мы его вместе корректируем - не дегустируя. Мы сначала вчистую пишем меню. Вот после этого первый шаг - начинаем рисовать технологию.

- Рассчитывать себестоимость…

Нет-нет, себестоимость вообще это в конце. Примерно она, конечно, считается на опыте, но проработки и себестоимость - это уже ближе к теме. А основная ошибка начинающих рестораторов - то, что они начинают строить ресторан, строят, строят, чего строят непонятно, какую-то кухню лепят, и за две недели до открытия говорят: так, кто у нас будет шеф-поваром и что мы тут будем продавать? Вот у меня точно такая же ошибка была с Poison. Мы взяли тогда одну девушку шеф-повара, которая сильно налегала на алкоголь, который находился на кухне. (Смеется.) Я, человек, который тогда не понимал вообще ничего, говорю: какая-то еда вообще непонятная. Она ушла, появился Костя Ивлев. Он же в «Пуазоне» появился. Так как там Саша управлял, то для меня это была больше игра. А через год мы очнулись: народу много, деньги вроде есть, но их нет. Когда народу нет и денег нет - это понятно. А когда наоборот - странно. Ну и разобрали и поняли, что там все неправильно. Вообще, я понял тут недавно, что есть рестораторы интуитивные, а есть системные. Вот Раппопорт, Аркадий - они мегасистемные. Ресторанный бизнес - он очень системный, это очень четко выстроенная система, в которой все про цифру в конце отчета и окупаемость, и если ты чуть-чуть что-то не то подвинул, то все, твоя финмодель рушится. А есть интуитивные рестораторы, которых вот эта цифра в конце вообще не интересует, а интересует атмосфера. И это самое страшное.

• Как солят черную икру. Снято на фестивале Ikra

- А что впереди? Какие проекты?

Впереди у нас (открывает заметки в смартфоне) много проектов. Бар открывается под «Техникумом». Потом мы переделаем Luciano в «Атриуме» - вообще новый будет проект. В августе. И этот мы тоже переделаем (разговор проходил в ресторане Luciano в Смоленском пассаже. - Прим. ред. ). Luciano больше не будет. Нигде. Через год.

- Все, умерла итальянская кухня без итальянских продуктов?

Она очень дорогая по фуд-косту. Вообще итальянская кухня - это кухня хороших продуктов. Она не умирает, просто это перестает работать. Luciano уже семь лет, и просто я вижу, что потихонечку все сползает. Пока он еще плюсует, и можно дождаться, пока будет ноль, но лучше заранее подготовиться.

- А что будет?

Я знаю, что будет, пока говорить не буду. Потом мы откроем ресторан «Плакучая ива». В Сочи. Курортный ресторан «Плакучая ива».

- С дичью?

Я вообще придумал: надо назвать «Федя, дичь!». Потом вспоминаю, что уже есть такой. Тогда будет, решил, «Плакучая ива». Премиум-ресторан с местной рыбой и шашлыками, но все будет очень интересно закручено. Визуально - немножко в стиле семидесятых.

- «Эм жо» будет в отдалении?

Он будет на крыше, со своим лифтом, поэтому «эм жо» в отдалении не будет. (Смеется.) Интересный у нас проект «Горыныч» с Тютенковым - на Трубной, где скоро откроется рынок. Он очень большой. Переделываем его в третий раз. Полтора года делаем.

- Что там будет? Гриль?

Нет, все гораздо сложнее. Все на огне. Это не старые угольные печки «Уголька», а другая тема: технологичное современное оборудование, которое готовит на дровах. Система форсунок всяких, дрова, но с термостатом, поддержкой температуры. Очень красивый ресторан.

- Почему с Тютенковым?

Мне нравится его ощущение визуального ряда. У меня его нет. Мне нужен партнер, у которого оно есть.

- Огонь - потому что мода на барбекю?

Нет, это не будет похоже на Brisket BBQ , где тебе принесли поднос -и там вырезка. Все будет под гастрономию замиксовано.

- А на Никольской?

Там будет такой Chefs Market. Не фуд-маркет, а маленькие ресторанчики с полноценными кухнями. Некоторые размером с «Чичу». Япония, морепродукты, мясо, текс-мекс - 20 концепций с разным чеком. Аркадий меня туда пригласил.

- А там - потому что туристический поток растет?

Да. Там Красная площадь потому что. Туристический поток - это Красная площадь. Вообще, фуд-маркеты - это туристическая тема везде. И мода на них схлынет скоро.

- На фуд-маркеты?

Ну вот на эти фуд-маркеты на рынках. Пройдет два-три года - и все. Это как торговые центры были: «Атриум» открылся первый - было вау. А сейчас таких как «Атриум» полно. Будет еще у нас проект на крыше «Белграда».

- То есть там, где Мухин практику проходил.

Наверно, не знаю. Его же перестраивают сейчас, там будет гостиница «Азимут», новое здание практически.

- Последний вопрос - вы богатый человек? Можно разбогатеть на ресторанах?

Что значит разбогатеть? Счастье - это не то, чего нет, это то, что есть. И для каждого человека богатство - это…

- Ну вот вы сами себя ощущаете богатым человеком?

Я богатый. Материально?

- Ну вообще, не только.

Материально - это меня меньше всего интересует. Вы неправильно ставите вопрос. «Вы счастливый человек?» - вот правильный вопрос. Я счастливый человек. И внутренний мой мир - он богат. А про деньги - меня не интересуют какие-то мегавещи: яхты, бентли-шментли. Мне это неинтересно. Мне интересно заниматься тем, что меня увлекает. Деньги - ну на жизнь хватает. На нормальную. Путешествовать могу. Самое главное - расширять свой кругозор, развивать себя, а для этого первое, что надо делать, - путешествовать. Вот на это, самое главное, денег бы хватало - и семью содержать. А остальное… Отложенных миллиардов у меня нет.

Мухин — русский патриот, и это правда многое в нем объясняет. Я про шефа Владимира Мухина, чей White Rabbit вошел в список 100 лучших ресторанов мира. Для России, молодой гастрономической державы, большое достижение. Я заприметила Мухина еще в "Булошной", что в Лялином переулке, но, конечно, по-настоящему он заблистал в "Белом кролике", хотя совсем не зазвездился — продолжает вкалывать и учиться. Может, поэтому его последующие проекты — Luciano, Zodiac, Red Fox и вот теперь Selfie — те редкие заведения, где интересно многое. Почему же, спросите, вся эта нынешняя слава отечественной гастрономии носит иностранные названия? Ну да, небесспорно. Я знаю: те, кто кричит, что спасает русскую кухню от гибели, усматривают здесь доказательство мухинского непатриотичного глянца. Но на международных конкурсах Россию представляет Мухин, на сочинской Олимпиаде — тоже он, его обожают модные девушки, банкиры и хипстеры-випстеры. Известно, что к нему в "Розу Хутор" захаживали президент и премьер, и последний даже повадился покупать у него мацони. Еще недавно мухинская кухня отвечала негласной государственной идеологии олимпийского открытия — Россия как европейская цивилизация.

Мухин — патриот в смысле всемирной отзывчивости русской души. Великое пушкинское свойство может найти себя и в поварском деле. Учиться по-новому подойти к отечественной гастрономии Володя, потомственный повар из Ессентуков, отправился во Францию, к знаменитому авиньонскому шефу Кристиану Этьену, которого называют папой прованской кухни (не только потому, что его ресторан сбоку от папского дворца). Когда-то и я поняла у Этьена, что тяжелую традиционную готовку можно превратить в легкую современную, создавая небанальные текстуры и сочетания вкусов. По словам Мухина, после двух лет в Авиньоне он вернулся "с ядерной бомбой в портфеле". Многие уже успели забыть, что 10 лет назад в Москве даже не представляли русского модного шефа или какого-нибудь белгородского индюка с картопляниками и моченой брусникой под покрывалом из сала и соусом из одуванчиков на столе в дорогом ресторане,— нет, тогда в столице царствовали итальянцы и доставленные самолетом средиземноморские королевские креветки и лангустины с рукколой. Во Франции Мухин понял: национальной гастрономии с ее народными корнями сегодня необходим облегченный креативный подход. В Red Fox я пробовала у него жаркое из сочинского горного голубя с пюре из абхазских копченых груш, восхитительно свежее граните из пахучих абхазских лимонов, холодец с местной моченой китайкой и сулугуни на гриле с шоколадно-гранатовым соусом. Что все это за кухня? По вкусам и сочетаниям — южнорусская с абхазским акцентом. А в последний крымский сет (White Rabbit Restaurant & Bar), помимо упомянутой индюшки с картопляниками, входит "бефстроганов" из рапанов с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи, морская лисица с жареным щавелем, бриоши из каменного краба с мороженым из голубики и желе из крымской опунции. Примерно то же самое Ален Дюкас сотворил недавно со старинным парижским бушоном в лионском стиле — Aux Lyonnais: традиционные региональные блюда заменил изящными парафразами на их темы. Повредило ли это одной из самых уважаемых региональных кухонь Франции? Она стала только свежее — оказалось, что и в XXI веке Лион может быть модным гастрономическим центром.

Готовить из наших продуктов для Мухина так же естественно, как быть русским, и для национальной идентификации ему не надо печь аутентичные пряженики. Помню, как нас с мужем поразил его десерт из антоновских яблок: коробка с опавшими листьями и стопка с сорбетом, от которого шел тот самый аромат, воспетый в повести Бунина. А потом официант полил коробку из маленького соусника — и вот из нее поднялся туман и послышалось шуршание и сам дух осеннего перелеска. Ну да, известный фокус с сухим льдом, но как же он тут кстати — незабываемо!

Весной Мухин советовался со мной по поводу названия последнего ресторана. Спрашивал: а вам нравится "Карусель"? Да, говорила я, отлично: такое привычное слово, и такой всемирный образ — это точно про вашу кухню. В конце концов назвали Selfie. Ага, самое модное словечко, автопортрет — на сей раз не только Мухина, но и его друга-коллеги Анатолия Казакова. Я помню Толю еще по ресторану The Most. Там ему нужно было готовить чужое, а здесь парни делают то, что выражает их внутренний настрой. Много чудесных и звонких блюд из продуктов, которые специально привозят из Сочи, Астрахани, Белгорода, Ростова-на-Дону, Крыма, Калуги, Твери. Мне понравился и судак с жареной петрушкой, и подмаринованные сардины с рататуем и бутербродиком с селедочным маслом, и сочнейшая пожарская котлета с "космическим" (как говорит Мухин, когда нужно выразить восхищение) смаком, но особенно — живописная и очень тонкая паннакотта из щавеля. А кроме того, просторный и наполненный воздухом зал, в котором летают крошечные фарфоровые бабочки и открытая кухня с невиданными гаджетами.

При всей затейливости — блюда на самом деле внятные. Скажем, слабосоленая форель — по виду верх изящества и живописи на тарелке. Но посмотрите, как все просто. Надо сделать маринад: смешать с морской солью натертые свеклу и хрен, добавить сахар, водку, мелко нарезанную петрушку и укроп, а также бруснику, влить немного свежевыжатого лимонного сока. В этот маринад килограмм морской форели погружают примерно на 7 часов, потом быстро промывают, обтирают, а когда тонко нарезают и пробуют, у рыбы уже появился красный край и брусничная кислинка. Ломтики форели подают на листьях нежного молодого щавеля с тартаром из свежих огурцов, заправленных смесью сока укропа с маслом из виноградных косточек, и с домашней сметаной, в которую замешан молодой зеленый лучок. По сути обычный гравлакс с ферментацией на водке — все дело в легких и остроумных сочетаниях: кислого и соленого, ягодного и свекольного, зеленого и красного, травяного и кремового, ферментированного и свежего. Огуречный салат с укропом и сметаной — разве это не русская классика? Но вот когда мелконарезанный свежий огурчик заправляется ароматным укропным соком с виноградным маслом и приправляется черной, пахнущей печкой костромской солью, а сметану подают как кремовый сливочный соус, который должен оттенить и смягчить нежирную рыбу,— это уже огромная вкусовая палитра и собственный взгляд на привычные вещи.

Вы спросите, почему мне так интересны эти эгоисты, которые все о себе да про себя? А потому, что они, наши талантливые современники, не дают потерять уверенность, что черный хлеб с тмином, холмогорская треска, свежепросольный огурец, серая капуста и вологодское масло еще поразят другие народы и государства и мы вернемся к России как европейской цивилизации.

Еда с Еленой Чекаловой

Белый и пушистый

Если говорить коротко, то "Белый кролик" — главное открытие текущего года. По мне, так это вообще лучший ресторан из всех, что открылись после "Варваров". Почему именно эти два заведения стали для меня точкой отсчета? Потому что и там, и тут, в каждом случае по-своему, формируется новая русская кухня. Признайтесь, как часто вы задаете себе вопрос: куда повести иностранных коллег, чтобы представить им русскую кухню? И ничего кроме "Кафе Пушкинъ" (как запасной вариант — "Большой") придумать не можете. Согласитесь, для Москвы этого маловато, к тому же традиционное русское меню "Пушкина" наизусть знают уже все москвичи и гости нашего города. В инновационные "Варвары", напротив, водят только избранных — подготовленную публику с мишленовским гастрономическим опытом, которой по зубам жидкий черный хлеб с хрустящим постным маслом.

"Белый кролик" оказался посередине, между старым и новым, традиционным и экспериментальным, душевным и интеллектуальным... И угодил прямо в страну чудес. То есть если бы в этом ресторане не было ничего, кроме меню Константина Ивлева, он бы уже вошел в топ-лист. Но "Белому кролику" довелось копнуть еще глубже или, если угодно, прыгнуть еще выше. Потому что кроме уникальной кухни, к разговору о которой мы еще вернемся, у него в арсенале — эксклюзивное расположение в стеклянном куполе (уровень 16-го этажа) "Смоленского пассажа". Вид на все четыре стороны, то есть полная круговая панорама Москвы, элегантный интерьер от Валерия Лизунова с разноцветными диванами, огромным камином и парадными кроличьими портретами, модный концепт в духе "Алиса в стране чудес" Тима Бертона. Название ресторан получил в честь кэрролловского белого кролика, а неожиданно смелое для интерьеров Лизунова колористическое решение была выбрано под воздействием фантастически яркого бертоновского фильма.

В общем, новый проект Александра Затуринского, Бориса Зарькова и Константина Ивлева оказался по-настоящему триумфальным. Важно подчеркнуть, что, несмотря на всю серьезность подхода к кухне, "Белый кролик" не стал да и не собирался становиться гастрономическим рестораном. В выходные ночью здесь яблоку негде упасть и светская жизнь бьет ключом, как это бывает только в заведениях Затуринского, так что столы расписаны на неделю вперед. С 3 часов ночи и до 6 утра по клубным дням подаются завтраки в системе buffet (1000 руб. с человека) "с полным ассортиментом пятизвездного отеля", благо за плечами Ивлева — пост executive-chef московского "Шератона". Плюс со дня на день открывается летняя веранда на 90 мест с видом на Садовое, МИД и университет. Но и любое место внутри зала (который, кстати, несмотря на полное остекление, счастливо избежал парникового эффекта с помощью грамотной системы вентиляции) предоставляет те же возможности bellevue. Из "Белого кролика" практически невозможно уйти, он затягивает в свое магическое пространство, полностью оправдывая название.

Но что самое удивительное, то же можно сказать и о кухне. Она тоже завораживает и уводит в иные вкусовые измерения, при этом оставляя и убедительные инструкции (типа "съешь меня" или "выпей меня") и надежные ориентиры из рецептурного первоисточника. Кухня "Белого кролика" несложна для восприятия, но в то же время настолько многослойна, что каждый найдет в ней что-то для себя, исходя из собственных гастрономических притязаний. Кого-то ослепят яркостью красок и виртуозной балансировкой вкусов листья салата корн с взбитым козьим сыром и кружевными хрусткими тостами, свежими ягодами малины, ежевики, черники и сладковатым фруктовым бальзамико (850 руб.). Кто-то прочувствует вкус домашней моцареллы, которую Ивлев делает из пятипроцентного молока, за счет чего сыр становится больше похоже на буффало, и придает ему форму зернистого творога, "чтобы смотрелось по-кроличьи", сервируя томатами и листьями базилика (550 руб.). Кому-то запомнится сасими по-русски из лосося, подкопченного в масле из ольховых опилок, прожаренного medium rare, то есть совершенно сырого внутри и чуть теплого снаружи, с крупной сочной икрой нерки, хреном и зеленым яблоком (690 руб.), а кто-то прикипит сердцем к брутальному боку осетрины собственного горячего копчения вакуумным способом, с домашними малосольными огурцами, редисом, зеленым луком и газированным свекольным хреном (890 руб.). Во всех разделах меню блюда новой русской кухни соседствуют с классическими домашними блюдами Прованса и Эльзаса, которые и служат своеобразным вкусовым камертоном для всего меню a la carte и выдают французскую выучку Ивлева (не стоит забывать, что начинал он в "Ностальжи"). Например, традиционные французские улитки, запеченные в соленом сливочном масле, щедро приправленном зеленью и чесноком, с хрустящим багетом (490 руб.). А обжаренная фуа-гра (800 руб.) с виноградом и соусом fume с луком-шалотом (800 руб.) соседствуют с авторским карпаччо из обжаренных белых грибов под золотистым, чуть припеченным соусом из домашней брынзы, трюфельным маслом и петрушкой (530 руб.) — гениальная перефразировка советского грибного кокота! Безупречная утиная грудка, фаршированная куриной печенью с яблоком и хлебным мякишем, с глазированными райскими яблочками и соусом кальвадос (990 руб.) дополняется сугубо русским специалитетом — мясом сахалинского трубача, обжаренным на чесночном масле с осьминогом, гребешком и вонголе на пшенной каше с тимьяном и чесноком, приготовленной а-ля ризотто (710 руб.). И гениальный яблочный мармелад из "Ассорти яблочных вкусов" (240 руб.) — исчерпывающий ответ московскому Les Menus французского классика Пьера Ганьера. И гурьевская каша в виде фруктового парфе (210 руб.), ведущая неслышный творческий диалог с главным поваром "Пушкина" Андреем Маховым...

Чтобы лето кончилось

На летней площадки ресторана Tommy D, которая носит собственно имя Cristal Yard и на летние месяцы полностью замещает сам ресторан (так что и не пытайтесь стучать в закрытую дверь, а сразу направляйтесь во двор и следуйте вдоль забора, декорированного фотообоями с зеленым английским газоном, на котором резвятся веселые пенсионеры), приступил к работе новый шеф Евгений Кузнецов. И кардинально изменилась концепция кухни. В "летней резиденции", а именно так отчего-то называет свой open air "Томми Ди", представляющей собой огромною крытую веранду с небольшой кухней, нет затейливых авторских блюд Антона Ершова с претензией на все стили и направления сразу. Теперь в Cristal Yard, как и в большинстве московских летних заведений, можно, сидя на мягком диване под ситцевым абажуром, съесть самые расхожие антипасти и пасты, суси и сасими, а также блюда гриль — стейки из австралийской говядины (650 руб. за 100 г) и сибаса с дорадой (350 руб. за 100 г). Сам Евгений Кузнецов (прошедший в начале 90-х школу "Аэростара" и "Садко Аркада") с годами пришел к выводу, что нашей московской публике ничего и не нужно, кроме "Цезаря" (690 руб.), креветок с рукколой (750 руб.), спагетти алла норма (400 руб.) и рибая. Впрочем, кое-какие отступления от этого сводящего скулы списка в меню все же имеются. К примеру, новый шеф явно неравнодушен к козьему сыру, который подается запеченным с травами в мешочке из фило теста (650 руб.) и обжаренным, с салатными листьями и соусом из малины и имбиря (700 руб.). Есть еще вполне вкусные равиоли с начинкой из сыра рикотта, печеных баклажанов и шпината, щедро залитые томатным соусом и приправленные свежим базиликом (650 руб.). Но в целом новое меню "летней резиденции" оставляет ощущение уныния, как и ее эпатажный потолок, весь покрытый искусственной травой. Отчего-то хочется, чтобы такое лето поскорее прошло...

White Rabbit (*****)